Rezept für Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

Die Anolini gelten als Festspeise und werden traditionell zu Weihnachten oder zu Ostern serviert. Micaela Pellegrini nimmt zum Servieren tatsächlich nicht die Brühe, in der das Fleisch weichgekocht wurde, sondern bereitet eine frische, weil sie ­sauberer und klarer schmeckt.
  • Schmorfleisch
  • 5 l Wasser
  • 500 g Fleisch (1 Stück Rindfleisch, 1 Stück Schweinefleisch, 1 Stück Kalbfleisch)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Selleriestangen
  • 2 Karotten
  • 2 Schalotten
  • grobes Salz nach Bedarf
  1. Fleisch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Schalotten und etwas Salz mit dem Wasser in einen großen Topf geben.
  2. Mindestens 2–3 Stunden kochen lassen.
  3. Das Fleisch herausnehmen und im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren.

Füllung

  • 800 g Paniermehl
  • 400 g gereifter Parmigiano Reggiano, gerieben
  • Fleischbrühe nach Bedarf
  • 500 g Schmorfleisch
  • 2 Eier
  • Salz nach Bedarf
  • Muskatnuss nach Bedarf
  1. Das Paniermehl mit dem Parmigiano Reggiano in einer Schüssel vermischen.
  2. Mit ca. 3 Schöpflöffeln der heißen Brühe aufgießen, sodass eine feste Masse entsteht.
  3. Abkühlen lassen. Das gehackte Fleisch, die Eier, etwas Salz und geriebene Muskatnuss dazugeben. Die Füllung über Nacht ruhen lassen.

Teig

  • 1 kg Mehl Tipo 0
  • 8 Eier
  • Wasser nach Bedarf
  1. Das Mehl mit den Eiern verkneten. Nach Bedarf vorsichtig etwas Wasser hinzugeben. Den Teig so lange kneten,
  2. bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Anschließend den Teig mindestens 1 ­Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einen Teil abschneiden und den übrigen Teig jeweils abdecken, damit er während der Verarbeitung nicht aus­trocknet. Den Teig mithilfe einer Pasta­maschine möglichst dünn ausrollen.
  4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, die Teigbahn auflegen. Von der Füllung knapp 1 cm große Stückchen abnehmen und in einer Reihe in der Mitte des Teigs auflegen. Dabei jeweils ca. 2 cm Abstand lassen. Den Teig umklappen und vorsichtig um die Füllung herum andrücken, dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Mit einem glatten Rundausstecher ausstechen.

Brühe

  • 2 Karotten
  • 2 Selleriestangen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 500 g Suppenfleisch vom Rind (mit Knochen)
  • grobes Salz nach Bedarf
  1. Alle Zutaten in einem großen Topf in ca. 5 l Wasser und mit etwas Salz zubereiten. Mindestens 2–3 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen.
  2. Die Brühe abgießen und entfetten, mit Salz abschmecken.
  3. Die Brühe zum Kochen bringen und die Anolini hineingeben. Abhängig davon, wie dick der Teig ist, ca. 3–4 Minuten kochen lassen.
  4. Die Anolini mit der Brühe servieren und nach Geschmack geriebenen Parmesan darübergeben.
  • Foto: Matteo de Mayda

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