Der Geschmack der Ionen

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Pakistanisches Kristallsalz

Es war einer dieser kleinen Berliner Läden, bei denen man sich wundert, wie sie überleben: Ein Raum in einer Seitengasse, dessen Schaufenster mit so viel Informationsmaterial verhangen war, dass man nur mit Mühe erkennen konnte, was dort überhaupt angeboten wurde. Zu allem Überfluss stellte ich bei näherer Betrachtung fest, dass der Laden nur zwei Artikel führte: Wasser und Salz. Nun ja, es kann sein, dass Salz im Mittelalter mit Gold aufgewogen wurde – aber wer in aller Welt glaubt heute noch, damit reich werden zu können? Ich spazierte also rein und fragte: »Warum Salz?«

»Wenn das, was im Supermarkt Salz genannt wird, Salz wäre«, sagte Manfred Press, einer der Inhaber, geheimnisvoll, »dann wäre eine Tasse Wasser ein Apfel.« Ich wollte gerade rückwärts wieder rausgehen, doch der Salzspezia­list hatte eine Erklärung. »Ein Apfel besteht zum größten Teil aus Wasser, aber natürlich ist er viel mehr als das. Und genauso ist es mit Salz. Salz besteht zwar zum größten Teil aus Natriumchlorid, aber das ist vor allem ein Träger für diverse Spurenelemente und Mineral­stoffe. Supermarkt-Salz dagegen ist fast nur auf Natriumchlorid reduziert. Das ist, als ob man einen Apfel auf sein wichtigstes Grundelement reduziert – Wasser.«

Der Laden hieß Sole, und zum Beweis, dass echtes Salz so vielfältig und regional unterschiedlich sein kann wie Äpfel, führte mir sein Inhaber neun Sorten mit exotischen Namen wie Alpen-, Kalahari-, Karpaten-, Himalaya- und Halitsalz vor – insbesondere die letzte Wortschöpfung war interessant, weil Halit ein anderes Wort für Salz ist. Ich hatte von all dem noch nie gehört. Können Salze aus verschiedenen Regionen tatsächlich unterschiedlich schmecken? Aus der Schule weiß man, dass es nur fünf grundlegende Geschmacksrichtungen gibt: süß, sauer, bitter, umami (beziehungsweise herzhaft) und eben salzig. Doch während es eine riesige Vielfalt an Süßem, Saurem, Bitterem und Herzhaftem gibt, ist Salz immer nur … tja, eben salzig.

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Doch da bot mir die Co-Inhaberin Doris Frick einen Löffel mit einer Prise blau-weißem Salz an. Ich probierte vorsichtig – und staunte. Es prickelte auf der Zunge. Es kribbelte. Es tat Dinge, die Salz normalerweise nicht tut. »Das ist persisch«, erklärte sie und lächelte über meinen überraschten Gesichtsausdruck. »Das, was da prickelt, das Blaue, ist Sylvin.« Wir alle essen Salz, aber keiner weiß wirklich, was es ist. Wir halten es für ein Gewürz, aber es ist weder tierischen noch pflanzlichen Ursprungs, sondern ein Stein. Als Kind auf Hawaii habe ich zu bestimmten Tageszeiten, wenn Ebbe war und die Sonne heiß schien, Salzkrusten an den Felsen am Strand gesehen. Das war Salz, das sich innerhalb weniger Stunden gebildet hatte. Andererseits kann Salz aber auch Millionen Jahre alt sein.

Unter den Mineralien ist Salz eine große Ausnahme, weil es sich im Wasser löst. Diese Eigenschaft sorgt dafür, dass es gleichzeitig uralt und erstaunlich jung sein kann. Salz kann sich über Nacht formen: Regen und Flüsse lösen die Ionen Natrium und Chlorid von anderen Mineralien und waschen sie ins Meer. Die beiden äußerst reaktionsfreudigen Ionen bilden die Verbindung Natriumchlorid: Steinsalz. Wenn dann das Meerwasser verdunstet, zum Beispiel an der Küste oder in einzig für das Ernten von Salz angelegten Salzgärten, bleibt diese Verbindung zurück – so leicht ist es, ein Mineral herzustellen.

