Karottenwerdung

Die Möhre ist das charakterloseste Gemüse von allen. Denkt man. Besucht man eine Züchterin, erfährt man: Sie ist das menschlichste

 
Karotten mit Erde

Vor ein paar Jahren stand ich in ­einem Biosupermarkt vor dem Gemüseregal und hielt einen Beutel in der Hand. Ich arbeitete damals an einem Nachhaltigkeitsinstitut und war mit der Frage beschäftigt: »Was ist nachhaltiges Essen?« Ich hatte mir vorgenommen, unsere Esskultur zu erforschen, insbesondere heimische Gemüse, die wir rund ums Jahr essen und uns oft so alltäglich erscheinen, dass sie unserem Blick entgehen. Mein Ziel war die entgegengesetzte Richtung. Ich wollte die Tiefe ausloten, die solches Gemüse jeweils für uns bereithält.

Ich hielt also einen durchsichtigen Plastikbeutel in der Hand. Darauf stand: Karotten. Und ich fragte mich: Wenn ich hier schon bei den vermeintlich Guten und Engagierten im Laden stehe – gibt es denn nicht auch bei Karotten wie beim Wein oder bei Äpfeln Sorten? Und warum fand ich die nicht? Die Antwort ist bekannt: Es gibt Sorten, aber der Kunde will keine Sortenauswahl, sagen die Händler, weil zu teuer, nicht hübsch und genormt genug und auch nicht so lange lagerfähig.

Der Kunde will keine Sortenauswahl, sagen die Händler, weil zu teuer, nicht hübsch und genormt genug und auch nicht so lange lagerfähig

Die Frage nach den Sorten führte mich damals zur Züchterin Christina Henatsch und in eine Art High-End-­Bereich des Alltagsgemüses. Henatsch beschäftigt sich auf Gut Wulfsdorf, einem Demeterbetrieb vor den Toren Hamburgs und angebunden an den Verein Kultursaat, mit Lauch, Zuckerhut, Radicchio und weiteren Gemüsen. Vor allem aber mit der Möhre.

Als wir das erste Mal telefonisch in Kontakt kamen, schien meine Frage nach den Sorten schnell beantwortet zu sein. Ich organisierte am Institut eine Verkostung und kurze Zeit später hatten wir acht Möhrensorten auf dem Tisch. Sie hatten Namen wie Oxhella, Milan, Rodelika, Solvita oder Fine, waren allesamt samenfest – und die letzten beiden eigene Zuchtlinien von Henatsch. Mit dabei waren auch ein konventionelle Möhre und eine aus dem Plastikbeutel des besagten Biosupermarkts.

Wir studierten erst Form, Farbe und Geruch, dann die Geschmacksentwicklung im Mund, wie sich Süße und Saft entwickeln, ob herbe Noten dabei waren und sie eher voll oder leer, knackig, frisch, trocken oder mürbe schmeckten. Dann probierten wir sie gekocht. Nun waren wir Nachhaltigkeitswissenschaftler damals keine Profiverkoster und acht Sorten zu differenzieren – das war schon viel. Dennoch zeigte sich schnell, wie vielfältig das Thema Möhre sein kann. Und wie wenig wir davon im Alltag und im Supermarkt mitbekommen.

Christina Henatsch hatte mir noch etwas mit auf dem Weg gegeben. Jede ihrer Möhren habe einen bestimmten Charakter, sagte sie. Die Rodelika stärke die Willenstätigkeit und eigne sich gut für die Arbeit auf dem Feld. Und sie erwähnte noch eine weitere eigene Züchtung, die ebenfalls Teil der Verkostung gewesen war: Herbstkönig. Diese Möhre hat es mir bis heute angetan. Sie sei ausgleichend und harmonisierend, sie unterstütze eine gewisse Souveränität und Übersicht, sagte Henatsch. In meinen Worten: Gut für den Kopfmensch und Manager.

Dass die Birne eine Diva sein kann, wusste ich. Aber die Schönheit der Möhre …

Ich hatte damals schon erfahren, dass die Birne eine richtige Diva ist und erst wenn man sie entsprechend behutsam anfasst, sie ihre volle Schönheit offenbart. Aber das jede einzelne Möhre, ja der Idee nach eigentlich auch jedes andere Gemüse, seine eigenen Spezifika, ja einen Charakter haben könnte – das war ein neuer, faszinierender Gedanke.

