Fleischpastete

Das längste Rezept dieser Reihe verdanken wir dem schwäbischen Dichter und Romantiker Wilhelm Hauff, der gemeinsam mit den Brüdern Grimm aus dem hessischen Hanau die europäische Märchentradition festigte. Märchenerzähler reisten viel, vor allem nach Frankreich und ein nicht unwesentlicher Teil der Märchen, die wir heute kennen, ist französischen Ursprungs oder Prägung. Französische Lebensart war ab dem Ende des 17. und bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts groß in Mode, insbesondere bei der europäischen Oberschicht. Sie entdeckte und verinnerlichte Umgangsformen, Kulinarik, Sprache und Kultur.<

Dazu gehörte auch die reiche französische Sagen- und Märchentradition, in Deutschland wurde sie durch die eingewanderten Hugenotten lebendig gehalten und weitererzählt. Die Geschichten vermitteltven oft genug die Werte- und Erlebniswelt einer gebildeten Schicht, die Küche spielt dabei eine überraschend kleine Rolle. 


In den Märchen der Brüder Grimm haben Speisen auffallend nur funktionalen Charakter: Schneewittchen wird mit einem rotbackigen Apfel verführt, Hänsel und Gretel versuchen mit Brotkrumen den Weg zurück nach Hause zu finden, Kuchen und Wein sollen die Großmutter gesunden lassen, und Aschenputtel erfährt echtes Mobbing durch eine Schale Linsen. Gerne aber wird zum guten Ende eines Märchens groß aufgetischt, geheiratet und geschlemmt, und alle sind glücklich bis an ihr Ende! Doch stets schweigen die Grimms dazu, was genau im Hochzeitsschloss oder dem Hexenhäuschen aufgetischt wurde. 


»Aber sage mir, warum bringst du mir nicht die ­Königin der Speisen auf den Tisch, die Pastete Souzeraine?«

Bei Hauff hingegen finden wir mit Zwerg Nase ein geradezu opulentes kulinarisches Märchen. Die Erzählung vom Küchengenie Zwerg Nase beginnt auf dem Wochenmarkt, dort unterstützt der Bub seine Mutter beim Verkauf von Kräutern und Gemüsen aus dem eigenen Garten und gerät dabei an eine böse Hexe, bei der er aber später erfolgreich eine Kochlehre absolviert! Das wiederum führt Zwerg Nase zur Einstellung als Küchenchef am Hofe des Herzogs, der zwar zufrieden, aber noch hungrig ist: »Aber sage mir, warum bringst du mir nicht die ­Königin der Speisen auf den Tisch, die Pastete Souzeraine?« 


Die entscheidende Zutat im Märchen ist das Kraut Niesmitlust. Die Gelehrten streiten sich. Handelt es sich um Beifuß, Fenchel, Koriander oder Estragon? Es sind oft genannte, stark duftende Kräuter der klassischen französischen Pasteten-Küche. Botaniker setzen eher auf die Würz- oder Lakritz-Tagetes, eine Pflanze aus Mexiko, deren Blätter im Aroma an Anis erinnern. An dieser Frage entbrennt dann im Märchen ein Kräuterkrieg zwischen Fürst und Herzog – ein subtiler Kommentar Hauffs zur politischen Situation der Suzeränität (Oberherrlichkeit, Oberherrschaft) im zerfallenen und gespaltenen Deutschland der Vormärz-Zeit, zwischen der französischen Julirevolution von 1830 und der deutschen Märzrevolution von 1848/49. Kriegsentscheidend, wie im Märchen, ist die Zugabe des Krautes aber nicht. Man nehme sich nur Zeit und Muße für die Zubereitung, dann gelingt der märchenhafte Pastetenfrieden mit dieser klassischen französischen Pâté en croûte. 


