Foto: Andrea Thode

Zart durch Stärke

Stärke ist nicht nur eines der wichtigsten Bestandteile unserer Nahrung, sie ist eine der vielfältigsten und interessantesten

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Das urschottische Shortbread wird durch Reisstärke zart und mürbe

Bevor die Menschen das Kochen erfanden, war das Kauen von Körnern keine gute Idee, wenn es darum ging, den Körper mit Energie zu versorgen: Die enthaltene Stärke ist wasserunlöslich und kaum zu verdauen. Doch seither hat sich viel verändert, Stärke ist zu einem der wichtigsten Bestandteile unserer Nahrung geworden – und zu einem der vielfältigsten und interessan-testen.

Die meisten Pflanzen speichern überschüssige Energie als Stärke: unterschiedlich große Körner aus ziemlich großen Molekülen, sogenannte Polysaccharide, die ihrerseits aus vielen kleinen Zuckermolekülen bestehen. Stärke ist ein wichtiger (nachwachsender) Rohstoff für die chemische Industrie, die Papierherstellung und natürlich die Lebensmittelindustrie. Eines der wichtigsten Süßungsmittel, Glukosesirup, wird aus Stärke hergestellt, ebenso wie verschiedene Zuckerersatzstoffe. Stärke wird verwendet, um Saucen anzudicken, und spielt eine wichtige Rolle für das Gelingen von Gebäck und Ausgebackenem.

Natürliche Stärke besteht aus zwei verschiedenen Molekülen. Das eine heißt Amylose und ist kettenförmig, das andere, Amylopektin, hat eine stark verästelte Struktur. Sie liegen in Form von Körnchen vor, die von Pflanzenart zu Pflanzenart verschieden groß und auch verschieden geformt sind.

Stärke und Wasser

Bei Raumtemperatur ist Stärke kaum wasserlöslich. Rührt man sie in kaltes Wasser, passiert nicht viel: Die Körnchen nehmen eine geringe Menge Wasser auf und sinken dann zu Boden. Wird das Wasser aber erhitzt, geraten die Moleküle in Bewegung, die feste Struktur wird aufgebrochen. In der Folge nehmen die Körnchen immer mehr Wasser auf, bis sie anfangen, auseinanderzufallen.

Immer mehr Moleküle werden freigesetzt, während sich gleichzeitig vor allem die kettenförmigen Amylosemoleküle mit anderen ihrer Art zu einem Netzwerk verbinden, in dem Wasser und Stärke gefangen sind. Ein Gel entsteht, die Flüssigkeit wird zäh, viskos. Einzeln reflektieren die Stärkemoleküle weniger Licht als vorher als Körnchen, deshalb wird die anfangs trübe Flüssigkeit klar.

Klumpen oder keine Klumpen

Dieses zähe Netzwerk ist auch für Wasser nur begrenzt durchlässig. Wenn der Vorgang zu schnell stattfindet, kann es deshalb passieren, dass in einigen Bereichen Stärkekörner übrig bleiben, die von einer Gelschicht umgeben sind, aber nicht genug Wasser bekommen, damit sie sich auflösen können: Das sind die gefürchteten Klumpen.

Köche haben verschiedene Techniken entwickelt, um sie zu verhindern. Zum einen kann man dafür sorgen, dass die Temperatur, bei der die Gelifikation einsetzt, nicht zu schnell erreicht wird, indem man den Topf vom Feuer nimmt. Zum anderen kann man dafür sorgen, dass die Stärke von vornherein gut verteilt ist, zum Beispiel indem man sie vorher mit Wasser anrührt (eine Suspension herstellt), und dann unter Rühren in die heiße Flüssigkeit gibt.

Man kann die Stärke auch mit Fett vermischen: So werden die einzelnen Körnchen nach und nach freigegeben, wenn das Fett schmilzt, zudem sind sie von einer schützenden Schicht umhüllt. Eine dritte Möglichkeit ist, die Stärke (etwa in Form von Weizenmehl) sehr früh zuzugeben. Wenn man zum Beispiel Fleisch, das geschmort werden soll, mehliert, sorgt das Mehl einerseits für Geschmack beim Anbraten, ist aber außerdem vor allem schon gut über das ganze Gericht verteilt, wenn abgelöscht wird – so kann es zur sämigen Struktur beitragen, ohne dass die Gefahr von Klümpchenbildung entsteht.