Ich wollte das ausprobieren. Meine Bühne war das jährliche Konferenzessen des Instituts, das ich konzipierte, kochte und mit einem kurzen Vortrag einleitete. Ich dachte: So einen Impuls, wie ihn Henatsch dem Herbstkönig zuschrieb, könnten die Teilnehmer gut gebrauchen, denn eine Konferenz bedeutet ja viel Händeschütteln, Gespräche führen, Informa­tionen verarbeiten, Ruhepausen suchen.

Also bestellte ich bei Henatsch den Herbstkönig. Er sollte nur im eigenen Saft mit Butter und Salz gegart neben Selleriesuppe, Lauch mit Honig und Walnüssen, weichgekochten Eiern, Brot und Radicchio auf den Tisch kommen – also alles alltägliche, einfache Dinge, jedoch in einer besonderen Qualität. Als die Möhrenkiste ankam und ich einen ersten Schnitz probierte, wurde ich kurz nervös. In meiner Erinnerung war der Herbstkönig irgendwie präsenter und knackiger. Aber was sollte man machen? Es ist ja immer noch eine Möhre. Also garte ich ihn zwei Tage vorher und ließ ihn ziehen. Am Tag der Konferenz war er da.

Ich habe damals keine Erhebung durchgeführt, ob und wie der Herbstkönig gewirkt hat. Das ist auch nicht der entscheidende Punkt. Die Konferenzteilnehmer waren vom Essen insgesamt überrascht, angetan und zufrieden. Mehr kann man nicht wollen. Wichtig ist mir seither, über die Wirkung der Gemüse etwas zu lernen, und wenn ich sie kenne, das Gemüse entsprechend auszuprobieren oder einzusetzen.

Christina Henatsch sichtet Karotten
Zwei bis drei Schubkarren Karotten sichtet Christina Henatsch im Winter täglich

Als Nächstes fuhr ich zum Gut Wulfsdorf. Ein paar Fragen waren noch offen. Henatsch hatte mir erzählt, dass sie mit ihrer Mitarbeiterin jeden Winter zwei- bis dreitausend Kilogramm Möhren selektieren und durchprobieren würde, oder anders gesprochen, zwei bis drei Schubkarren am Tag. Das wollte ich sehen, denn es schien mir eine ziemlich große Menge. Und ein wesentlicher Teil der züchterischen Arbeit. Vor dem Arbeitsraum der Züchterin stand bereits eine jener Schubkarre, beladen mit einem Sack Möhren, und drinnen auf dem Tisch vor dem Fenster lagen weitere ausgebreitet. Auch Christina Henatsch mit ihren wachen braunen Augen und den etwas wilden Haaren, die unter der Strickmütze hervorwollten, sah ich nun zum ersten Mal. Man merkte, dass nicht nur ihre Gemüse voller Kraft, Lebendigkeit und Vorwärtsdrang waren.

Man merkte, dass nicht nur ihre Gemüse voller Kraft, Lebendigkeit und Vorwärtsdrang waren.

Seit 2002 betreibt Henatsch, heute vierundfünfzig, auf Gut Wulfsdorf ihre Forschung. Finanziert wird die Arbeit der gelernten Gärtnerin und Landwirtin unter anderem vom Saatgutfond der GLS-Bank, von der Software-AG und weiteren Spendern. Der Verein Kultursaat sammelt und verteilt die Mittel jedes Jahr neu. Henatsch arbeitete während des Studiums der Agrarwissenschaften auf Demeterhöfen in Deutschland und den Niederlanden mit, bis sie schließlich in den Norden kam. Schon an der Uni kam sie mit der Anthroposophie in Kontakt.

Die bildet bis heute den Hintergrund ihrer forschenden und züchterischen Arbeit. Rudolf Steiner soll einmal den Satz gesagt haben, dass uns unsere Nahrungsmittel in Zukunft nicht mehr ernähren können werden. Dieser Satz fällt während meines Besuchs bei Frau Henatsch mehr als ein Mal. Von hier aus ergeben sich verschiedene Wege für die Herangehensweise der Züchterin.

