Weihnachten

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Kapaun

„Wir bescheiden uns nicht mit den Eigenschaften, die die Natur den Hühnervögeln verliehn; die Kunst hat sie ergriffen und unter dem Vorwande, sie zu verbessern machen wir Märtyrer aus ihnen. (…) So überzüchtet wird das Geflügel für die Küche das nämliche, was die Leinwand für die Maler und für die Zauberkünstler Fortunatus‘ Wunschhut ist. Man mag es gekocht, gebraten. gebacken auftragen, warm oder kalt, ganz oder in Stücken, mit oder ohne Sauce, ohne Knochen, ohne Haut oder gestopft: der Erfolg ist immer der gleiche.“

(Jean Anthèlme Brillat-Savarin)

Deutschstunde: Gebackener Karpfen

Es ist ruhig geworden am Bokeler See in Schleswig-Holstein. Seit einhundertdreißig Jahren feiert man hier in der Karpfen-Hochsaison ein Volksfest. Zum großen Abfischen am letzten Oktoberwochenende wird dem zwanzig Hektar großen See sprichwörtlich der Stöpsel gezogen. Gegen Mittag ist es so weit: Fischer treiben mit fußballtorähnlichen Konstruktionen Karpfen, Schleien, Aale und Hechte vor sich her in Richtung Ablauf. Bei jedem Schritt sinken die Männer in den Wathosen tief ein, immer wieder müssen die Tore aus dem Schlick gehoben und versetzt werden, Knochenarbeit.

Ente Teppanyaki

In Japan servierte uns ein Teppanyaki-Grillmeister einmal kurz gebratenes Wagyu-Fleisch in Scheiben geschnitten auf Toastbrot, das zuvor den Fleischsaft und das Bratfett von der Plancha aufsaugen durfte. Davon inspiriert entstand dieses schnelle Festessen, 
das am besten gelingt, wenn man 
den Rotkrautsalat schon am Vortag zubereitet und durchziehen lässt. 
Auch die Entenbrust gerne ein paar Stunden zuvor salzen, das macht sie besonders zart-würzig.

Aprikosen-Ingwer Konfekt

So etwas könnten die drei Weisen aus dem Morgenland dabei gehabt haben: Köstliches Aprikosen-Ingwer Konfekt aus Rosinen, Aprikosen und Honig.

Vanillekipferl

Ein Klassiker für das alljährliche Plätzchenbacken zur Weihnachtszeit: Vanillekipferl!

Bethmännchen

Bethmännchen sind ein klassisches Weihnachtsgebäck aus Frankfurt am Main. Es handelt sich um Kugeln aus Marzipan, die mit drei halbierten Mandeln dekoriert werden.

Süßes Weihnachts-
Durcheinander

Zum Weglöffeln gut schmeckt das süße Weihnachtsdurcheinander, den ganzen Winter und auch in Variation, etwa mit gebröseltem Christstollen, Schokoladenbruch, Nüssen und gebrannten Mandeln …<

Lebkuchenteig

Der Teig für Honigkuchen ist ein klassischer Lagerteig. Er sollte mindestens drei Tage, besser drei bis vier Monate gelagert werden, bevor er verarbeitet wird, umso aromatischer werden Lebkuchen & Co.

#56, Frühjahr 2021

Corona und kein Ende: Wie geht die Tafel in Berlin damit um, was machen Gastronomen auf dem flachen Land? Johannes King verkauft eine getrüffelte Poularde ausser Haus und erzählt, wie er auf Sylt gelandet ist. Felix Schneider weiss, wo er in seiner Region die besten Produkte bekommt. Thomas Vilgis schmeckt Terroir auch im Gemüse und Hinrich Sudeck schreibt über Insekten als Speise.

Kapaun mit Beerenauslese

Einen ganzen Kaupaun bekommt man eher selten auf die Küchezeile gelegt. Doch wenn es soweit ist, finden Sie hier das passende Rezept.

Bratapfelmarmelade

Für Liebhaber des süßen Frühstücksgenusses ist diese Bratapfelmarmelade eine etwas ungewöhnliche Bereicherung des morgendlichen Repertoires.

Kokos-Makronen

Der Klassiker zur Weihnachtszeit: Kokos-Makronen. Der Name für Makrone kommt vom griechischen „makarios“ (Glückseligkeit).