Falsche Prinzregententorte

Die falsche Prinzregententorte ist ein Klassiker des deutschen Spitzenkochs Otto Koch, die im Original mit Kalbsjus serviert wird. In meiner vegetarischen Version gibt es eine Schaumsauce auf Basis von weißem Port. Ich habe mir zudem respektvoll erlaubt, die Duxelles mit Dashi zu würzen, was nochmal Tiefe schafft und die im Original verwendeten getrockneten Morcheln als Geschmacksturbo ersetzt. Das Ganze ist eine echte Bastelarbeit – aus einer Zeit, als sich die Küchenmannschaften in der Spitzengastronomie noch aus ein bis zwei Dutzend Köchen zusammensetzten. Es ist aber auch eine lohnende Mühe, die überrascht und begeistert, denn sie ist Ausdruck der Wertschätzung der Gäste am festlichen Tisch

Falsche Prinzregententorte

Für 4–6 Personen
Zubereitungszeit Torte und Sauce: 1 ½ Stunden (plus Pilze über Nacht vortrocknen und anderntags weitere 2 Stunden fermentieren)

Falsche Prinzregententorte

  • 1 kg braune Champignons
  • 60 g Butter
  • 4 Eier (M)
  • 250 ml Vollmilch
  • Salz
  • 100 g Mehl (Type 405)
  • Öl zum Backen der Crêpes
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Dashi
  • Pfeffer
  • 1. Champignons am Vortag grob zerdrücken und auf einem Blech über Nacht antrocknen lassen. Die Pilze anderntags in der Küchenmaschine krümelig hacken. Pilzhack auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten und 2 Stunden trocknen lassen. Dabei fermentiert die Pilzmasse leicht und dunkelt stark ein.
  • 2. 40 g Butter schmelzen und handwarm mit Eiern, Milch, 100 ml Wasser und einer Prise Salz verquirlen. Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. 10 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist superflüssig, genau so gelingen aber die zarten Crêpes. In einer kleinen beschichteten Pfanne (ca. 18 cm Ø) nacheinander 8 Crêpes backen, die Pfanne zwischendurch immer wieder dünn mit Öl ausstreichen. Crêpes auskühlen lassen.
  • 3. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in einer großen Pfanne in 20 g Butter glasig dünsten. Pilze zugeben und ca. 12 Minuten schmoren und braten, bis beinahe alle Flüssigkeit verdampft ist. Dashi zugeben und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 2 Minuten rühr-schmoren. Abwechselnd die Crêpes mit dünnen Schichten der warmen Pilzmasse in einer 18er-Springform zu einer Torte schichten. Mit einem Deckel bedeckt im 100 Grad heißen Ofen bis zum Servieren warm stellen.
Die Torte lässt sich gut vorbereiten. Soll sie erst später gegessen werden, lässt sie sich auch ausgekühlt im Kühlschrank aufbewahren. Später wärmt man die Torte in der Springform und mit einem Deckel bedeckt im Ofen bei 120 Grad 30–45 Minuten auf.

Weiße Portwein-Schaumsauce

  • 80 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 100 ml weißer Portwein
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Shiitake-Kombu-Dashi, ersatzweise Pilzfond oder Gemüsebrühe
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Schalotten pellen und fein würfeln, in einem Topf in der zerlassenen Butter glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Wein angießen und auf die Hälfte einkochen. Pilz-Dashi und 400 ml Wasser zugießen und alles leise köchelnd offen auf etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen. Sahne zugießen und noch 5 Minuten offen einkochen. Die Sauce mit dem Schneidstab oder im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
  • 2. Die Torte aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit der nochmals frisch aufgeschäumten Sauce anrichten. Wenn gewünscht mit Trüffelspänen und Schnittlauch dekorieren und sofort servieren.
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Aus Effilee #59, Winter 2021/2022
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