Der Sauerteig des Gärtners

Das Denken von Olaf Schnelle dreht sich fast nur um die Erde. Er begreift sie als lebendigen Organismus. Und sagt, wenn das mehr Landwirte so sähen, wäre sogar der Klimawandel aufzuhalten

 
Olaf Schnelle

Nach zwei Stunden fällt mir auf, dass Olaf Schnelle noch kein Mal diesen Begriff gebraucht hat, der doch eigentlich ständig hätte fallen müssen. Wir haben über die Natur in Zeiten des Klimawandels gesprochen und wie man als Gärtner darauf reagiert, über die Verbindung von Ökologie und Ökonomie und über die biologische Landwirtschaft im Großen wie im Kleinen. Begriffe wie Resilienz sind aufgetaucht, Stabilität und Effektivität. Aber warum, Herr Schnelle, fehlt der Begriff Nachhaltigkeit?

Olaf Schnelle
Nicht Kanada, sondern Mecklenburg. Auch hier standen schon Artischocken

»Weil es nicht um Erhaltung geht, es geht um Aufbau«, sagt der Gärtner. Darin steckt ein Großteil seiner Philosophie. Es ist ein Wachstumsdenken, das nicht das Ende im Blick hat, die Rendite, sondern den Anfang, die Ressourcen. Seine Ressource ist vor allem die Erde.
Olaf Schnelle, dreiundfünfzig, ist nicht einfach nur Gärtner. Es ist ein Exot, vor allem hier in Mecklenburg-Vorpommern. Sie haben ihn schon den Türken genannt, wegen seiner schwarzen Haare und des Barts, in dem sich nur ein paar graue Haare finden. Und vor zwei Jahren, als die Flüchtlinge kamen, erzählt er, habe jemand aus der Gemeinde der nahen Stadt Grimmen angerufen und gefragt: »Du, Olaf, da sind die Migranten, die pflücken die Ebereschen. Was ernten die da?« »Das waren keine Migranten, das war ich«, sagte er.

Olaf Schnelles Ressource ist vor allem die Erde

Zu seinem Garten fährt man fast einen ganzen Kilometer an einem dieser gigantischen Felder entlang, die die Landschaft südlich der Ostseeküste prägen. Ein zartes Dunkelgrün auf dem Acker fließt bis an den Horizont, unterbrochen von Hochspannungsmasten, hie und da ein paar Baumreihen. Es ist diese weitläufige Einöde, die wie kaum sonst in Deutschland zeigt, welchen Einfluss die industrielle Landwirtschaft auf die Änderungen am Klima hat. Sandstürme, die am besten sichtbare Erosion des Bodens, sind für die Menschen hier nichts Ungewohntes mehr. Ebenso wenig wie die Dürresommer. Der von 2018 war nur der bisher drastischste. Vielerorts wuchs der Mais nur zwei statt vier Meter hoch, und wanderte nach der Noternte im August gleich in die Biogasanlage. Die Kolben waren kaum entwickelt, selbst fürs Vieh ist das zu wenig.

Inmitten der Felder liegt Dorow, eine Ansammlung von gut einem Dutzend Häusern. Und auf einem Grundstück –seine Nachbarn hätten darauf nicht mal genug Platz, um ihre Landmaschinen zu parken – wächst Schnelles Grünzeug.

Permakultur, sagt der Gärtner, sei vor allem ökonomisches und weniger ökologisches Denken. Der aufbauende Umgang mit Ressourcen.

Vor vier Jahren hat der Mann, der vor zwanzig Jahren mit Essbare Landschaften den Wildkräutersalat in Deutschland bekannt machte, hier neu angefangen. Noch immer pflanzt und sammelt er vor allem für die Spitzengastronomie, von Schnelle kommen Sauerampfer, Fichtennadeln, junger Fenchel und Radieschen auf den Tellern von Micha Schäfer im Nobelhart & Schmutzig, bei Joachim Wissler im Vendôme oder bei Sascha Grauwinkel in der Schlossküche Herrenhausen bei Hannover. Er ist ein Gärtner, der für seine Produkte einsteht, der Sorten und Erntezeitpunkt nach den Wünschen der Köche steuert.
Er ist aber auch mit der Erste, der im Frühjahr frisches Gemüse für die regional ausgerichtete Küchen liefert, und das bis über den Herbst hinaus. Von Turboacker ist in Berichten die Rede. Hat da einer einen Weg gefunden, den Unbilden von Wetter und Jahreszeiten zu trotzen und auch einen Weg, wenn der Klimawandel mit ihnen Roulette spielt?