Gleichzeitig kann Salz sehr alt sein: In den meisten Ländern existieren gewaltige unterirdische Steinsalzlagerstätten. Sie sind meist dort entstanden, wo große, salzhaltige Binnenseen austrockneten. Das Salz blieb zurück und wurde über die Jahrtausende durch geologische Bewegungen, Druck und Erdwärme in pilz- oder säulenförmige Salzstöcke oder wandartige Salzmauern gepresst, die bis zu einigen Dutzend Kilometern breit und bis zu zehn Kilo­metern tief sein können. Man bohrt, hackt und sprengt das Salz also aus unterirdischen Bergen aus gläsernem Kristall. Das mit rund 1,17 Milliarden Jahren älteste Salzvorkommen liegt in Australien. Und in Äthiopien gibt es ganz junge Salzstöcke, die weniger als 100 000 Jahre alt sind.

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Der weltweite Vorrat an Salz ist praktisch unerschöpflich. Und falls die Salzstöcke gegen jede Schätzung der Geologen doch jemals geleert würden, gibt es in den Weltmeeren weitere 45 Milliarden Kubikkilometer gelöstes Salz. Wirtschaftlich gesehen spielt Tafelsalz aber kaum eine Rolle: Nur rund drei Prozent des gewonnenen Salzes werden gegessen. Der Großteil wird industriell verwendet: in der Chemie, in Tuchfärbereien, zur Wasserenthärtung oder Fischkonservierung und in der Glasierung von Tonwaren. Auch Badesalz und Kunststoffe wie Poly­vinylchlorid (PVC) beinhalten Salz.

Salz ist ebenso mit dem Leben wie mit dem Tod verbunden. Einerseits kann man mit Salz Fleisch und Fisch konservieren, was den Menschen vor der Erfindung des Kühlschranks ermöglichte, den Winter oder lange Ozeanüberquerungen zu überstehen. Vögel und andere Tiere, die in salzarmen Gebieten leben, legen oft weite Strecken zurück, um an Salz zu gelangen. Andererseits ist das Tote Meer deswegen tot, weil das Salz, aus dem es zu etwa einem Drittel besteht, kaum Leben erlaubt. Und jedes Kind weiß, was Salz für Schnecken bedeutet.

Außerdem essen wir, wenn wir Salz essen, wie gesagt: Stein. Es gibt ansonsten nur zwei Arten von Menschen, die Steine essen: Menschen mit dem Pica-Syndrom, das sie dazu verführt, Steine, Erde, Asche, Nägel, Papier und andere unappetitliche Dinge zu vertilgen. Und Geophagen: Bewohner armer Gegenden, die, um den Hunger zu ertragen, Ton essen. Auch Schwangere tun das manchmal – man vermutet, wenn sie unter Mineralmangel leiden. In Haiti werden noch heute Plätzchen aus Ton mit ein wenig Zucker oder Mehl hergestellt, die bon bon de terres genannt werden. Und die ärmsten Einwohner der amerikanischen Südstaaten werden immer noch abfällig clay eaters genannt, weil sie früher genau dafür bekannt waren.

Urtümlich, rätselhaft, potenziell tödlich und doch unentbehrlich – das ist es, was Salz für den klassischen Allheilmittel-Nepp so gut geeignet macht. Spätestens seitdem der homöopathische Arzt Wilhelm Heinrich Schüßler im 19. Jahrhundert Pastillen gedreht hat, die verschiedene Salze enthielten und so gut wie alle Krankheiten heilen sollten, glauben viele Menschen, dass Salz magische Eigenschaften besitzt. Schüßler argumentierte, Krankheiten entstünden aufgrund eines Mineralmangels beziehungsweise eines Ungleichgewichts im Körper, das man mit Schüßler-Salzen beheben könne. Allerdings enthielten die Pastillen nicht alle für den Körper notwendigen Mineralien, sondern lediglich zwölf Mineralsalzverbindungen von Eisenphosphat bis Silizium, die laut Schüßler in der Asche zu finden seien, die übrig bleibt, wenn ein Körper verbrannt wird. Heute noch werden Schüßler-Salze von Heilpraktikern empfohlen und verkauft.