Doch bevor wir diese Wege gehen, sei noch der andere Kern und der Zielpunkt der Arbeit genannt: das Wohlbefinden der Essenden. Nicht nur Heilpflanzen haben demnach eine Wirkung auf den Körper, sondern auch Kulturpflanzen wie der Sellerie, der Hafer, der Weizen und eben auch die Möhre. Man kann das auch etwas zen-buddhistischer formulieren. Wenn wir eine Möhre essen, wird die Möhre zu uns. Ich würde das als eine Art Energietausch beschreiben, der gleichzeitig mit einer Transformation der Möhre, vielleicht aber auch von uns selbst, einhergeht.

Was nährt uns? Für die Züchterin sind das zum Beispiel Gemüse, die nicht aus Hybrid-, sondern aus samenfesten Sorten gewachsen sind. Hybridgemüse tragen den Gedanken einer industrialisierten Landwirtschaft in sich. Die Gemüse sollen gleichmäßig wachsen, gleichmäßig in Farbe, Form und Geschmack sein. Und natürlich ertragsstark. Es geht um eine gewisse Berechenbarkeit und Standardisierung von Prozessen, die eigentlich natürlich sind. Es geht um eine leichte, planmäßige Handhabung, sowohl im Supermarktregal als auch auf dem Feld. Im Vergleich zu samenfesten Sorten brauchen die Hybride weniger Aufmerksamkeit
und Pflege. Und ihr Erntefenster, wie das in der Fachsprache heißt, ist wesentlich kleiner und besser zu bestimmen. Man muss also seltener durch das Feld gehen und hat gleichzeitig mehr Sicherheit.

Es braucht offensichtlich eine gewisse Hin­gabe und die Bereitschaft, mit den Pflanzen selbst in Kontakt zu kommen

»Je grüner der Daumen, desto samen­fester die Sorte«, sagt Henatsch hingegen. Es braucht offensichtlich eine gewisse Hin­gabe und die Bereitschaft, mit den Pflanzen selbst in Kontakt zu kommen und immer wieder die Frage zu stellen: Wie geht es den Möhren und wie kann ich sie jetzt gerade im Wachstum unterstützen? Im anthroposophischen Landbau gibt es dafür sogenannte Präparate, die in homöopathischen Dosen auf das Feld aufgebracht werden. Henatsch und ihre Kollegen arbeiten gerade an Potenzierungen dieser Mittel, also wiederum an einer verfeinerten, homöopathischen Dosierung.

Der Unterschied liegt in der Haltung. Es geht schlussendlich darum, die Möhre als Möhre zu sehen und ihr Wachstum zu fördern. Um sie zu dem werden zu lassen, was sie sein kann. Ein Gedanke, den ich auch aus der japanischen Küche gut kenne.

Die Möhre als Möhre ist jedoch kein reiner Selbstzweck. »Der Mensch ist ein sich entwickelndes Wesen und sollte Lebensmittel essen, die selbst Entwicklungspotenzial ­haben«, sagt Henatsch. Die Bedürfnisse der Menschen wandeln sich über die Zeit und mit Blick auf das Steinersche Zitat, dass uns unsere Lebensmittel nicht mehr ernähren können werden, geht es Henatsch eben darum, die Möhre, den Sellerie und den Spitzkohl daran anzupassen – dass sie für uns, da wir heute vorwiegend sitzen und mit dem Kopf arbeiten, verträglich werden.

Es geht auch nicht um Nostalgie. In Kyoto, wo ich mich während meiner Erforschung der japanischen Küche intensiv mit Gemüsen beschäftigt habe, gab es vor ein paar Jahren einmal eine Diskussion darüber. Es gibt dort Gemüse aus Landwirtschaft in der Stadt, das einen guten Ruf genießt, für Aussehen wie für Qualität, und teuer ist. Traditionell sehr angesehen ist ein Kürbis mit einer hübschen Taille, um die herum man eine Schärpe legen kann. Er war lange das Aushängeschild und Symbol einer anderen, vergangenen Zeit. Bis kritische Stimmen sagten, er sei zwar optisch ganz nett, geschmacklich aber nicht so besonders.

Sind solche Forschungen zum Wesen der Möhre ein elitärer High-End-Bereich oder geht es um etwas sehr Zentrales?

Von solchen Diskursen sind wir in Deutschland noch ein Stück weit entfernt. Bestimmte Fragen hat die Debatte noch gar nicht erreicht. Wozu dient eigentlich das Gemüse? Welchen Stellenwert soll es haben? Und sind solche Forschungen zum Wesen der Möhre ein elitärer High-End-Bereich oder geht es um etwas sehr Zentrales? Sie bleibt ja weiterhin eine Möhre, also etwas Alltägliches. Wenn sie nun mehr kostet – würden wir das zahlen?

