Nukazuke, die Kunst, Gemüse einzulegen

Kimura Tsukemon Miyazaki Kougyou heißt die Fabrik in Miya­zaki auf der Insel Kyushu im Süden Japans. In vier mal vier Meter großen und sicherlich ebenso tiefen Betonschächten wird vor allem Rettich, aber auch anderes Gemüse in einem Bett aus Reiskleie eingelegt. In mehreren Lagen aufeinandergeschichtet und mit Betonplatten beschwert fermentiert dann das Gemüse. Für Takuan, […]

 

Kimura Tsukemon Miyazaki Kougyou heißt die Fabrik in Miya­zaki auf der Insel Kyushu im Süden Japans. In vier mal vier Meter großen und sicherlich ebenso tiefen Betonschächten wird vor allem Rettich, aber auch anderes Gemüse in einem Bett aus Reiskleie eingelegt. In mehreren Lagen aufeinandergeschichtet und mit Betonplatten beschwert fermentiert dann das Gemüse. Für Takuan, eine besondere Delikatesse, trocknet Rettich direkt nach der Ernte auf Holzgestellen und ruht dann bis zu einem Jahr lang in der Kleie, bis er dunkelgelb und knackig den Weg auf japanische Esstische findet.

In großen Betonbecken wird aus getrocknetem Rettich Takuan, das in Japan bevorzugt zu Ende einer Mahlzeit serviert wird

Wenn man in den ehrwürdigen Fa­brikhallen steht, durchschießt einen sofort der naheliegende Gedanke: Das will ich zu Hause auch haben! Dementsprechend haben wir uns daran gemacht, Nukazuke mit Bordmitteln herzustellen.
Das Kleiebett, in dem Nukazuke entsteht, heißt Nukadoko. Das Prinzip ist einfach: Man nimmt Reiskleie, fügt Wasser und Salz hinzu, außerdem einige Zutaten für den Geschmack, Kombu für Umami, Senfpulver, Chilis, Ingwer. Dann hofft man, dass das Ganze anfängt, milchsauer zu vergären, ganz ähnlich einem Sauerteig eigentlich. Das erste Problem ist, Reiskleie zu besorgen. Es gab zwar eine mitgebrachte Tüte aus Japan, aber die sollte nicht lange reichen. Die einzige Quelle, die wir fanden, ist die FoodConnection von Jean Luc Oosting, die aber leider nur an gewerbliche Kunden liefert. Ansonsten gibt es Reiskleie in Form von Pellets als Pferdefutter, das war uns suspekt. Stattdessen haben wir bei der Adler Mühle Bahlingen für kleines Geld Weizenkleie bestellt. Versuch macht klug!

Kombu, Kleie, Ingwer, Salz und Senfpulver. Einfach Wasser hinzufügen …

Dann haben wir 800 Gramm Weizenkleie mit 800 Gramm Wasser und 80 Gramm Salz vermischt, etwas Kombu hineingebröselt, einige Scheiben Ingwer und einen Esslöffel Senfpulver dazugegeben. Alles wird mit den Händen gut vermischt, bis es etwa die Konsistenz von feuchtem Sand am Strand hat, dann in ein geeignetes Gefäß gefüllt und gut angedrückt. Säurefest muss es sein, ein emaillierter Topf ist gut, in Japan werden auch oft Plastikcontainer verwendet.

Man sollte das Nukadoko mindestens zu Beginn regelmäßig umgraben

Milchsäurebakterien sind ubiquitär, auf Deutsch: überall. Trotzdem muss man dafür sorgen, dass sie in ausreichender Zahl in die Kleie kommen, man kann dafür schon mal ein paar Gemüsereste, Kohlblätter oder Möhrenenden mit einlegen, außerdem sollte man gerade am Anfang das Nukadoko regelmäßig, mindestens zweimal am Tag, mit sauberen Händen (ohne Cremes und Lotions) umgraben.

Nach ein paar Tagen beginnt das Kleie­bett, das anfangs nach Heu und Stroh riecht, angenehm säuerlich zu duften. Spätestens jetzt können die ersten eigenen Nukazuke eingelegt werden. Wie lange, das ist einerseits Geschmackssache, hängt andererseits auch vom verwendeten Gemüse ab. In Scheiben geschnittene Gurken sind schon nach einigen Stunden fertig, Möhren brauchen etwas länger, ebenso Radieschen und Rettich.

In Scheiben geschnittene Gurken sind schon nach ein paar Stunden fertig

Man nimmt das Gemüse dann heraus, streift so viel von der Kleie ab wie möglich und wäscht es unter fließendem Wasser. Wenn man regelmäßig Gemüse fermentiert, das Nukadoko ab und zu umgräbt und ansonsten für Sauberkeit sorgt und hin und wieder etwas Kleie und Salz nachfüllt, kann man das Kleiebett – hier ist die Parallele zum Sauerteig ganz deutlich – nahezu unbe­grenzt weiternutzen.

Das Gemüse, nachdem es über Nacht im Nukadoko lag. Es schmeckt leicht säuerlich und würzig, behält aber seinen eigenen Charakter

Die fertigen Nukazuke sind weich, aber noch bissfest, der Geschmack variiert selbst in der relativ kurzen Zeit, die wir für unsere Versuche hatten, beträchtlich, unterscheidet sich aber in jedem Fall deutlich vom herkömmlichen eingelegten Gemüse. Das kommt vor allem von dem malzigen Aroma, das die Kleie mitbringt. Man kann sie als frugale Mahlzeit mit etwas Reis und einer Misosuppe essen, als kleine Beilage oder als gesunden probiotischen Snack beim Fernsehen. 

Nukazuke, die Kunst, Gemüse einzulegen

Nukadoko

  • 500 g Weizenkleie
  • 500 ml Wasser
  • 50-75 g naturbelassenes Salz
  • eventuell etwas Bio Brot, etwas Craftbier
  • einige Kohl- oder Salatblätter

Nukazuke

  • Nukadoko
  • Verschiedene Gemüse, zum Beispiel Radieschen, Möhren, Rettich, Gurke

Nukadoko

  • 1. sofern gewünscht, die Weizenkleie leicht anrösten, nicht verbrennen!
  • 2. Kleie, Salz und Wasser in einem geeigneten Gefäß vermischen
  • 3. Kohl- und Salatblätter darin eingraben
  • 4. Zweimal täglich mit sauberen (aber auf keinen Fall seifigen!) Händen umgraben
  • 5. Einmal täglich die Salatblätter austauschen.
  • 6. Sobald ein angenehmer säuerlicher Geruch aufsteigt, kann das Nukadoko verwendet werden

Nukazuke

  • 1. Die Gemüse, ganz nach Geschmack ganz oder in mundgerechten Stücken, in das Nukadoko gut eingraben. Festdrücken.
  • 2. Gurken sind nach wenigen Stunden fertig, härtere Gemüse brauchen etwas länger
  • 3. Herausnehmen, gründlich abspülen und servieren
Aus Effilee #49, Sommer 2019
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