2001 übertrumpfte der PR-Experte Peter Druf aus Berchtesgaden unter dem Pseudonym Peter Ferreira Schüßlers Gleichgewichtspillen. In Vorträgen und einem sehr gut verkauften Buch propagierte Ferreira, dass der moderne Mensch nicht genug oder zumindest die falschen Mineralien zu sich nehme und deshalb erkranke. Schuld daran sei das industriell verarbeitete Salz, das so lange behandelt würde, bis alle Lebendigkeit daraus verschwinde. Ferreira empfahl dagegen das von ihm importierte Himalayasalz. Es enthalte 83 chemische Elemente in einem ähnlichen Mischungsverhältnis wie die Elemente im menschlichen Körper – was vom Institute of Bio­physical Research in Las Vegas bestätigt wurde. Himalayasalz, das ein Vielfaches des normalen Tafelsalzes kostete, wurde ein Renner in Esoterikläden.

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Leider stellte sich später heraus, dass Himalayasalz nicht 83 chemische Elemente enthält, sondern nur rund zehn. Na, macht nichts: Der Körper enthält auch nicht 83 Elemente, sondern bloß etwa 30. Erschwerend kam hinzu, dass das Himalayasalz nicht aus dem Hima­laya, sondern aus Pakistan stammte, die billigere Variante sogar aus Polen, und dass das Institute of Biophysical Research in Las Vegas keine physische Adresse im herkömmlichen Sinne aufweisen konnte. Kurz darauf war der Salzguru nicht mehr auffindbar. Himalayasalz dagegen findet man noch heute in vielen Esoterikläden.

Nicht weit von dem Salzladen Sole in Berlin gibt es ein Geschäft, das Steine verkauft: Steine mit heilenden Kräften, Steine, die Energie ausstrahlen, die beruhigen und den inneren Ausgleich herstellen sollen, und die, selbst wenn man an all diese Wunder nicht glaubt, zumindest schöne Lampen abgeben. Ich fragte die hilfsbereite Dame hinter der Theke nach Himalayasalz. »Das ist gesünder«, klärte sie mich auf. »Tafelsalz wird gewaschen, da gehen die natürlichen Elemente raus. Außerdem wird Aluminium hinzugesetzt. Das ist giftig. Ich nehme nur Himalayasalz.«

Sie klang überzeugend, vor allem, weil sie Dinge ansprach, die bei den meisten ihrer Kunden halb vergessenes Schulwissen hervorholen. Schließlich erinnern wir uns noch vage, dass der Körper Mineralien braucht – und wenn Salz die enthält, ist das erst mal gut. Wenn dagegen Mineralien ausgewaschen werden, ist das natürlich eher schlecht. Dass Aluminium irgendwie giftig sein könnte, klingt ebenfalls irgendwie richtig. Und dass große Konzerne mutwillig alles Gesunde aus dem Salz entfernen und dafür toxische Substanzen hinzufügen … Na ja, die Gewissenlosigkeit großer Unternehmen bekommen wir jeden Tag in den Medien vorgeführt.

Ich rief also eine dieser Firmen an, die uns alle vergiften wollen, K+S in Kassel, einen der größten Salzhersteller der Welt. Ich sprach mit dem Chefgeologen, einem unkomplizierten, auskunftsfreudigen Mann namens Wolfgang Beer. Ich fragte ihn, wie er so etwas nur tun könne. »Im Salz gibt es kein elementares Aluminium«, stellte er klar, »sondern höchstens Aluminium­silikat, und das ist nicht giftig.« Ich las ihm von einer Packung Bad Reichenhaller Salz die erstaunlich lange Liste an Zusatzstoffen vor: Kalziumkarbonat, Magnesiumkarbonat, Folsäure, Kaliumjodat und Fluorid. »Damit Salz rieselfähig bleibt, bekommen die einzelnen Körner eine hauchdünne Schicht, die sie vor Feuchtigkeit schützt«, erklärte Beer. »Sonst klumpt es.«

