Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

 
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(Kapaun: Kastrierter Hahn. franz. chapon; ital. capone, deutsch auch: Kapphahn)

Allgemeines

Kapaune sind Masthähnchen, die im Alter von ca. zwölf Wochen kastriert wurden. Ursprünglich wurde die Technik wohl erfunden, weil erstens die Hähne schnell zum sprichwörtlichen Streit neigen, sobald sie geschlechtsreif werden und zweitens das Fleisch durch die Hormone bald hart und nahezu ungenießbar wird.

Die dazu notwendige Operation ist nicht ganz einfach, da die Hoden der Hähne sich anders als bei Säugetieren in der Bauchhöhle befinden. Diese muß also geöffnet und nach erfolgter Kastration auch wieder verschlossen werden.

Zusätzlich werden den Kapaunen auch die Sporne und der Kamm abgeschnitten. Das geschieht, damit der Kapaun nicht wegen der Attribute einer ohnehin verlorenen Männlichkein den Zorn des verbliebenen Hahns auf sich zieht.

Man mästet die Kapaune traditionell mit kleinen Kugeln aus einer Mischung von Hirsemehl, Butter und Wasser, die man in Milch taucht. Zusätzlich gibt man ihnen noch Milch zu trinken. Dadurch wird ihr Fleisch sehr weiß und zart. Die Kapaune wachsen schnell und setzen gut Fett an. Kapaune, die heute in den Handel kommen, haben ein vergleichsweise langes Leben hinter sich, die Aufzuchtszeit beträgt bei Qualitätsanbietern, z.B. Label Rouge mindestens 150 Tage. Dann wiegt ein Kapaun um die drei Kilo, gibt also einen schönen Weihnachtsbraten ab.

Geschichte

Die Geschichte der Kapaunzucht reicht weit in die Antike zurück. Man sagt, dass auf der griechischen Insel Delos, vielleicht auch bereits in Ägypten, zum ersten Mal Hähne in dieser Form gemästet wurden. Jedenfalls kam der Brauch über das griechische Festland ins Rom der Kaiserzeit. Noch heute gilt capone in Italien als der klassische Weihnachtsbraten. Früher wurden Kapaune meist am Spieß gebraten oder gedämpft, mit Trüffeln bzw. auch mit Austern.

Wegen seines zarten Fleisches galt der Kapaum als besonderes Schönheitsmittel. Man erzählt sich z.B., dass der auch als Schriftsteller und Naturforscher bekannte englische Admiral Kenelm Gigby (1603–1665), um die gerühmte Schönheit seiner Gemahlin Venetia Anastasia, der Tochter Edward Stanleys, möglichst lange zu erhalten, sie Jahre hindurch nur Kapaune, die mit Vipern gemästet waren, essen ließ.

Verwendung in der Küche

Der Kapaun unterscheidet sich vom Huhn natürlich in erster Linie durch seine Größe. Während Escoffier noch die Meinung vertrat, der Kapaun müsse notwendig im Ganzen zubereitet und serviert werden, beschreibt Ducasse im Grand Livre de Cuisine die Zubereitung der Keulen als Boudin Blanc mit langsam gebratener Brust.

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