Küchenposten

Folgende Bezeichnungen sind in einer Küche bekannt:

Directeur de Cuisine (Küchendirektor)

In einer Großküche oder in einem Hotel mit mehreren Küchen gibt es einen Küchendirektor, der für alle Küchen und deren Köche zuständig ist. Alle Köche sind dem Küchendirektor unterstellt.

Chef de Cuisine (Küchenchef)

Der Küchenchef ist verantwortlich für den gesamten Ablauf in einer Küche. Er ist zuständig für den Wareneinkauf und die Speisenerstellung, sowie für die Speisekartenerstellung und die dazugehörige Preiskalkulation. Außerdem gehören zu seinen Aufgaben die Kontrolle der Dienstpläne und die Aus- und Weiterbildung des Küchenpersonals.

Sous-Chef (stellvertretender Küchenchef)

Der Sous-Chef ist dem Chef de Cuisine unterstellt und übernimmt bei dessen Abwesenheit seine Aufgaben

Saucier (Saucen-Posten)

Wenn es in der Küche keinen stellvertretenden Küchenchef gibt, übernimmt der Saucier diesen Posten. Ansonsten ist er u.a. zuständig für die Herstellung von Fonds, Saucen und Brühen. Desgleichen für Schmorgerichte, für die Herstellung von Ragouts, das Kochen von Schlachtfleischstücken. Ist die Postenaufteilung eines Rôtisseurs nicht vorgesehen, übernimmt er auch dessen Aufgaben.

Gardemanger (Kalte Küche)

Der Gardemanger ist zuständig für die Herstellung von Salaten, kalten Saucen, kalten Platten, kalten Buffets, Dressings, Blattsalaten und Garnituren. Er stellt Terrinen, Galantinen und Pasteten her und richtet kalte Platten fürs Frühstücksbuffett an. Falls es in der Küche keinen Hors-d’oevier gibt, übernimmt der Gardemanger auch die Zubereitung der Vorspeisen. Häufig ist er auch für die Boucherie zuständig, wenn es keinen eigenen Küchenmetzger/Fleischer (Boucher) gibt.

Hors-d’œuvrier (Vorspeisen-Posten)

Der Hors-d’oeuvier ist für die Vorspeisen verantwortlich und hilft dem Gardemanger bei der Herstellung von Saucen und Salaten.

Entremetier (Gemüse- und Beilagen-Posten)

Der Entremetier stellt Sättigungsbeilagen und Eierspeisen her. Außerdem bereitet er Gemüse zu.

Legumier

Der Legumier ist nur für die Zubereitung von Gemüsen zuständig.

Poissonier

Der Poissonnier bereitet alle warmen Fischgerichte und deren Saucen zu. Außerdem ist er für die Zubereitung von Krusten-, Schalen- und Weichtieren zuständig.

Potager

Der Potager bereitet Suppen, Brühen und deren Einlagen zu.

Rôtisseur

Der Rôtisseur ist für die Herstellung von Braten aus Schlachtfleisch (Rind, Schwein), Wild, Geflügel und Wildgeflügel zuständig.

Grillardin

Der Grillardin ist zuständig für das Zubereiten am Grill.

Patissier

Der Patissier ist zuständig für die Herstellung von Süßspeisen, Desserts, Kuchen, Torten, Gebäck und Eisspeisen. In manchen Küchen gibt es für die Herstellung von Eis und Sorbets den Glacier.

Boucher

Der Boucher (Schlachter, Metzger) ist in der Küche für die Bearbeitung von Schlachtfleisch zuständig. Er entbeint es und bereitet es für die anderen Posten so vor, dass es nur noch gegart werden muss. Außerdem stellt er Farcen (Hackmasse) und Wurstwaren her.

Tournant

Der Tournant (Springer) muss alle Posten beherrschen und immer dann einspringen, wenn ein Chef de partie abwesend ist oder Verstärkung an einem Posten benötigt wird. Die Rolle des Tournants wird häufig von Köchen übernommen, die vor der Prüfung zum Küchenmeister stehen.

Annoncier

Der Annoncier gehört zur Küchenbrigade, er ist das Bindeglied zwischen der Küche und dem Servicepersonal. Er gibt die Bestellungen in der Küche ab und kontrolliert sie vor dem Verlassen der Küche auf ihre Richtigkeit.

Apprenti cuisinier (Auszubildender)

Apprentie cuisiniére (Auszubildende)

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