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Doch diese Trennmittel werden vom Körper nicht aufgenommen, sondern eins zu eins wieder ausgeschieden. Außerdem sind sie auch anderen Lebens­mitteln beigefügt: Fluorid etwa kommt ins Trinkwasser, und Magnesiumkarbonat wird als Trennmittel im Mehl benutzt. Kalziumkarbonat ist übrigens der Stoff, der einen frischen Rotweinfleck wegmacht – nicht das Salz selbst. Weitere Stoffe werden beigefügt, weil sie in der heutigen Ernährung manchmal fehlen: Folsäure ist ein zellbildendes Vitamin, Kaliumjodat ein Jod, das zum Aufbau der Schilddrüsenhormone benötigt wird, Fluorid hilft, Karies zu verhindern. Ich fragte Beer nach dem Unterschied zwischen jüngerem Meersalz und dem um Millionen von Jahren äl­teren Steinsalz. Vom Geschmack her, sagte Beer, sei Meersalz genau wie Steinsalz: »Salz ist immer eine chemische Verbindung aus Natrium und Chlorid, mehr nicht.« Wenn es einen Geschmacksunterschied gäbe, hätte der mit anderen Substanzen zu tun. »Meersalz hat häufig einen Anteil organischer Substanzen wie zum Beispiel Algen, doch der liegt deutlich unter einem Prozent. Es gibt Leute, die schwören, dass das einen Unterschied im Geschmack ausmacht, aber ich kann keinen feststellen.«

Für manche Köche ist es allerdings eine Glaubensfrage, ob man Steinsalz oder Meersalz benutzt. Ich kenne zwei namhafte Chefköche, die niemals Meersalz verwenden würden: »Wissen Sie nicht, wie verschmutzt das Meer ist?«, sagten sie, als ich sie darauf ansprach. Ich gab die Frage an Beer weiter. »Falls ein Ölteppich vor der Küste liegt, kann man das Salz dort nicht gebrauchen. Aber insgesamt hat das Meer ein derartiges Volumen, dass Verschmutzungen ex­trem verdünnt werden.« Außerdem wird Meersalz mit wenigen Ausnahmen wie jedes andere Salz gewaschen. Was für Meersalz gilt, gilt auch für Steinsalz: Wenn es speziell schmeckt, liegt es nicht am Salz, sondern an beigemischten chemischen Verbindungen, Eisenchlorid, zum Beispiel. Ich fragte Gisela Olias an, Leiterin der Pressestelle beim Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke, ob die Mineralien im Steinsalz besonders gesund seien. »Die Spurenelemente sind höchstwahrscheinlich vernachlässigbar, weil sie nur in geringer Menge vorhanden sind«, antwortete Olias. Immer wieder haben Untersuchungen gezeigt, dass Edelsalze, genau wie Tafelsalz, zu etwa 98 Prozent aus Natriumchlorid bestehen. »Eine besondere Wirkung auf den Körper ist nicht belegt. Und weil man schon durch eine normale Ernährung mehr als genug Natriumchlorid zu sich nimmt, gibt es auch für den Einsatz von Himalayas­alz keinen Grund.«

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Steinsalze bieten keine Mineralien, die man nicht auch in Gemüse findet. Eisen zum Beispiel, das in Himalaya- und Alpensalz vorkommt, ist ebenso in Artischocken, Spinat, Broccoli, grünen Bohnen, Tomatensaft, Tofu, Shrimps und Rinderleber enthalten. Und Kalzium, für das das Karpatensalz bekannt ist, kommt in Milch, Joghurt, manchem Käse, Tofu, Spinat, Broccoli und grünen Bohnen vor. Es ist schon bitter, dass man erst durch eine komplexe wissenschaftliche Kontroverse um einen magischen Stein, den man nur an exotischen Orten abbauen kann, zu der Erkenntnis gelangt, die schon meine Mutter predigte: »Iss dein Gemüse, Junge!«

»Ohne Salz könnten wir kein Wasser über den Darm aufnehmen und im Körper binden, unser Wasserhaushalt würde zusammenbrechen«, erklärte Olias. »Salz ist unerlässlich für die Gewebespannung, die Erregbarkeit der Nerven und Muskeln, die Verdauung und vieles mehr. Salzmangel führt in schweren Fällen, zum Beispiel, wenn man eine Wüste durchquert und dabei viel schwitzt, zu Schwindel, Krämpfen und Schock.«

Im Mittelalter war es noch schwierig, Salz in ausreichender Menge zu bekommen, damals nannte man es das weiße Gold. Seit dem 19. Jahrhundert sind wir aber technisch in der Lage, tiefe Salzstollen zu plündern, und so hat sich unser Verhältnis zu Salz grundlegend geändert. »Der Durchschnittsverbraucher mag es salzig«, betonte Olias. »Den größten Anteil unseres Salzbedarfs befriedigen wir heute über Brot und andere Backwaren, Fleisch, Wurstwaren und Käse – diese Artikel decken fünfzig Prozent der täg­lichen Salzaufnahme. Auch Fertigprodukte enthalten oftmals viel Salz. Und viele Menschen würzen auch noch nach.« Die Folge: Ein durchschnittlicher Mensch braucht etwa fünf bis sechs Gramm Salz pro Tag, nimmt aber täglich mehr als acht Gramm zu sich.

