Anolini mit Fleischfüllung in Brühe
Für 8–10 Personen
- Schmorfleisch
- 5 l Wasser
- 500 g Fleisch (1 Stück Rindfleisch, 1 Stück Schweinefleisch, 1 Stück Kalbfleisch)
- 1 Zwiebel
- 2 Selleriestangen
- 2 Karotten
- 2 Schalotten
- grobes Salz nach Bedarf
- 1. Fleisch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Schalotten und etwas Salz mit dem Wasser in einen großen Topf geben.
- 2. Mindestens 2–3 Stunden kochen lassen.
- 3. Das Fleisch herausnehmen und im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren.
Füllung
- 800 g Paniermehl
- 400 g gereifter Parmigiano Reggiano, gerieben
- Fleischbrühe nach Bedarf
- 500 g Schmorfleisch
- 2 Eier
- Salz nach Bedarf
- Muskatnuss nach Bedarf
- 1. Das Paniermehl mit dem Parmigiano Reggiano in einer Schüssel vermischen.
- 2. Mit ca. 3 Schöpflöffeln der heißen Brühe aufgießen, sodass eine feste Masse entsteht.
- 3. Abkühlen lassen. Das gehackte Fleisch, die Eier, etwas Salz und geriebene Muskatnuss dazugeben. Die Füllung über Nacht ruhen lassen.
Teig
- 1 kg Mehl Tipo 0
- 8 Eier
- Wasser nach Bedarf
- 1. Das Mehl mit den Eiern verkneten. Nach Bedarf vorsichtig etwas Wasser hinzugeben. Den Teig so lange kneten,
- 2. bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Anschließend den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- 3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einen Teil abschneiden und den übrigen Teig jeweils abdecken, damit er während der Verarbeitung nicht austrocknet. Den Teig mithilfe einer Pastamaschine möglichst dünn ausrollen.
- 4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, die Teigbahn auflegen. Von der Füllung knapp 1 cm große Stückchen abnehmen und in einer Reihe in der Mitte des Teigs auflegen. Dabei jeweils ca. 2 cm Abstand lassen. Den Teig umklappen und vorsichtig um die Füllung herum andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Mit einem glatten Rundausstecher ausstechen.
Brühe
- 2 Karotten
- 2 Selleriestangen
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotten
- 500 g Suppenfleisch vom Rind (mit Knochen)
- grobes Salz nach Bedarf
- 1. Alle Zutaten in einem großen Topf in ca. 5 l Wasser und mit etwas Salz zubereiten. Mindestens 2–3 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen.
- 2. Die Brühe abgießen und entfetten, mit Salz abschmecken.
- 3. Die Brühe zum Kochen bringen und die Anolini hineingeben. Abhängig davon, wie dick der Teig ist, ca. 3–4 Minuten kochen lassen.
- 4. Die Anolini mit der Brühe servieren und nach Geschmack geriebenen Parmesan darübergeben.
Aus Effilee #35, Winter 15/16
Super Gericht. Werde ich ausprobieren.