Wenn man Henatsch zuhört, bekommt man ein Bild, als werde Gemüse aus Hybridsamen zwangsweise in eine künstliche Form gezwängt. Ihrem Wesen scheinen sie jedoch nach Vielfalt zu streben. Die Hybridsamen zeigen zwar bei der ersten Ernte die gewollten und standardisierten Resultate, verwendet man aber die nächste Generation der Samen dann weiter, würden sehr unklare Formen entstehen. Die Züchterin spricht davon, dass wir ein verdecktes Chaos essen. Hybridsamen sind im Prinzip Einmalsamen, die mit hohem Aufwand hergestellt und in Samenbanken gut geschützt werden.

Das hat auch Vorteile, es ermöglicht beispielsweise Ernährungssicherheit, mag man argumentieren. Es kann vorkommen, wie vor Kurzem, dass die Hybridsorten über einen Sommer optimal gedeihen, während sich im Feld mit den samenfesten Sorten der Pilz ausbreite, erzählt auch Henatsch, die ihre Felder immer eng im Blick hat. Sie richtet ihre Forschung daher inzwischen auf die Pflanzengesundheit.

Der Brokkoli will Vielfalt hervorbringen – und damit das genaue Gegenteil von dem, was Handel und Verbraucher, wie es oft so schön heißt, möchten.

Die Züchtungsarbeit ist ein langwieriger Prozess, der sich über sieben Generationen erstreckt. Das Bundessortenamt bewilligt die Zulassung nach zweijähriger Prüfung. Die Kriterien sind Homogenität, Beständigkeit und Vergleichbarkeit über einen längeren Zeitraum. Diese Anforderungen und die Erfahrungen, die die Züchter machen, bilden ein Spannungsfeld. Beispiel Brokkoli. Für mich ein typisches Studentengemüse, leicht zu reinigen, schnell zu verarbeiten, günstig im Preis und sehr verlässlich in Geschmack. Ein immergrüner Freund im Alltag. Dies gelinge nur mit den Hybridsorten, meint Henatsch. Ihre eigenen Erfahrungen und die ihrer Kollegen haben gezeigt, dass ein samenfester Brokkoli alle möglichen Farben hervorbringt – von Gelb über Blau bis hin zu Lila. Ähnliches betrifft den Wuchs. Der Brokkoli will Vielfalt hervorbringen – und damit das genaue Gegenteil von dem, was Handel und Verbraucher, wie es oft so schön heißt, möchten. Wer also den Brokkoli immergrün haben will, isst einen Sonderfall.

Das Problem ist ein altes: Wir wissen nichts von diesen Zusammenhängen. Es bedarf der Aufklärung und der kulinarischen Bildung. Natur ist Vielfalt, Lebendigkeit, die man nur bedingt kontrollieren, mit der man allerdings mit etwas Demut und Respekt gut interagieren kann. Natur ist Wandel.

Vor uns auf dem Tisch liegen die Möhren, und Henatsch erläutert die konkrete Arbeit der Selektion. Erst kommt die Optik. Wie sieht der ideale Herbstkönig aus und wie die Fine? Diese Fragen werden regelmäßig mit ihren Kollegen diskutiert. In Kyoto werden die alten Sorten sehr klar definiert, um sie einheitlich vermarkten zu können. Das erfordert Mühe, Disziplin und einen klaren Fokus.

Am Ende hat die Möhre eine wandelbare Form. Und Pflege und Zucht bedeutet, immer wieder jene auszuwählen, die die gewünschten Eigenschaften am deutlichsten zeigen. Ein sehr altes Verfahren. Kultivieren nennt man das auch – das ­Managen des Unverfügbaren.

Es ist gleichzeitig eine gestalte­rische und kreative Arbeit. Denn das Bild, das die Züchter von der Möhre haben, prägt den Prozess ebenso wie das, was die Möhre natürlicherweise sein kann.

Dann werden die Möhren durchgeschnitten und das Innere angeschaut: Wie sind der innere Kern und der äußere Ring in ihrem Verhältnis zueinander? Sie sollten harmonisch sein und dieselbe Dicke haben. Dann wird probiert.