Das macht einige Ernährungswissenschaftler nervös. Immer wieder hört man Warnungen vor einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und Schlaganfall durch zu hohen Salzgenuss. Bis heute konnte allerdings kein eindeutiger Zusammenhang bewiesen werden, und inzwischen hegen manche Wissenschaftler ernsthafte Zweifel an dieser These. Der Grund dafür ist unsere recht effiziente Niere: Sie speichert Salz (unter anderem in der Haut, deshalb ist unser Schweiß salzig), damit der Körper in salzarmen Zeiten darauf zurückgreifen kann, und scheidet überflüssiges Salz aus. Mit täglich zwei Gramm Salz zu viel scheint sie ohne weitere Probleme zurechtzukommen. Laut Olias betrifft das Salzproblem hauptsächlich Menschen, die bereits an hohem Blutdruck erkrankt sind oder unter bestimmten Nierenerkrankungen leiden. Von ihnen muss rund die Hälfte aufpassen. Generell schade ein gemäßigter Konsum aber auch Gesunden nicht.

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Allerdings bleiben Restzweifel – man kann auch sagen: Restangst. Keiner weiß genau, ab wann die Niere überlastet ist. »Im Extremfall sieht man die Folgen an Schiffbrüchigen«, sagte Olias, »die nur Meerwasser zu trinken haben. Das führt zu Vergiftungen, man bekommt Durchfall und das Gewebe trocknet aus.« Deshalb arbeitet die EU daran, neue Richtlinien durchzusetzen, um den Salzgehalt im Brot zu verringern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung forscht gerade, ob auch in anderen Produkten der Salzgehalt gesenkt werden soll.

Ich fragte Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE und von Beruf Biochemiker und Geschmacksforscher, warum wir so auf Salz anspringen. Ich hatte Glück: Die Frage hatten Kollegen in den USA gerade geklärt. »Wir unterscheiden zwei Sorten von Geschmacks­rezeptoren, die auf Salz reagieren«, sagte Meyerhof, »die appetitiven und die aversiven. Die appetitiven Rezeptoren reagieren auf Kochsalz in geringen bis moderaten Konzentrationen, signalisie­ren Wohlgeschmack und fördern die Salzaufnahme. Die aversiven Rezeptoren dagegen reagieren auf hohe Kochsalzkonzentrationen und andere Mineralsalze und signalisieren Abneigung.« Zwei Arten von Rezeptoren ist wenig – für den Geschmack bitter existieren auf der Zunge 25 verschiedene Rezeptoren.

Um zu verstehen, wie Menschen auf Salz reagieren, hat Meyerhofs Team eine elektronische Zunge gebaut. Dazu wurden einem Frosch die Oozyten, also die Eizellen, entnommen und in diese die menschliche RNS des appetitiven Salzrezeptors injiziert. Diese künstlichen Geschmackszellen werden unter elektrische Spannung gesetzt, um die Aktivität der Rezeptoren zu messen. Die Maschine sieht aus wie ein chromblitzendes Mischpult mit eingebauten Glasschalen, in denen die manipulierten Oozyten liegen.

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Mithilfe seiner elektronischen Zunge konnte Meyerhof rekonstruieren, wie der Salzrezeptor arbeitet, der auch epithelialer Natriumkanal (ENaC) genannt wird. »Geschmack hat verschiedene Aspekte«, sagte Meyerhof. »Es geht nicht nur darum, zu identifizieren, welche Speisen süß und welche sauer sind. Geschmack dient auch der Prüfung unserer Nahrung, in diesem Fall, ob sie zu viel oder zu wenig Salz für unsere Bedürfnisse enthält. Das Geschmackssystem ist an Nervennetzwerke gekoppelt, die das Verhalten steuern. Im Wesentlichen heißt es dann: schluck oder spuck.« Das wohlige, aufregende oder gar unangenehme Gefühl, das wir empfinden, wenn wir etwas schmecken, ist nichts anderes als ein Bewertungssystem für die Nahrung.

