Sauerteigbrot
für 2 Brote
Nach Jeffrey Hamelman
Vorteig
- 50 g Anstellgut
- 175 g Weizenmehl 550
- 175 g Wasser
Hauptteig
- 700 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 440 g Wasser
- 350 g Vorteig
- 18 g Salz
- 50 g Anstellgut 1 : 1, also mit 25 g Mehl und 25 g Wasser verrühren und an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn sich das Volumen etwa verdoppelt hat (ca. 8–12 Stunden), je 50 g Wasser und Mehl unterrühren, nach nochmals 8–12 Stunden je 100 g Wasser und Mehl. Erneut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Das Weizenmehl mit dem Wasser vermischen und ohne kneten etwa 1 Stunde zur Autolyse stehen lassen. Dabei entwickelt sich das Gluten, was für eine lockere Krume sorgt.
- Vorteig, Roggenmehl und Salz zugeben und am besten von Hand gut verkneten, bis der Teig anfängt, sich von den Händen zu lösen.
- In eine Schüssel legen und bei Zimmertemperatur 2 ½ Stunden gehen lassen. Dabei zweimal, nach jeweils 50 Minuten herausnehmen und falten.
- Aus dem Teig zwei Brote formen (Anleitungen bei YouTube) und in gut bemehlten Gärkörbchen 1 ½ Stunden fertig gehen lassen. Alternativ (besser!) kann man die Brote über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Ofen gründlich auf 250 Grad vorheizen. Eine Schüssel mit heißem Wasser in den Ofen stellen und am besten zusätzlich mit einer Sprühflasche für ordentlich Dampf sorgen. Die Brote auf ein Backblech stürzen, kreuzweise einschneiden und ca. 60 Minuten backen. Nach etwa 15 Minuten die Temperatur auf 180 Grad runterdrehen.
Aus Effilee #53, Sommer 2020
