Fermentieren

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Koji Homemade

In dieser Ausgabe möchten wir Koji, den Superstar der japanischen Küche, selber züchten. Das ist mit etwas Aufwand verbunden, erfordert penibles Arbeiten und hohe Konzentration, aber es lohnt sich. Wenn man es ein zweites oder drittes Mal gemacht und mit einem großartigen Ergebnis belohnt wurde, geht es danach immer schneller von der Hand. Die japanische Köchin und Koji-Expertin Eiko Takahashi hat für Effilee Schritt für Schritt die Produktion vorbereitet.

Langustino / Brokkoli / Mandel

Wolfram Siebeck hat den Brokkoli einmal als das unnötigste aller Gemüse beschrieben. Thomas Macyszyn beweist uns das Gegenteil. Dabei verarbeitet er in erster Linie die Stiele, die andere verschmähen. Die Kombination aus fermentiertem und frischem Produkt, aus Schaum und Sorbet, ergibt einen sehr überraschenden, hochintelligenten Gang.

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Das Gute kann so einfach sein: Eine frische Jakobsmuschel, etwas gebeizter Saibling und milchsauer vergorenes Gemüse, mehr braucht Ingolf Klinder nicht. Klinder experimentiert ständig mit Gärung und Fermentation.
Beim Gemüse, bei dem übrigens verschiedene Sorten gemeinsam eingelegt werden, funktioniert das gut, ein Versuch mit Sardinen musste allerdings kürzlich abgebrochen werden

Sauerteigbrot

Man hört es überall: du brauchst nicht mehr als etwas Mehl, Wasser, Zeit und Liebe für dein eigenes Sauerteigbrot. Was du sonst noch brauchst ist etwas Salz und dieses Rezept – die Redaktion wünscht viel Erfolg beim Nachbacken.

Aawerglowen (Haferbier mit Beifuß)

Wenn man Jan Kemker interviewen will, dann muss man zu dem Dreißigjährigen auf den Hof nahe Münster kommen und mithelfen. Das heißt Malz schroten und Zwetschgen in den Süd rühren. Dafür gibt es westfälisches Wurstebrot und den ein oder anderen Probeschluck aus einem der Fässer, in dem seine Biere reifen. Irgendwann ist auch Zeit für ein Gespräch. Kemker zeigt uns, wie man sich das Feierabendbier selber zusammenbrauen kann.

Deutschstunde: Sauerkraut

Mich begleitet Sauerkraut schon seit Jugendtagen, meine Eltern trafen sich im Herbst mit Freunden in der Küche des Gemeindehauses, um dort Tonnen frischen Krauts zu hobeln und einzusalzen. Eine schweißtreibende Arbeit, an deren Ende die Beteiligten schwere Steinguttöpfe nach Hause fuhren, die dann im Keller munter vor sich hin gärten. Wir Kinder fanden, es stank nach Pups.