Turducken

Die Idee stammt aus Louisiana, der Heimat der Cajun-Küche. In seinem Buch Der Mann, der alles isst beschreibt Jeffrey Steingarten, der ehemalige Foodkritiker der amerikanischen Vogue, seine Suche nach dem legendären Turducken. Der Name kommt von Turkey, Duck und Chicken. Steingarten identifiziert Chef Paul Prudhomme als den Erfinder und Namensgeber. Prudhomme ist ein prominenter Koch aus New Orleans, der auf seiner Website chefpaul.com viele Rezepte veröffentlicht und die Gewürzmischungen vermarktet, die er selbst produziert. Möglicherweise ist die Idee aber noch viel älter, angeblich pflegte der französische Staatsmann Talleyrand (1754–1838), Wachtel à la Talleyrand zu essen, dafür wurde eine Wachtel im Innern eines Huhns gegart, das in einer Pute steckte, dann allerdings saftig und dampfend herausgenommen, nochmals knusprig gebraten und für sich serviert.

Jedenfalls ist der Turducken eine Herausforderung, der man sich irgendwann einmal stellen muss. Denn nicht nur ist das Ergebnis geschmacklich äußerst reizvoll, mit den verschiedenen Fleischsorten und den Füllungen, auch der Effekt, vor seinen Gästen einen vermeintlich ganzen Vogel aus dem Ofen zu holen, den man einfach ohne störende Knochen in Scheiben schneiden kann, bereitet Freude.Die vegetarische Alternative heißt übrigens – kein Witz! – Tofucken. Wobei das vielleicht eher eine Idee, als ein echtes Gericht ist, ein brauchbares Rezept ließ sich jedenfalls nicht auftreiben.

Turducken

• 1 Truthahn (ca. 7 kg)
• 1 Ente
• 1 Huhn
• Geflügelfarce
• Garnelenfüllung
• Maisbrot-Apfel-Füllung
• Wurstfüllung
• Gewürzmischung
• Salz, Pfeffer, Butter zum Bestreichen

1. Am besten am Vortag schon die Farce und die Füllungen herstellen.
2. Die Ente und das Huhn entbeinen. Dafür als Erstes die Flügel im zweiten Gelenk abtrennen. Dann die Vögel mit der Brust nach unten auf ein Brett legen, einen Schnitt durch die Haut entlang des Rückgrats machen. Beginnen Sie auf einer Seite – egal ob rechts oder links. Vom Halsende anfangend gehen Sie mit der Hand zwischen Fleisch und Knochen und benutzen nur gelegentlich ein scharfes Messer. Die Flügel und Schenkel jeweils einmal überdrehen und dann im Gelenk abtrennen. Das Fleisch soweit lösen, bis man am Brustbein ankommt. Hier sehr vorsichtig arbeiten, damit die Haut, die hier dünn ist, nicht verletzt wird. Auf der anderen Seite wiederholen und die Karkasse herausnehmen. Schenkel und Flügel einschneiden und die Knochen freischaben und herausnehmen. Ein Stück Plastikfolie auflegen und plattklopfen. Sofort wieder kalt stellen.
3. Den Truthahn hohl auslösen. Das geht fast genauso wie bei Ente und Huhn, nur die Haut am Rücken sollte möglichst auch ganz bleiben. Außerdem bleiben die Unterschenkelknochen und die Flügelknochen drin. Eine ausführliche Anleitung mit Bildern, wie ein Stubenküken ausgelöst wird (viel kleiner, aber im Prinzip das Gleiche) haben wir schon mal gepostet. Kalt stellen.
4. Das Huhn, das jetzt komplett ohne Knochen sein sollte, mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Salzen, pfeffern, mit etwas Farce einstreichen und die Garnelenfüllung ca. 1 cm dick aufstreichen. Von der Seite beginnend fest einrollen.
5. Die Ente ebenfalls salzen, pfeffern und mit Farce bestreichen, die Maisbrot-Apfel-Füllung daraufgeben, nochmals mit Farce bestreichen.
6. Das eingerollte Huhn darauflegen und in die Ente einrollen.
7. Den Truthahn mit der Brustseite nach unten auf ein Brett legen. Salzen, pfeffern und mit Farce bestreichen. Mit der Wurstfüllung und erneut mit Farce bestreichen.
8. Die Enten-Hühner-Rolle in den Truthahn schieben. Die Oberseite nochmals mit etwas Farce und Wurstfüllung bestreichen, der Truthahn sollte gut, aber nicht prall gefüllt sein.
9. Zwei Bahnen Backpapier, jeweils etwa 1 Meter lang, nebeneinander auslegen, sodass sie in der Mitte überlappen. Den Turducken mit dem Rücken nach unten darauflegen und in Form drücken. Links und rechts sollten ca. 25 cm Papier überstehen.
10. Das Papier einmal zum Braten hin falten, dann um den Vogel herumlegen, um die Form zu stützen.
11. In einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech legen und 5–7 Stunden bei maximal 100 Grad braten. Zwischendurch immer wieder mit Butter und dem ausgetretenen Bratensaft überglänzen. Wir haben einen Gasherd benutzt und den im Wechsel 1 Stunde auf kleinster Stufe laufen lassen und 1 Stunde ausgeschaltet. Dann unbedingt ein Einstechthermometer benutzen, die Kerntemperatur sollte 73 Grad betragen.
12. Vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Mit Maisbrot und Auberginen-Süßkartoffel-Püree servieren.

