Langustino / Brokkoli / Mandel

Wolfram Siebeck hat den Brokkoli einmal als das unnötigste aller Gemüse beschrieben. Thomas Macyszyn beweist uns das Gegenteil. Dabei verarbeitet er in erster Linie die Stiele, die andere verschmähen. Die Kombination aus fermentiertem und frischem Produkt, aus Schaum und Sorbet, ergibt einen sehr überraschenden, hochintelligenten Gang.

Langustino / Brokkoli / Mandel

Brokkolistielsorbet

  • 500 g Püree von Brokkolistielen
  • 55 g Dextrose
  • 50 g Glukose
  • 50 ml Rapsöl
  • 3 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 1 g Xanthan
  • 5 ml Zitronensaft
  • Die Zutaten miteinander mixen und anschließend pacossieren.

Fermentierter Brokkolistiel

  • 4 Brokkoli
  • Salz
  • Brokkoli waschen und putzen.
  • Die feinen Knospen sehr fein runterschneiden und beiseitestellen.
  • Aus dem Stiel das Mittelstück schneiden und in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
  • Den Rest entsaften, 2 % Salz hinzufügen, gut verrühren und mit den Brokkolischeiben (die Scheiben müssen bedeckt sein) in einem Weckglas mindestens 1 Woche gären lassen.

Sud

  • 100 ml frischer Brokkolisaft
  • 100 ml vergorener Brokkolisaft
  • feine Brokkoliknospen
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Nussbutter
  • Die Säfte mit den feinen Knospen aufkochen, abschmecken und mit der Nussbutter montieren.

Fermentierte Schalottenringe

  • 5 Schalotten
  • 500 ml frischer Zwiebelsaft
  • 3 % Salz
  • 2 % Zucker
  • Schalotten 1 mm dünn in Ringe schneiden und im Weckglas mit dem angerührtem Zwiebelwasser mindestens 4 Wochen bei 15-20 Grad gären lassen. Nach 2 Wochen alle 3-5 Tage das Glas öffnen, durchrühren und wieder verschließen.
  • Die Schalottenringe gut abtropfen, leicht mehlieren und in heißem Fett ausbacken, bis sie kross sind.

Schalottenmelasse

  • 1 l frischer Möhrensaft
  • 100 g Püree von vergorenen Schalotten
  • Püree und Saft langsam einkochen, bis eine toffeeartige Konsistenz erreicht ist.

Langustino

  • 3 Langostinos
  • Salz, Pfeffer
  • Langustinos säubern, mit dem vergorenen Brokkolisaft marinieren, die Schalottenmelasse aufdressieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem fermentierten Zwiebelring belegen.

Mandelschaum

  • 500 ml Milch
  • 250 g geröstete Mandeln
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 g Xanthan
  • Die Milch mit den Mandeln aufkochen, über Nacht ziehen lassen.
  • Anschließend mixen, fein passieren, die Gelatine und Xanthan einrühren und in eine iSi-Flasche füllen.
  • Kalt stellen.

Garnitur

  • grob gehackte Mandeln (geröstet)
  • gepoppter Quinoa

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Aus Effilee #28, Frühjahr 2014
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