Langustino / Brokkoli / Mandel

Langustino / Brokkoli / Mandel

Brokkolistielsorbet

• 500 g Püree von Brokkolistielen
• 55 g Dextrose
• 50 g Glukose
• 50 ml Rapsöl
• 3 g Salz
• 1 g weißer Pfeffer
• 1 g Xanthan
• 5 ml Zitronensaft

1. Die Zutaten miteinander mixen und anschließend pacossieren.

Fermentierter Brokkolistiel

• 4 Brokkoli
• Salz

1. Brokkoli waschen und putzen.
2. Die feinen Knospen sehr fein runterschneiden und beiseitestellen.
3. Aus dem Stiel das Mittelstück schneiden und in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
4. Den Rest entsaften, 2 % Salz hinzufügen, gut verrühren und mit den Brokkolischeiben (die Scheiben müssen bedeckt sein) in einem Weckglas mindestens 1 Woche gären lassen.

Sud

• 100 ml frischer Brokkolisaft
• 100 ml vergorener Brokkolisaft
• feine Brokkoliknospen
• Salz, Pfeffer
• 50 g Nussbutter

1. Die Säfte mit den feinen Knospen aufkochen, abschmecken und mit der Nussbutter montieren.

Fermentierte Schalottenringe

• 5 Schalotten
• 500 ml frischer Zwiebelsaft
• 3 % Salz
• 2 % Zucker

1. Schalotten 1 mm dünn in Ringe schneiden und im Weckglas mit dem angerührtem Zwiebelwasser mindestens 4 Wochen bei 15-20 Grad gären lassen. Nach 2 Wochen alle 3-5 Tage das Glas öffnen, durchrühren und wieder verschließen.
2. Die Schalottenringe gut abtropfen, leicht mehlieren und in heißem Fett ausbacken, bis sie kross sind.

Schalottenmelasse

• 1 l frischer Möhrensaft
• 100 g Püree von vergorenen Schalotten

1. Püree und Saft langsam einkochen, bis eine toffeeartige Konsistenz erreicht ist.

Langustino

• 3 Langostinos
• Salz, Pfeffer

1. Langustinos säubern, mit dem vergorenen Brokkolisaft marinieren, die Schalottenmelasse aufdressieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem fermentierten Zwiebelring belegen.

Mandelschaum

• 500 ml Milch
• 250 g geröstete Mandeln
• 3 Blatt Gelatine
• 1 g Xanthan

1. Die Milch mit den Mandeln aufkochen, über Nacht ziehen lassen.
2. Anschließend mixen, fein passieren, die Gelatine und Xanthan einrühren und in eine iSi-Flasche füllen.
3. Kalt stellen.

Garnitur

• grob gehackte Mandeln (geröstet)
• gepoppter Quinoa

Aus Effilee #28, Frühjahr 2014

#28, Frühjahr 2014

9,80 €