»Die fünf Geschmacksrichtungen haben verschiedene Aufgaben«, erklärte Meyerhof. »Salz ist dafür zuständig, den Wasser- und Elektrolythaushalt auszubalancieren – der Geschmack hilft uns, salzhaltige Nahrung aufzuspüren. Sauer und bitter warnt uns vor potenziell giftigen Substanzen. Süß und umami sind Kaloriendetektoren, außerdem zeigen sie den Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt an.«

Ich fragte: »Kann Salz aus verschiedenen Regionen unterschiedlich schmecken?« Die Antwort war ein klares Nein: Natriumchlorid, also Kochsalz, schmeckt immer gleich. Das heißt aber nicht, dass die Zunge nicht auf Eisen- und andere Mineralsalze reagiert, die exotischen Salzen beigemischt sind. Denn man schmeckt geladene Teilchen, die sich bilden, wenn man Salze in Wasser auflöst – man schmeckt Ionen. »Eisen hat einen Geschmack«, sagte Meyerhof. »Wenn wir von Eisen in Salz sprechen, sprechen wir nicht von metallischem Eisen, sondern von Eisensalzen. Das sind chemische Verbindungen, die genau wie Natriumchlorid in Wasser als Ionen vorliegen.« Ich dachte an meine Begegnung mit dem persischen Salz in dem Salzladen Sole: Das Prickeln auf der Zunge war das Prickeln von Ionen.

»Ionen schmeckt man, wenn sie eine bestimmte Konzentration erreichen«, erklärte Meyerhof. Es gibt Tabellen, die zeigen, ab welcher Konzentration man Ionen schmeckt. »Ich weiß nicht, ob alle Ionen einen Geschmack haben«, sagte Meyerhof, »aber alle, die wir im Labor probiert haben, schmecken.«

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»Es gibt auch Metallionen, die den Süßgeschmacksrezeptor ansprechen«, erklärte Meyerhof. »Bleiacetat zum Beispiel schmeckt süß, es wurde früher zum Süßen von Wein benutzt. Und Magnesium­sulfat spricht den Bittergeschmack an.« Meyerhof vermutet, dass Eisensalze, die man im Himalayasalz findet, den aversiven Salzrezeptor ansprechen. Das könnte bedeuten, dass wenn man direkt an Himalayasalz leckt, die Zunge gleichzeitig »mehr« zu Natriumchlorid und »weniger« zu Eisenchlorid sagt – ein aufregend ambivalentes Geschmackserlebnis.

Aber was kann man mit diesem Geschmackserlebnis in der Küche machen? Die Kontroverse um das Himalayasalz führte dazu, dass man Steinsalze genau unter die Lupe nahm. Wissenschaftler stellten eine Frage, die sonst nur Köche stellen: Schmeckt Steinsalz anders? Für den Tagesspiegel hat Meyerhof 2008 einen Test gemacht, bei dem die Probanden die Unterschiede zwischen Tafelsalz und Himalayasalz herausschmecken sollten. »Wir haben das Salz in der gleichen Konzentration aufgelöst, wie man es im Essen finden würde. Und in dieser Konzentration war die Testgruppe nicht signifikant in der Lage, den Unterschied zu merken.«

Also ist die geschmackliche Vielfalt der exotischen Steinsalze nur Einbildung? »Jedenfalls wenn man damit seine Speisen würzt«, sagte Meyerhof. »Es könnte vielleicht Geschmacksunterschiede geben, wenn man an einem Klumpen leckt, denn dann ist die Konzentration auf der Zunge sehr viel höher – aber wer tut das schon? Für die Verwendung im Essen war unser Test jedoch eindeutig: Es gibt im Geschmack keinen Unterschied.«