Mit der Dürre im vorigen Sommer gab es hier kein Problem: Alles ist gewachsen

Olaf Schnelle sagt, auch der Sommer 2018 war für ihn kein großes Problem. Ressourcenmanagement, das ist Schnelles Antwort auf die Herausforderung. Der Thüringer hat Gartenbau studiert, er erzählt, an der Uni in Berlin entdeckte er in den Neunzigerjahren ein Buch: Permaculture in a nutshell von Patrick Whitefield, keine hundert Seiten dick. »Es ist noch immer das, was mein Denken als Gärtner am stärksten prägt.« Wie immer, wenn den nüchternen Mann Leidenschaft erfasst, bekommt seine Stimme einen leichten Schlag ins Thüringische.

Permakultur, ist das nicht diese Kreislauf-Bewegung mit der Kräuterspirale, Menschen, die ihren Beeten keine rechte Winkel zumuten, Gemüse wild durcheinanderpflanzen und ihre Gärten vielleicht noch mit Musik beschallen?
Schnelle nennt das die Gartenzwergvariante.

Schaut man bei Wikipedia nach, dann wird Permakultur so erklärt: Die Permakultur setzt sich mit Landnutzungskonzepten auseinander, die natürliche Ökosysteme zum Vorbild nehmen und integriert den Menschen mit seinen Bedürfnissen in diese Konzepte. Oder wie Schnelle sagt: »Eine wirklich moderne Landwirtschaft sollte das Ziel verfolgen, das bewirtschaftete Land fruchtbarer, artenreicher und damit auch profitabler zu hinterlassen, als man es vorgefunden hat.«
Er will mehr zurückgeben als er entnommen hat. Er verzichtet dafür auf Mandalas, Lautsprecher oder geschwungene Beetgrenzen. Es gehe, sagt er, um »Resilienz, Stabilität und Effektivität«. Und das nicht nur im Garten, im ganzen Betrieb. Man könne einen Obstbaum pflanzen und sich dabei nur Gedanken machen, wie der den besten Ertrag bringe, verdeutlicht Schnelle. Seine Überlegungen gehen weiter: Ein Baum spendet Schatten, er fängt den Wind, seine Wurzeln haben Einfluss auf das Erdreich. Wie lassen sich auch diese Funktionen positiv einsetzen? Schnelle begreift alles, Sonne, Wind, Schatten, die Wasseraufnahmefähigkeit des Bodens – als Ressource. Man könnte sagen, reines Effektivitätsdenken.

Ein Baum spendet Schatten, er fängt den Wind, seine Wurzeln haben Einfluss auf das Erdreich. Wie lassen sich auch diese Funktionen positiv einsetzen?

Resilienz, also Widerstandsfähigkeit war im vergangenen Sommer, der Rekorddürre, besonders wichtig. »Ich hatte die Ressource Wasser dreifach gesichert.« Er hat Regenwasser gesammelt, die Beete konsequent mit Frischgras bedeckt, um die Verdunstung zu schmälern, Mulchen sagen Gärtner dazu. Und natürlich hat Schnelle auch zum Schlauch gegriffen. Aber nur wenn es wirklich notwendig war. Klar sei seine Wasserrechnung höher als in anderen Jahren, sagt der Gärtner, aber »wir hatten kein echtes Problem. Alles ist gewachsen«.

