Ente Teppanyaki

Ente Teppanyaki

• 1 Barbarie-Entenbrust (ca. 450 g)
• Salz
• 300 g Rotkohl ohne Strunk
• 1 EL Balsamessig
• 40 g Schalotten
• 4 EL Olivenöl
• 1 kleine Saftorange
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL Honig
• 1-3 Tropfen Sriracha-Sauce (wahlweise andere Chilisauce)
• 2 EL Butter
• 4 dickere Scheiben Brioche-Toast
• je 1 Kästchen rote Daikon- und Gartenkresse

1. Entenfett mehrfach schräg einschneiden, die Brust salzen und beiseitestellen (am besten 4 Stunden).
2. Rotkohl so fein wie möglich schneiden und mit Balsamessig und Salz gewürzt weichkneten. Die Schalotte(n) pellen, fein würfeln und in einer Pfanne in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Mit dem Saft der Orange ablöschen, den Senf, Honig und die Chilisauce einrühren, aufkochen und heiß unter den Kohl rühren. Den Salat abgedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
3. 2 Esslöffel Öl in eine Pfanne geben, die Entenbrust mit der Fettseite nach unten einlegen und erhitzen. Dann bei milder Hitze braten, bis das Fett goldbraun und knusprig ist. Das Fleisch wenden und auf der Fleischseite bei milder Hitze 3-4 Minuten braten, dann nochmals 2-3 Minuten auf den Seiten.
4. Fleisch am Pfannenrand hochkant stehend ruhen lassen, Butter in der Pfanne aufwallen lassen und die Briochescheiben im Bratfett beidseitig goldbraun rösten, leicht salzen. Ente in Scheiben schneiden, auf dem Brot anrichten, mit Kresse und Rotkrautsalat servieren.

Aus Effilee #55, Winter 20/21

#55, Winter 20/21

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