Gans mit Rotkohl und Semmelknödeln

Gans

• 1 Gans (ca. 4 kg, vorbestellen)
• Salz, Pfeffer
• 5 Möhren
• 1 Stange Porree
• ¼ Knollensellerie
• 250 g weiche Butter
• Majoran
• ¼ l Portwein
• Speisestärke

1. Den Hals und die Flügel der Gans abtrennen. Überschüssiges Fett (Flomen), Bürzel und Innereien entfernen. Gans innen und außen pfeffern und salzen. Mit einem Fleischfaden (oder Bindfaden) die Keulen der Gans zusammenbinden.
2. Möhren, Porree und Knollensellerie putzen. Alles in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Die Hälfte des Gemüses mit der weichen Butter vermischen.
3. Das restliche Gemüse zusammen mit Majoran, Herz, Magen und den klein gehackten Flügeln der Gans in einen schweren Bräter geben. Die Gans mit der Brust nach oben darauflegen. Portwein angießen. Die Butter-Gemüsemischung auf der Brust verteilen und gut andrücken. Die Brust sollte mit einer daumendicken Schicht bedeckt sein.
4. Die Gans bei 190 Grad je nach Größe ca. 2–2 ½ Stunden braten, dabei gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen. Eventuell etwas Wasser angießen, damit nichts anbrennt.
5. Die Gans aus dem Ofen nehmen und warmstellen. Währenddessen den Ofen auf höchste Heizstufe stellen. Wenn der Ofen richtig heiß ist, die Gans noch einmal hineinstellen und 15–20 Minuten knusprig braun braten.
6. Mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Tranchieren und servieren.
7. Während die Gans ruht, den Bratensatz im Bräter mit einer Tasse Wasser aufkochen und lösen. Durch ein Sieb abgießen und entfetten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke leicht binden.

Rotkohl

• 1 kg Rotkohl
• 10 g Salz
• 10 ml einfacher Essig
• 2 Körner Piment
• 1 Nelke
• 1 kleine rote Zwiebel
• Gänseschmalz oder Butter
• 1 kleiner säuerlicher Apfel

1. Am Vorabend den Kohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen. Mit der Aufschnittmaschine in feine Streifen (2 mm) schneiden. Den Kohl mit Salz bestreuen. Essig und Gewürze zugeben und gut vermengen. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
2. Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und würfeln.
3. Etwas Butter oder Gänseschmalz in einem großen Topf zerlassen. Zwiebel und Apfel glasig andünsten. Den marinierten Rotkohl mit der Flüssigkeit zugeben. Zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Semmelknödel

• 200 ml Milch
• 1 Ei
• 300 g getrocknetes Brot, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten
• 150 g zerlassene Butter
• Muskat, Salz, Pfeffer
• ½ Bund Kerbel, fein gehackt

1. Milch und Ei verquirlen. Das Brot mit der zerlassenen Butter und der Milch-Ei-Mischung einweichen und verkneten. Muskat, Salz, Pfeffer und Kerbel zugeben.
2. Eine Form mit Frischhaltefolie auslegen, mit der Masse füllen und festdrücken, die Folie fest zusammendrehen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Rollen hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen (Alternative: 20 Minuten im Dämpfer). Herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Rollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter knusprig braun braten.

Aus Effilee #7, Nov/Dez 2009

#7, Nov/Dez 2009

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