Red Hawk aus Kalifornien

Der Red Hawk war einer der ersten so richtig stinkigen Vertreter der amerikanischen Käseszene der Moderne. Meine Kollegin Janet Fletcher kommentierte damals begeistert, endlich würden die Amerikaner das Langweilig-Fade hinter sich lassen.

Der Red Hawk der kalifornischen Cowgirl Creamery ist erst 2001 entstanden, hat also keine lange Geschichte, und als ich an meinem neuen Buch schrieb, ordnete ihn die Foodhistorikerin in mir daher als einfach ein.

Foodhistoriker sind eine relativ neue Art unter den Geschichtswissenschaftlern, die lange Stunden in meist freudlosen Archiven verbringen, um in mühevoller Puzzelei Grütze, Braten und Schnittchen, Fladen und Kuchen, also Versorgung und Vorlieben unserer Vorfahren möglichst detailliert zu erfassen. Allerdings: Das, was sich heute einfach so entwickelt, ist schon morgen nicht mehr richtig begreifbar. Was bedeutete ein Pfund friesischer Hartkäse als Wochenration für die Insassen des Magdalenenhospitals in Münster Ende des 16. Jahrhunderts? War das dürftig oder üppig? Alltag oder Luxus? Und noch schwieriger: Wie entstand dieser Käse, wie sah er aus, wie schmeckte er?

Die Vergangenheit entzieht sich uns so schnell. Ich habe mich an der Historie des Stiltons abgearbeitet und bin gelegentlich an den Rand der Verzweiflung geraten, da die eine Quelle dies sagte und die andere etwas anderes. Und wahrscheinlich hatten beide ihre Berechtigung, weil Milch in ihrer gereiften Form selbst unter ein und demselben Namen so unterschiedlich ausfallen kann. Ab wann verband man tatsächlich und grundsätzlich einen Blauschimmelkäse mit dem Namen Stilton?

Die kalifornischen Käsefrauen der Gegenwart hingegen, die hatte ich besucht, da wusste ich, was Sache war.

Erzählte Geschichte hat im Gegensatz zur wissenschaftlichen Suche in staubigen Archivdokumenten einen Vorteil: Kontext und Bedeutung werden mitgeliefert oder sind noch fassbar. Was wiederum auch zum Nachteil werden kann – denn Geschichte gibt es immer in verschiedenen Versionen. Was mir ganz besonders bewusst wurde, als Peggy Smith, eine der beiden Gründerinnen der Cowgirl Creamery vor Kurzem höchstpersönlich anlässlich der Cheese Berlin zu Besuch kam und den Red Hawk mitbrachte.

Der kleine runde Käse ist nach den Rotschulterbussarden des Marin County benannt, des Küstenstrichs unmittelbar nördlich von San Francisco. Er ist köstlich, schmilzt üppig auf der Zunge, und das ist hier mal kein Werbespruch, denn für den triple cream beziehungsweise Doppelrahmkäse wird unter die vollfette Milch richtig viel Sahne gemischt. All die sahnige Süße wird von den Aromen der rotschmierig-stinkigen Rinde ausbalanciert, je gereifter, desto waghalsiger und beeindruckender. Der etwa zweihundert Gramm schwere Käse ist auch an der Westküste kaum unter zwanzig Dollar zu bekommen. Er ist Luxus, in jeder Beziehung.

Der Red Hawk war einer der ersten so richtig stinkigen Vertreter der amerikanischen Käseszene der Moderne. Meine Kollegin Janet Fletcher kommentierte damals begeistert, endlich würden die Amerikaner das Langweilig-Fade hinter sich lassen. Wobei auch der nur wenige Jahre ältere Bruder des Red Hawk, der dezent nach frischen Champignons duftende, mit strahlend weißem Schimmel überzogene Mount Tam, weder fade noch langweilig ist! Dieser Käse gehört zu den Grundlagen des Erfolgs der Cowgirl Creamery, die Peggy Smith und Sue Conley 1997 gründeten. Zuerst verarbeiteten sie die Öko-Milch eines benachbarten Hofes zu Frischem wie Hüttenkäse, Crème fraîche und Quark, dann wagten sie sich nach einigen Jahren an die Käseherstellung.

Eine Historiker-Fußnote zu den Cowgirls: Die nannten sich nicht ohne Grund so. Smith und Conley, heute beide Mitte sechzig, waren damals meist in Stiefeln, Jeans, kariertem Hemd und Hut unterwegs und imposante Gestalten. Die Geschichte der zwei Ostküsten-Studentinnen, die sich an der Uni in Tennessee kennenlernten, nach Westen zogen, jahrelang als Köchinnen tätig waren (unter anderem im Chez Panisse bei Alice Waters) und dann nicht nur den Sprung ins freie Unternehmertum schafften, sondern auch den vom Paar zu Geschäftspartnerinnen – das ist an sich schon Stoff für mehrere Dissertationen auf allen möglichen Gebieten.

Rotschmierkulturen hatten sich niedergelassen und fühlten sich offensichtlich wohl. Sie probierte, war überzeugt und machte fortan neben Mount Tam auch Red Hawk

Für das Buch konzentrierte ich mich auf den Käse und schrieb: »Eine Partie vom Mount Tam wollte einfach keinen Weißschimmel bilden, und Sue Conley ›vergaß‹ diese Käse … Als sie sich ihrer wieder erinnerte, war … eine wesentlich intensiver riechende gelbe Rinde gewachsen: Rotschmierkulturen hatten sich niedergelassen und fühlten sich offensichtlich wohl. Sie probierte, war überzeugt und machte fortan neben Mount Tam auch Red Hawk … Bis heute, nachdem die Hauptkäserei längst in eine moderne, größere Anlage nach Petaluma gezogen ist, entsteht der Red Hawk weiter in der ursprünglichen Käserei in Point Reyes, mit den dort heimischen wilden Kulturen.«

Aber was erzählte Peggy Smith dann kürzlich hier in Berlin? Eine britische Mitarbeiterin habe damals einen Stilton im Reiferaum gelagert, und von dessen Rinde seien Kulturen auf die jungen Mount-Tam-Käse übergesprungen. Ich war ziemlich baff. Das hatte ich noch nie gehört. Was ist wirklich passiert? Vielleicht beides? Nicht einmal zwanzig Jahre sind seitdem vergangen und schon ist alles verschwommen. Doch der Käse, der ist zumindest noch da. 

Meine Meinung …
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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