Schmeckt die Möhre eher frisch oder trocken, saftig, süß, holzig, harzig? Auch hier spielen die Sorten eine Rolle. Solvita ist eine Saftmöhre, die ein Hersteller aus dem Wendland für seine Premium-Produkte verwendet. Sie bringt gleich im ersten Geschmacksmoment eine deutliche Frische und Lebendigkeit mit, während Lagermöhren wie der Herbstkönig eine Weile brauchen oder, wie oben schon erwähnt, ihr Potenzial erst nach dem Kochen entfalten. So werden Sorte um Sorte, Möhre um Möhre selektiert. Die schlechten für die Rehe, die guten für die Züchtung. Sack um Sack. Ein bis zwei Stunden brauchen Henatsch und ihre Mitarbeiterin jeden Tag dafür.

Und wie findet man jetzt heraus, welche Möhre die passende ist? Im ersten Schritt hört man auf den Bauch oder die Intuition. Man fühlt sich, würde ich sagen, einfach vom Gemüse angezogen und will mehr davon. Einfach weil man merkt: Das tut mir gut. Oder eben nicht. Ein eigentlich sehr einfaches Vermögen, das jedem von uns zu eigen ist. Im zweiten Schritt kann man die eigene Wahrnehmung darauf richten und schulen, die Wirkung des Lebensmittels in sich zu erleben. Wirk­sensorik nennt das die Züchterin.

Welches Gemüse passt zu mir? Es ist leider immer noch schwer, das zu testen

Nach der Möhrenverkostung führt mich Henatsch noch an anderem Gemüse vorbei: Winterlauch, der im Gewächshaus steht und auf Farbe und Wuchs beobachtet wird. Dunkelgrün-bläulich ist das, was der Markt will. Rote und weiße Kohlrabis, die in Reih und Glied stehen und jeweils eine Kerbe haben, weil sie erst probiert und dann für gut befunden wieder in die Erde kamen. Radicchio, der für Henatsch aus unerklärlichen Gründen, aber zu ihrer Freude weißlich-hell und feinherb im Geschmack ist. Schließlich sehr milder Zuckerhut im Kühlhaus, der mit in den regulären Verkauf von Gut Wulfsdorf kommt.

Dann ist es Zeit für die Heimreise. Ich werde etwas schwermütig. Wo bekommt man nun die Gemüse in dieser Qualität? Den Herbstkönig etwa habe ich noch nie zu kaufen gesehen. Auf dem Gut, sagt Henatsch, gebe es ihn, Höfe der Solidarischen Landwirtschaft und einzelne Demeterbetriebe führen ihn: einfach direkt nachfragen. Es mangele nicht so sehr am Willen der Erzeuger, dass er so selten sein. Das notwendige Preisbewusstsein sei bei den Konsumenten noch nicht vorhanden.

So bleiben samenfeste Gemüse weiterhin eine Ausnahme. Und es bleibt schwer, wenn man testen will, welche Gemüse, welche Sorte, welcher Samen einem persönlich guttun oder nicht. Es sei denn, man pflanzt sie selbst an.

Zwei Fragen habe ich noch, bevor ich mich vom Gut Wulfsdorf verabschiede: Was ist denn nun das Wesen der Möhre? Und warum ist gerade sie in der Züchtungsarbeit so präsent? Was macht sie, kurz gesagt, für unseren Alltag und unser Leben so wertvoll? Henatschs Antwort ist anthroposophisch. Sie unterstütze den Menschen, in die Aufrechte zu kommen, strebt wie er dem Licht entgegen, bewirke eine Durchleuchtung des Kopfes, fundiere aber gleichzeitig in Richtung des Bodens und der Erde. Wir seien heute eher feinsinnig und dafür bräuchten wir eben andere Lebensmittel als in früheren Zeiten. Deshalb reiche es auch nicht aus, bei einem Gemüse und einer Sorte stehen zu bleiben. Für unsere Bedürfnisse sei eine Vielfalt und Wandel notwendig.

Am Ende scheint es, als sei uns die Möhre gar nicht so unähnlich. Wenn wir dann eine für uns gute Möhre gefunden haben, dann hat das durchaus etwas Beglückendes, die Möhre zu uns zu nehmen und damit auch selbst ein wenig möhrig zu werden. 

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