Olaf Schnelle
Schnelle sagt: »Eine wirklich moderne Landwirtschaft sollte das Ziel verfolgen, das bewirtschaftete Land fruchtbarer, artenreicher und damit auch profitabler zu hinterlassen, als man es vorgefunden hat.«

Selbst jetzt, Ende Januar, ist in seinem Garten etwas Essbares zu finden. Saftig wächst Koriander zwischen zwei Beetflächen. Schnelle hebt eine Folie ab. Darunter liegt Zierkohl, die kleinen rosa Kohlköpfe sieht man sonst nur im Blumenladen. Aber sie sind essbar. »Wir haben schon einmal geerntet, aber die Pflanzen treiben weiter Blätter. Damit lässt sich auch was machen«, sagt Schnelle und greift prüfend in die Erde. Der Boden ist krümelig, von einem dunklen Braun, feucht, aber nicht speckig. »Diese Krümeligkeit ist die stabilste Form von Humus, die man sich vorstellen kann.«

Hört man Schnelle zu, erkennt man die Bedeutung des Begriffs Muttererde

Wenn man ihm zuhört, versteht man, warum Menschen zum Humus Mutter­boden sagen. Humus ist für ihn die wichtigste Ressource überhaupt. »Es darf nach so einem Dürresommer einfach nicht sein«, schimpft Schnelle, »dass jetzt im Winter auf den Feldern Pfützen stehen.« Man sieht sie aber nur zu oft in der Umgebung. Der Boden ist verdichtet, erschöpft, die Wasseraufnahmefähigkeit nahezu bei null. »Die konventionelle Landwirtschaft sieht den Boden nur noch als Trägermaterial an.« Die Biolandwirtschaft sei oft auch nicht besser. »Bio wird oft nur als Fortlassen von Chemie verstanden. Das ist zu wenig.«

Der Boden finde viel zu wenig Beachtung, sagt der Gärtner. Und meint das auch klimapolitisch. Denn die Erde speichert CO2. In den obersten Bodenschichten sind mehrere Tausend Milliarden Tonnen Kohlenstoff gebunden, mehr als in der Atmosphäre und der Vegetation zusammen. Nicht nur das Verbrennen von Kohle, Gas und Öl, auch die Degradation der Böden, der Verlust von Humus, ist ein Grund für den CO2-Anstieg. Klimaschutz wäre also, wenn man den Boden dazu brächte, wieder mehr Kohlenstoff zu binden. Schnelle sagt, es gebe Experten, die sagen, wenn der Humusgehalt auf der gesamten Erde nur um ein Prozent stiege, könnte das gesamte Kohlendioxid des fossilen Zeitalters wieder gebunden werden. Auf der Klimakonferenz in Paris haben Wissenschaftler Berechnungen vorgestellt, dass mit der Anreicherung von organischem Material in landwirtschaftlichen Böden um nur vier Promille pro Jahr das derzeitige Wachstum der CO2-Emissionen auf der ganzen Welt kompensiert werden könne.

Wer über Düngung nachdenkt, hat nur im Blick, den Pflanzen Nährstoffe zuzuführen

Eine andere Sicht auf den Boden: Schnelle meint, der Fehler sei schon, über Düngung nachzudenken. Dabei habe man nur im Blick, den Pflanzen Nährstoffe zuzuführen. »Ich dünge nicht, ich ernähre meine Erde.« Schnelle tut viel dafür. Die Fläche für das Gras, mit dem er seine Beete mulcht, ist vier Mal so groß wie sein Garten.
Schnelle sagt, sein Garten sei ein gutes Beispiel, dass Humusaufbau schneller gelinge, als viele dächten. Was er heute beackert, war vor einigen Jahren auch noch erschöpft und ausgelaugt. Er habe inzwischen aber erkannt, wie wichtig auch Tiere für die Bodenpflege sind. »Das sage ich jetzt mal in Richtung Veganer!« Der Kuhdarm, sagt der Gärtner, sei wie ein Inkubator, in den Exkrementen steckten unzählige Mikroorganismen, die den Boden zum Leben brächten. In einer Handvoll gesunder Erde leben mehr als sieben Milliarden Bodenorganismen, verwandeln Pflanzenteile zu Humus, der CO2, Stickstoff und andere Nährstoffe für die Pflanzen bereithält, ganz natürlich.
Wie im Sauerteig, frage ich? Ja, sagt Schnelle, das ließe sich vergleichen. Ein guter Boden sei federnd, habe eine gewisse Elastizität. »Sobald es leicht nach Pilz riecht, ist vieles schick. Dann hat die Bodengare schon ein gutes Niveau.«

