Ragù Bolognese mit handgeschnittenen Tagliatelle

Wer einmal das Fleisch für die Bologneser Sauce von Hand geschnitten und gehackt hat, wird künftig den Batzen Hackfleisch vom Metzger mit Augen der Dankbarkeit sehen. Nur um dann doch wieder zu Handarbeit übergehen, denn der Unterschied entlohnt für den Zeitinvest. Dann nur noch ein paar Stunden die Sauce rührend einkochen, und alles wird molto bene!

Ragù Bolognese mit handgeschnittenen Tagliatelle

Für 4–6 Personen

Ragù Bolognese

  • 50 g Möhren
  • 50 g Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 700 g falsches Filet von Kalb 
oder Rind
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 150 g Pancetta (wahlweise 
fetter Speck)
  • 2 Dosen Tomatenragout 
(à 400 ml EW)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Vollmilch

Tagliatelle

  • 300 g Mehl (Type 405 oder italienisches Tipo 00)
  • 100 g Semola di Grano Duro (plus etwas mehr für die Arbeitsplatte)
  • 4 Eier (M)
  • Parmesan am Stück
  • 1. Möhren und Sellerie schälen und sehr fein würfeln – Brunoise würde der Franzose rufen. Die Zwiebel pellen und sehr fein würfeln. Die Gemüse leicht salzen und in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitze glasig- und weichdünsten. Mit Wein ablöschen, aufkochen und 1 Minute offen kochen. Vom Herd ziehen.
  • 2. Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben, dann portionsweise in feine Streifen und feine Würfelchen schneiden. Das Fleisch dann zusätzlich 1–2 Minuten durchhacken. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Pancetta würfeln und zugeben. Glasig anbraten. Das Fleisch zugeben und braten, bis die eventuell austretende Flüssigkeit verdampft ist, das Fett wieder knistert und das Fleisch hellblond gebraten ist. Mit Salz würzen und zum Gemüse geben.
  • 3. Den Ansatz erhitzen und mit 1 Dose Tomatenragout auffüllen. Unter Rühren aufkochen, dann erst die zweite Dose Tomatenragout unterrühren. Beide Dosen mit Wasser füllen und zugießen. Lorbeer zugeben und aufkochen.
  • 4. Die Sauce jetzt unter gelegentlichem Rühren, bei milder Hitze offen 4 Stunden leise simmernd eindicken lassen. Zum Schluss die Vollmilch unterrühren, noch einmal aufkochen und eventuell final noch mit Salz abschmecken, nötig ist das meist nicht.
  • 5. Während die Sauce eindickt, ist Zeit für die Tagliatelle. Mehl und Semola di Grano Duro mischen und auf einer Arbeitsplatte bergig aufschütten. Mittig eine Fläche schaffen, die Eier hineinschlagen und mit den Fingerspitzen verrühren. Nach und nach Mehl von den Seiten zugeben und weiter rühren. Die entstandenen Teigklumpen und Fetzen jetzt mit den Händen zu einem Teig verkneten. Den Teig 10 Minuten ausdauernd kneten, dabei den Teig mit den Handballen immer wieder flach drücken, die Seiten einschlagen und weiter kneten.
  • 6. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig halbieren und die Hälften nacheinander auf der gereinigten und nur leicht mit Semola bestreuten Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen (ca. 1 mm). 10 Minuten antrocknen lassen, dann in 7 mm breite Tagliatelle schneiden.
  • 7. Zu Nestern formen und später in wenigen Minuten in kräftig gesalzenem Wasser mit Biss kochen. Abgießen, kurz abtropfen und auf vorgewärmten Tellern mit heißem Ragù und frisch geriebenem Parmesan servieren.
Zubereitungszeit: 4 Stunden, 30 Minuten
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Aus Effilee #53, Sommer 2020
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