Es gibt allerdings feine Zungen, die an dieser Stelle widersprechen. Gourmetkoch Heinz Winkler zum Beispiel erklärt, dass er die verschiedenen Aromen unterscheiden kann. Er benutzt rosa Steinsalz (zum Beispiel Himalaya- oder Alpensalz) für Saucen und das edle, handgeschöpfte französische Meersalz Fleur de Sel für Fischstock. Für Fleisch ist der Unterschied der Steinsalze dagegen wohl zu schwach – da verwendet er Tafelsalz Michael Kempf, Sternekoch im Facil in Berlin, sagt ebenfalls: »Die Mineralität und der dadurch spezielle Geschmack unterscheidet die Salze sehr deutlich. Und das spiegelt sich auch in den verschiedenen Konsistenzen wider.« Auch er benutzt Himalayasalz für Fonds und Saucen, Sel de Guerande, eine Art Fleur de Sel, für Gemüse und portugiesisches Meersalz für Brot, kurzgebratenen Fisch und Fleisch, wobei er nach dem Garen salzt, damit ein Cruncheffekt entsteht. Für alles Gegrillte, zum Beispiel für Felsenoktopus, benutzt er das geräucherte Maldon Sea Salt.

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Auch ich hätte schwören können, dass exotische Steinsalze besonders schmecken. Ich rief Kai Neumann an und erzählte ihm mein Problem. Er schlug mir ein Salz-Tasting vor und lud mich zu sich nach Hause ein. Neumann ist einer von drei Chefköchen bei Foodpol, einem Catering-Dienst, der Gourmet-Events für Konzerne veranstaltet. Als die Beck‘s-Brauerei das durchsichtige Bier Beck‘s Ice lancierte, kreierte Foodpol ein Menü mit durchsichtigen Gerichten. Für TeeGschwendner in Meckenheim servierten sie vaporisierten Tee: Der Tee wurde verdampft und in großen Blasen aufgefangen, die Gäste konnten die Blase zerstechen und den Tee einatmen. Neumann ist der Molekular­experte bei Foodpol.

Als ich ankam, hatte er den Tisch mit einem Dutzend verschiedener Salze gedeckt. Auch einige Exoten waren dabei: Maldon Sea Salt aus England, ein Meersalz, das in Flocken ausgeliefert wird, hat keinen besonderen Geschmack, lässt das Essen aber knuspern, wenn man reinbeißt. Auch das mit rotem Ton behandelte Red Gold aus Hawaii schmeckt nicht speziell, Neumann benutzt es aber gerne als Deko. Ein schwarzes Salz hatte Neumann selbst auf Buchenholz geräuchert, es schmeckte wie Bamberger Rauchbier. Er verwendet es für Barbecuesaucen und auf Panna cotta.

Wir sprenkelten die Salze auf Gurken, Tomaten, Lachs und Brot, und ich probierte alles durch. Das Alpensalz aus dem österreichischen Salzkammergut war braun vom vielen Eisen – laut Sole-Mitinhaberin Doris Frick ist es der Renner auf dem Frühstücksei. Das Wüstensalz aus der südafrikanischen Kalahari war mild-würzig, es drängte sich etwas mehr in den Vordergrund. Das prickelnde persische Salz schmeckte stark auf einer Gurke, war dagegen auf Lachs kaum wahrzunehmen. Andererseits wurde Lachs mit Alpensalz lebendig und fruchtig. Das rumänische Karpatensalz war kräftig, es passt, so Neumann, eher zur herzhaften Küche. Und ein auf dem Grill geröstetes Butterbrot mit einer Prise Kalaharisalz war so köstlich, dass ich es den ganzen Abend hätte essen können.

»Jetzt probier dieses Salz«, sagte Neumann und stellte einen Karton auf den Tisch, den ich aus dem Supermarkt kannte: handelsübliches Jodsalz. Ich nahm eine Prise auf die Zunge und merkte einen kratzigen Biss, der sich in meinem Hals als öliger, leicht unangenehmer Film ausbreitete. Ich kannte das irgendwie. Ein bitterer, dominanter Geschmack. Wie bei Fastfood. Supermarkt-Salz ist Fastfood-Salz.

Die Frage, ob Steinsalz von exotischen Orten Speisen tatsächlich verfeinert, konnte ich nicht vollständig klären. Kann sein, dass der Eindruck subjektiv ist, dass er von der persönlichen Sensibilität abhängt und der Übung. Aber eines kann ich sagen: Ich liebe den Geschmack von Ionen auf der Zunge.

Text: Eric T. Hansen
Foto: Andrea Thode

aus Effilee #11, Juli/August 2010

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