Egg Benedict mit Gebeiztem Lachs
Für 2 Personen
Lachs
- 500 g frisches Lachsfilet mit Haut
- 125 g Meersalz
- 125 g Zucker
- 15 Pfefferkörner
- 10 g Korianderkörner
- 4 Stangen Zitronengras
- 1 Bund Dill
- 1 Bio-Orange
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Bio-Limette
- Das Meersalz mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Pfeffer- und Korianderkörner grob zerstoßen und zugeben. Das Zitronengras und den Dill fein schneiden und ebenfalls zugeben. Von der Orange, Zitrone und Limette die Schale fein abreiben, zu der Beize geben und alles gut vermischen.
- Ein Drittel der Beize auf ein Blech geben, das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten aufsetzen und mit der restlichen Beize bedecken. Den Saft der Orange über die Beize träufeln und den Lachs abgedeckt 36 Stunden kalt stellen. Anschließend die Beize entfernen und vom Lachs mit einem Messer dünne Scheiben abschneiden.
Eggs Benedict
- ½ Schalotte
- 2 weiße Pfefferkörner
- 1 EL Essig
- 150 g Butter
- 2 Eigelb
- Salz, Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 2 Eier
- 2 Toasties
- 120 g gebeizter Lachs
- Die Schalotte würfeln, zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Essig kurz aufkochen, einige Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen.
- Die Butter schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen.
- Den Sud zusammen mit den Eigelb in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse dicklich wird.
- Vom Wasserbad nehmen und die Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- In einem kleinen Topf Wasser mit etwas Salz und einem Spritzer Essig einmal zum Kochen bringen und die Temperatur sofort herunterschalten. Die Eier einzeln in jeweils eine Tasse geben und aus der Tasse in das Wasser gleiten lassen. Vorsichtig das Eiweiß um das Eigelb herumformen und 3–4 Minuten ziehen lassen.
- Die Toasties toasten. Den Lachs in Scheiben schneiden und auflegen. Darauf das Ei geben und mit Hollandaise vollenden.
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
