Leber mit Feigen und Salbei
Für 2 Personen
Süße Feigen und der herb-würzige Salbei verhelfen der klassischen Kalbsleber aus der Pfanne zu neuer Größe.
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- Salz
- 3 Feigen
- 8 Salbeiblätter
- 1 Zwiebel
- 2 Scheiben Kalbsleber à 150 g
- 1 EL Mehl (Type 405)
- 1 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Milch
- 50 ml Schlagsahne
- Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser in 20–25 Minuten weichkochen. Feigen vierteln, die Salbeiblätter abzupfen. Zwiebel pellen, halbieren, in feine Streifen schneiden. Ofen auf 80 Grad schalten. Die Leber kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und in Mehl wenden, abklopfen.
- Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten braten, dann zum Rand schieben. Die Leberscheiben einlegen und von jeder Seite 4–6 Minuten braten. 1 Esslöffel Butter, die Feigen
- und den Salbei zugeben, alles miteinander noch 2–3 Minuten schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller im Ofen warm halten.
- Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und pellen. 1 Esslöffel Butter, Milch und Sahne in einem Topf erwärmen, Kartoffeln zugeben und fein zerdrücken, den Kartoffelstampf mit Salz würzen. Kartoffelstampf mit der Leber-Pfanne anrichten und servieren.
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Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