Dick werden…

Die Mischung aus Stärke und Wasser beginnt bei Temperaturen zwischen 50 und 60 Grad dick zu werden. Am dicksten ist sie, wenn sich die Körnchen komplett mit Wasser vollgesogen haben und ein Netzwerk aus Amylosemolekülen entstanden ist. Das Netzwerk behindert die Bewegung, die Sauce wird sämig.

…und wieder dünn

Bei höheren Temperaturen lösen sich immer mehr Moleküle aus den Körnchen, die werden dadurch kleiner und wieder beweglicher. Außerdem beginnen die langen Moleküle, zu kürzeren zu zerfallen. Dieser Effekt kann durch Säure und durch Rühren noch verstärkt werden.

Die Konsistenz am Tisch

Wenn die Sauce abkühlt, zum Beispiel auf dem Weg vom Herd zum Tisch, werden zwischen den Molekülen Bindungskräfte aktiv, die vorher durch die Temperatur überwunden waren. Dadurch wird die Sauce wieder dicker. Profis prüfen daher die Konsistenz einer Sauce auf einem kleinen Teller und nicht im Topf.

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Die sauer-scharfe Suppe will beherzt abgeschmeckt sein

Verschiedene Sorten

Hierzulande wird Stärke vor allem aus Kartoffeln, in geringerer Menge aus Weizen und Mais hergestellt. In Asien spielt auch Reisstärke eine wichtige Rolle, ebenso wie Tapioka, das aus den Wurzeln der Manjokpflanze hergestellt wird. Alle Sorten haben unterschiedliche Eigenschaften, von denen zu wissen sich lohnt.

Weizenmehl besteht nur zu etwa 75% aus Stärke, 10% sind Proteine, vor allem Gluten. Das sorgt einerseits für die besonderen Backeigenschaften von Weizenmehl: Das Gluten bildet ein Netzwerk, das den ganzen Teig durchzieht, es macht ihn gleichzeitig elastisch und stabil. In Saucen dagegen ist Weizenmehl wegen des starken Eigengeschmacks und der Trübung problematisch, auch wenn es in Europa eine große Tradition mehlgebundener Saucen gibt. Mit Mehl gebundene Saucen behalten ihre Konsistenz auch nach langer Kochzeit. Doch selbst Escoffier befürwortete den Einsatz anderer Stärkeprodukte. Kartoffelstärke zeichnet sich durch die größte Bindefähigkeit aus und ist deshalb gut für Pudding geeignet. Geschmacklich ist sie relativ neutral, Saucen werden damit vergleichsweise klar. Die Bindefähigkeit nimmt mit längerer Kochzeit deutlich ab. Maisstärke ist geschmacklich weniger neutral, die Flüssigkeit wird auch nicht völlig klar. Sie verträgt aber längeres

Kochen relativ gut und hat eine gute Bindefähigkeit. Reismehl ist in manchen Asialäden zu bekommen. Es hat die feinsten Stärkekörner und dementsprechend ein besonders sanftes Mundgefühl. Mit einer guten Getreidemühle kann man es auch selbst herstellen.

Tapioka ist in Asien sehr beliebt, da es schnell sehr klar wird und sehr neutral im Geschmack ist. Längere Kochzeiten verträgt es nicht so gut. Pfeilwurzmehl gibt es im Reformhaus. Es ist geschmacklich ebenfalls sehr neutral und bei längerer Kochzeit weniger empfindlich als Tapioka. Modifizierte Stärke wird in industriel- len Prozessen durch Behandlung mit verschiedenen Chemikalien, durch enzymatische Veränderung oder durch Behandlung mit Hitze oder Druck hergestellt. Chemisch veränderte Stärke gilt als Lebensmittelzusatzstoff und wird mit den E-Nummern 1400 bis 1451 deklariert. Ziel der Veränderungen ist die erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen Hitze und Säure sowie zum Beispiel ein verbessertes Verhalten beim Gefrieren und Auftauen. Eine aus der sogenannten Molekularküche bekannte modifizierte Stärke ist Xanthan, das bei Zimmertemperatur ohne Erhitzen zum Andicken von Saucen verwendet werden kann.

Beispiele

Die Art der verwendeten Stärke und der Umgang mit ihr haben großen Einfluss auf Struktur und Mundgefühl. Bei den folgenden Beispielen handelt es sich um Gerichte, die jeder kennt, die aber kaum einer zu Hause hinkriegt:

Shortbread
Rindfleisch Sichuan-Art
Sauer-scharfe Suppe

Text: Vijay Sapre
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #14, Januar/Februar 2011

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