Geflügelfarce

• 400 g Geflügelfleisch (Hähnchen- oder Putenbrustfilet)
• 400 g Sahne
• 6 g Salz
• weißer Pfeffer

1. Das Geflügelfleisch in Würfel schneiden, mit dem Salz vermischen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben.
2. Zusammen mit der Sahne im Tiefkühlfach etwas anfrieren lassen.
3. Im Mixer oder im Cutter pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen.
4. Unbedingt eine Probe abstechen und in siedendem Wasser garen um zu prüfen, ob die Farce hält.

Gewürzmischung

• 2 scharfe Thai-Chilischoten
• 2 EL Kreuzkümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL grüner Pfeffer
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Thymian

1. Alle Zutaten im Mörser zu einer Paste verreiben.

Maisbrot

• 200 g Instant-Polenta
• 50 g Mehl 405
• 40 g Zucker
• 1 ½ TL Backpulver
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• 100 g Butter
• 250 g Milch

2. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Polenta, Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen.
4. Die Eier trennen, die Butter schmelzen, mit Eigelb und Milch verrühren und unter die trockenen Zutaten mischen, nicht zu sehr rühren.
5. Das Eiweiß steifschlagen und unterheben.
6. Die Masse in eine Auflaufform geben, und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.

Garnelenfüllung

• 800 g Garnelen, geschält und entdarmt
• 250 g Zwiebeln
• 250 g Stangensellerie
• 350 g Gemüsepaprika
• 40 g Instant-Polenta
• Öl zum Anbraten
• Chef Olivers Seafood-Marinade aus:
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Salz
• 2 Kapseln Kardamom
• 1 TL scharfes Paprikapulver
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Matcha
• 1 Sternanis
• 1 TL Sichuanpfeffer
• Saft von 1 Limette
• 200 g Kokosmilch

1. Für die Marinade Knoblauch, Salz und Gewürze im Mörser zerreiben. Mit Limettensaft und Kokosmilch vermischen.
2. Die Garnelen würfeln, im Öl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse würfeln. Erst die Zwiebeln einige Minuten anschwitzen, dann Sellerie und Paprika zugeben. 5–6 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist.
4. Die Garnelen zugeben und mit der Marinade ablöschen. 2–3 Minuten durchköcheln.
5. Das Polentamehl zugeben und einige Minuten köcheln. Aufpassen, die Polenta spritzt.
6. Die Füllung auf ein Blech streichen, damit sie schnell abkühlt. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Maisbrot-Apfel-Füllung

• 1 Maisbrot
• 1 Zwiebel
• 3 Selleriestangen
• 4 mittelgroße Äpfel
• 50 g Butter
• Weißwein
• 15 g grobes Salz
• Pfeffer
• ½ Bund Salbei
• 250 ml Geflügelfond
• 2 Eier

1. Das Maisbrot zerkrümeln und in eine große Schüssel geben.
2. Zwiebel und Sellerie fein würfeln. Die Äpfel schälen und grob würfeln.
3. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel, Äpfel und Sellerie zugeben und glasig andünsten.
4. Mit einem großzügigen Schuss Wein ablöschen, Salz, Pfeffer und Salbei zugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
5. Das Gemüse und die Brühe auf das Maisbrot geben, die Eier verschlagen und alles gut miteinander vermischen.

Wurstfüllung

• 800 g rohe Salsiccia
• 300 g Zwiebeln
• 200 g Sellerie
• 150 g grüne Paprika
• ½ Knolle Knoblauch
• 250 g Semmelbrösel
• 100 g Butter
• 100 ml Geflügelbrühe
• 1 EL Gewürzmischung

1. Das Gemüse in feine Würfel schneiden.
2. Die Salsiccia aus der Haut lösen, auseinanderkrümeln bzw. in Würfel schneiden.
3. In einer großen schweren Pfanne 1 Esslöffel Butter erhitzen und das Wurstbrät darin anbraten. Darauf achten, dass die Temperatur hoch genug ist, eventuell muss die Menge aufgeteilt werden.
4. Die Zwiebeln zugeben und ca. 4 Minuten weiterbraten, bis sie glasig sind.
5. Das restliche Gemüse und die Gewürzmischung zugeben und unter Rühren weiterbraten.
6. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, vom Feuer ziehen und die restliche Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist.
7. So viele Semmelbrösel untermischen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist, die Masse sollte aber noch gut feucht sein.
8. Auf einem Backblech verteilen und im Kühlschrank aufbewahren.

Auberginen-Süßkartoffel-Püree

• 2 Auberginen (800 g)
• 4–6 mittelgroße Zwiebeln (1 kg)
• 4 mittelgroße Süßkartoffeln (1 kg)
• 2 Knollen Knoblauch
• ½ l Geflügelfond
• 200 g Sahne
• 100 g Butter
• Öl, Salz, Pfeffer

1. Alle Gemüse im Ganzen mit etwas Öl bestreichen und für 1 ½–2 Stunden im Ofen bei 200 Grad rösten.
2. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Auberginen und Süßkartoffeln durchschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen, den Knoblauch mit dem Messerrücken aus der Schale drücken, die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
3. Alles in einen schweren Topf geben und mit einem Stabmixer pürieren.
4. Den Fond und die Sahne dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz – irgendwo zwischen Püree und Sauce – erreicht ist. Einige Minuten kochen.
5. Abschmecken, vom Feuer nehmen und die Butter einrühren.

Aus Effilee #27, Winter 2013

#27, Winter 2013

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