Schnelle hätte gern Vieh und auch Hühner, die er nach den Kühen auf die Wiesen schicken würde. »Die verteilen die Kuhfladen und machen sich außerdem über die Fliegen her, die sonst die Kühe ärgern«, erklärt er. Drei Ziegen hatte er schon mal, aber er bekam die Auflage, ein Herdenbuch zu führen. Das war ihm zu viel Aufwand. Laufenten gibt es noch. Sie schwimmen in einer offenen Stelle auf dem zugefrorenen Teich neben seinem Wohnhaus. Schnecken sind ihre Leibspeise.
Während wir weiter durch die Beete gehen, kommt Schnelle auf seine Vorbilder zu sprechen: Joel Salatin und seine Polyface Farm im US-Staat Virginia, ­Michael Pollan hat ihm in seinem Buch Das Omnivoren-Dilemma ein Denkmal gesetzt. Salatin setzt auf Vielfalt, sucht und findet sich selbst erhaltende Systeme, die auch noch was für den Boden abwerfen. Auch die Idee für die abwechselnde Weidehaltung von Kühen und Hühnern stammt von ihm. Oder Eliot Coleman und Jean-Martin Fortier, die an der kanadischen Grenze gärtnern und in klimatisch unwirtlichen Bedingungen südliches Gemüse ziehen. Schnelle erzählt, dass Coleman sogar Artischocken erntet, ohne künstlich beheizte Gewächshäuser.

In fast jedem Entwicklungs­stadium werfen Pflanzen was ab. Das macht er sich zunutze

Der Gärtner hebt wieder eine der schwarzen Folien an. »Sieht hässlich aus, ist aber effizient«, sagt er dabei. Darunter liegt mit Stroh vermischte Erde. »Das ist im Frühling alles weg.« Die Folie tankt die Hitze der Wintersonne, genug Wärme für die Kompostierung.

Im Hintergrund steht ein fahrbares Gewächshaus, ein Prinzip, das von Eliot Coleman stammt. Schnelle erklärt, bis in den September ständen Tomaten darin. Im August säe er auf dem Feld davor Karotten, obwohl die Pflanzzeit dafür im Freien schon im Frühsommer beendet sei. Sind die Tomaten abgeerntet, werde das Gewächshaus über die jungen Möhren gerollt. Schnelle erntet sie bis in den Dezember hinein.

Ein hocheffizientes System, und das alles bio. Üblicherweise achten Erzeuger nur auf ein Produkt, das eine Pflanze abwirft, erzählt Schnelle. Beispiel Dill, bei dem es ja eigentlich nur auf das Kraut ankommt. Aber zu Schnelles Grünzeug gehören auch die Keimlinge, Jungpflanzen, die Blüten, die Samen. »Ich säe extrem eng. Alles, was ich ausdünne, wird verkauft.« Und vor ein paar Jahren hat er angefangen, die überschüssige Ernte zu fermentieren.

Permakultur, sagt der Gärtner, sei vor allem ökonomisches und weniger ökologisches Denken. Der aufbauende Umgang mit Ressourcen. Seine Stimme ist nun wieder ganz nüchtern. Dazu gehöre auch ein achtsamer Umgang mit sich selbst, den Mitarbeitern und der Nachbarschaft. Schnelle wäre es lieber, wenn er nicht die ganze Ernte durch die ganze Republik schicken müsste. Der eine oder andere Landwirt, der die Woche mit dem Traktor die Giftspritze übers Feld zieht, erzählt er, schicke am Wochenende schon mal die Frau zum Einkaufen zu ihm. »­Denen ist auch nicht mehr geheuer, was sie tun.« Schnelle will künftig auch anbauen, was lokal gefragt ist: »klassische Sorten – und so richtig mit Selbsternte und Kasse des Vertrauens.« Gute Bodenpflege hört beim Humus nicht auf. 

Schnelles Grünzeug

Dorow 9

18513 Grammendorf

schnelles-grünzeug.de

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