Rezept für Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

• Schmorfleisch
• 5 l Wasser
• 500 g Fleisch (1 Stück Rindfleisch, 1 Stück Schweinefleisch, 1 Stück Kalbfleisch)
• 1 Zwiebel
• 2 Selleriestangen
• 2 Karotten
• 2 Schalotten
• grobes Salz nach Bedarf

• 1. Fleisch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Schalotten und etwas Salz mit dem Wasser in einen großen Topf geben.
• 2. Mindestens 2–3 Stunden kochen lassen.
• 3. Das Fleisch herausnehmen und im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren.

Füllung

• 800 g Paniermehl
• 400 g gereifter Parmigiano Reggiano, gerieben
• Fleischbrühe nach Bedarf
• 500 g Schmorfleisch
• 2 Eier
• Salz nach Bedarf
• Muskatnuss nach Bedarf

• 1. Das Paniermehl mit dem Parmigiano Reggiano in einer Schüssel vermischen.
• 2. Mit ca. 3 Schöpflöffeln der heißen Brühe aufgießen, sodass eine feste Masse entsteht.
• 3. Abkühlen lassen. Das gehackte Fleisch, die Eier, etwas Salz und geriebene Muskatnuss dazugeben. Die Füllung über Nacht ruhen lassen.

Teig

• 1 kg Mehl Tipo 0
• 8 Eier
• Wasser nach Bedarf

• 1. Das Mehl mit den Eiern verkneten. Nach Bedarf vorsichtig etwas Wasser hinzugeben. Den Teig so lange kneten,
• 2. bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Anschließend den Teig mindestens 1 ­Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
• 3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einen Teil abschneiden und den übrigen Teig jeweils abdecken, damit er während der Verarbeitung nicht aus­trocknet. Den Teig mithilfe einer Pasta­maschine möglichst dünn ausrollen.
• 4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, die Teigbahn auflegen. Von der Füllung knapp 1 cm große Stückchen abnehmen und in einer Reihe in der Mitte des Teigs auflegen. Dabei jeweils ca. 2 cm Abstand lassen. Den Teig umklappen und vorsichtig um die Füllung herum andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Mit einem glatten Rundausstecher ausstechen.

Brühe

• 2 Karotten
• 2 Selleriestangen
• 1 Zwiebel
• 2 Schalotten
• 500 g Suppenfleisch vom Rind (mit Knochen)
• grobes Salz nach Bedarf

• 1. Alle Zutaten in einem großen Topf in ca. 5 l Wasser und mit etwas Salz zubereiten. Mindestens 2–3 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen.
• 2. Die Brühe abgießen und entfetten, mit Salz abschmecken.
• 3. Die Brühe zum Kochen bringen und die Anolini hineingeben. Abhängig davon, wie dick der Teig ist, ca. 3–4 Minuten kochen lassen.
• 4. Die Anolini mit der Brühe servieren und nach Geschmack geriebenen Parmesan darübergeben.

Aus Effilee #35, Winter 15/16

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