Hähnchenherzen-Ragout

Viel Geschmack auf dem schnellen Teller: mit zarten Hähnchenherzen in einer dunklen Sauce, die direkt in der Pfanne entsteht, fein abgeschmeckt mit Portwein und Estragon.

Hähnchenherzen-Ragout

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • 400 g Hähnchenherzen
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • 5–6 gekochte Kartoffeln vom Vortag
  • ½–1 EL Butterschmalz
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml roter Portwein
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 1 TL scharfer Dijonsenf
  • 40 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Zweig Estragon (ersatzweise 1 ­Prise getrockneter Estragon)
  • 1. Hähnchenherzen in lauwarmem Wasser gut durchwaschen und leicht kneten, dabei das Wasser zweimal wechseln. Absieben und zwischen Küchen­papier abtrocknen. Die Fett­kränze abschneiden, die Herzen in
  • 2. Mehl wenden, abklopfen.
  • 3. Kartoffeln grob zerteilen und in
  • 4. einer beschichteten Pfanne im Butterschmalz 12–15 Minuten braten. Die rote Zwiebel pellen, in Ringe schneiden und die letzten 5 Minuten mitbraten. Mit Salz würzen.
  • 5. Inzwischen die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenherzen mit den Schalotten 6–8 Minuten braun braten. Mit Salz würzen, das Tomaten­mark unterrühren. Mit Portwein ab­löschen und offen einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verschwunden ist.
  • 6. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Senf und kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und mit Salz würzen. Estragonblättchen abzupfen, zugeben und 1–2 Minuten offen einkochen. Mit den Bratkartoffeln servieren.
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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