Fleischpastete

für 6–8 Personen
  • 10 Backpflaumen
  • roter Portwein
  • 100 g Butter (plus etwas Butter 
für die Form)
  • 100 g Schweineschmalz
  • 3 Eigelb (M)
  • Salz
  • 200 g Mehl (Type 405) (plus etwas Mehl für die Form)
  • 300 g Dinkelmehl
  • 2 kleine Entenbrüste (à 200 g)
  • 4 große Außenblätter vom Spitzkohl
  • 200 g Kalbsbrät (oder feine Kalbsbratwurst, roh)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 g Mett
  • 2–3 Msp. Quatre-épices-
Gewürzmischung, ersatzweise 
Fünf-Gewürze-Pulver
  • 50 g geröstete Haselnüsse
  • 50 g Pistazienkerne
  • ca. 14 Scheiben durchwachsener Speck, dünn geschnitten
  • 2 EL Sahne
  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 EL Balsamessig
  • 1 EL brauner Zucker
Zubereitungszeit: 4–5 Stunden und 2 Tage insgesamt
  • 1. Die Backpflaumen würfeln und mit 2–3 Esslöffel Portwein vermengt beiseitestellen. Für den Teig Butter 
und Schweineschmalz verflüssigen 
und wieder abkühlen lassen. 2 Eigelbe mit 130 ml kaltem Wasser und 12 g Salz glattrühren. Die gesiebten Mehlsorten, 
die Flüssigkeit und das abgekühlte 
Fett in der Küchenmaschine mit Knethaken rasch zu einem homogenen 
Teig verkneten. Den Teig leicht flachdrücken und in Klarsichtfolie gewickelt
im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.
  • 2. Inzwischen die Entenbrüste salzen 
und zunächst auf der Hautseite in 
die Pfanne legen, das Fett knusprig auslassen. Filets wenden und nochmals 2 Minuten braten. Herausnehmen 
und abkühlen lassen, dabei zweimal wenden.
  • 3. Die Blätter vom Spitzkohl 3 Minuten in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und zwischen Küchentuch abtrocknen. Entenbrüste mit Küchenpapier abtupfen und dünn mit etwas vom Brät einreiben. Die Strunke aus den Kohlblättern schneiden und je 2 Blätter übereinanderlappend zu einer Matte auslegen. Mit ca. zwei Drittel des Bräts bestreichen, die Entenbrüste mittig aufsetzen, Kohl seitlich einschlagen und aufwickeln. Die Rollen mit dem übrigen Brät rundherum einstreichen.
  • 4. Hackfleisch mit dem Mett und der Gewürz­mischung in die ­Kücåhen­maschine geben, salzen und mit Knethaken 1 ­Minute zu einem glatten Fleischteig ­verkneten. Eine kleine flache Probe­frikadelle braten, bei Bedarf nachsalzen. Die abgetropften Backpflaumen, die ­Nüsse und die Pistazien zugeben und rasch unterkneten.
  • 5. Eine Bahn Klarsichtfolie auf einer Arbeitsfläche ausrollen und auf Länge der Terrinenform mit dachziegelartig über­lappenden Speckstreifen belegen. Die Hackmasse darauf verteilen und ­glattstreichen. Die Enteneinlage an den Enden gerade schneiden und auf das obere Drittel der Speck-Hack-Matte legen. Dann mit Hilfe der Klarsichtfolie und den Händen zu einem Rollbraten ­zusammenrollen. Folie entfernen.
  • 6. Die Terrinenform leicht mit etwas Butter ausstreichen und dünn mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Quadrat von etwas mehr als der Länge der Terrinenform ausrollen. Den Teig vorsichtig in die Form heben und andrücken, die Seitenflügel, die 
über die Ränder hängen, eventuell etwas abstützen, Nudelholz und Küchenrolle 
sind als Stützen hilfreich. Wenn doch etwas reißt, kein Problem, das lässt sich leicht flicken.
  • 7. Übriges Eigelb mit Sahne verquirlen, die Teigflügel damit bestreichen. Die ­vorbereitete Füllungsrolle ins Teigbett in der Form geben und andrücken. Die Teigflügel darüber schließen, die Ränder festdrücken, eventuelle Risse glätten. Überlappende Teigstücke kürzen und 
mit dem Wellrädchen zu ungleichen, gezackten Streifen schneiden. Die Oberfläche der Terrine mit Ei-Sahne bestreichen. Die Wellrädchen-Teigstreifen dekorativ darauf verteilen, andrücken und ebenfalls mit Ei-Sahne bestreichen.
  • 8. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Mit einem Rundausstecher von 1,5 cm Durchmesser 5 Löcher mittig in den Pasteten-Teig bohren. Terrine auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten backen. Dann bei 180 Grad, weitere 50 Minuten backen – wer ein Fleischthermometer ­besitzt: Die optimale Endtemperatur im Kern der Terrine beträgt 62–65 Grad.
  • 9. Die Terrine in der Form komplett auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Eventuell austretenden Saft mit einem Küchen­tuch von der Teigoberfläche und aus den runden Löchern tupfen. Dann über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
  • 10. Am nächsten Tag, die Gelatine in ­kaltem Wasser einweichen. Die Terrine rundherum mit einem Messer vom Rand lösen, dann vorsichtig aus der Form hebeln. 200 ml Portwein mit Balsamessig, braunem Zucker und Salz leicht ­erwärmen, dabei rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Geweichte Gelatine ausdrücken und im Portwein auflösen. ­Erkalten lassen, bis das Gelee leicht 
zu gelieren beginnt, aber noch fließen kann. Jetzt das Gelee durch die Löcher 
in die Terrinen gießen. Im Kühlschrank nochmals 2 Stunden kühlen.
  • 11. Die Terrine mit einem scharfen ­Brotmesser, einem scharfen Küchen­messer oder einem scharfem Säge- 
oder Elektromesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden, dabei immer die ­vorderste Scheibe, die abgeschnitten werden soll, mit einer Teigkarte stützen, so bleibt die Scheibe stabil und kann 
auch direkt auf der Teigkarte zum Teller transportiert werden.
Zur Terrine schmecken: Cornichons und Perlzwiebeln, gemischte Blattsalate, Waldorfsalat, grober Senf, Preiselbeeren, frisch geriebener Meerrettich.
2 Kommentare
Aus Effilee #53, Sommer 2020
«
»

Beteilige dich an der Unterhaltung

2 Kommentare

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

  1. Sehr geehrte Damen, sehr geehrte Herren,
    Ich habe eine Frage zur Zubereitung: Welche Größe sollte die Terrinenform für dieses Rezept haben?
    Mit freundlichen Grüßen
    Dirk Bucksch