Anstellgut für Sauerteigbrot

Anstellgut herzustellen dauert fünf bis zehn Tage. In einem warmen Gemisch (optimal 25-30°C) aus Wasser und Mehl beginnen Hefepilze und Milchsäurebakterien, die von Natur aus darin enthalten sind, die Stärke aufzuspalten. Dabei vermehren sie sich und es entsteht Essigsäure, Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol. Das Anstellgut sollte täglich mit Mehl und Wasser gefüttert werden.

Anstellgut

  • 350 g Mehl (Typ 800+)
  • Wasser
  • 1. 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser in einem Einweckglas zusammenrühren, locker verschlossen an einen warmen Ort stellen.
  • 2. Nach 24 Stunden mit je 50g Mehl und Wasser verrühren, Glaswände säubern.
  • 3. Nach weiteren 24 Stunden 50g von der Masse abnehmen und mit je 50g Mehl und Wasser verrühren.
  • 4. Den letzten Schritt täglich wiederholen, bis das Anstellgut deutlich angenehm duftet und sein Volumen jeweils mindestens verdoppelt
Meine Meinung …
Aus Effilee #53, Sommer 2020
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