Stint

Regionalität ist eines dieser ganz großgeschriebenen kulinarischen Schlagwörter unserer Zeit, und insbesondere bei Fisch wird der Verzehr regionaler Süßwasserarten empfohlen, um die in Bedrängnis geratenen Edelfische aus allen sieben Weltmeeren zu schonen. Vor diesem Hintergrund darf der Stint als der politisch korrekteste Fisch der Republik gelten; er ist derart regional, dass er in allerhöchstens vier Bundesländern überhaupt gekannt und geschätzt wird. Einmal im Jahr verfallen Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein und die elbnahen Teile Niedersachsens für sehr kurze Zeit in einen kollektiven Stint-Rausch, denn eine sehr saisonale Spezialität ist der Stint auch noch, er ist nur im Frühjahr und nur für wenige Wochen erhältlich.

Bereits im Spätherbst beginnt die Wanderung der Stinte von der Nordsee in die Elbe. Der Meeresbewohner, der um zwei Ecken mit dem Lachs verwandt ist, wird zum Süßwasserfisch. Irgendwann zwischen Mitte Februar und Anfang März ziehen die großen Stint-Schwärme in die wärmeren Gewässer der Oberelbe, um dort zu laichen. Der Stint ist da! verkünden dann Schilder in den Schaufenstern norddeutscher Fischgeschäfte, und auf den Speisekarten der Restaurants werden Stinte satt! angeboten.

An der Küste überhaupt keine Frage: Einmal im Jahr gehört Stint auf den Tisch

Knappe vier Wochen dauert die Saison, dann aber gibt es den Salmoniden täglich frisch vom Kutter: Die zehn bis zwanzig Zentimeter großen, silbergrauen Fischchen duften appetitlich und intensiv nach Gurke! In Heimarbeit zubereitet, bedarf das Durcheinander in einer großen Tüte mit Stintfisch sorgfältigster Prüfung. Denn leider gibt es auch bei der Stint-Fischerei Beifang. In der letzten Saison fanden sich im Hause Paul gleich zwei winzige Zanderfische mit extrem spitzen und harten Rückenflossen im Stintgewirr – gerade eben so sprangen wir dem Erstickungstod von der Schippe. Nicht unerwähnt bleiben soll hier auch die häufige Belastung mit Nematoden. Die winzigen Fadenwürmer fühlen sich, manchmal sichtbar, wohl im Stint (wie übrigens auch in Lachs, Kabeljau, Rotbarsch, Makrele und Hering), gut durchgebraten ist das allerdings nur noch ein persönliches Kopfproblem. Üblicherweise werden lediglich größere Exemplare ausgenommen. Immer aber werden die Fische im Ganzen in Roggenmehl paniert und in Butterschmalz knusprig gebraten. Nicht verschwiegen werden darf an dieser Stelle die neuen Unsitte, die sich mittlerweile leider in einigen Hamburger Restaurants eingeschlichen hat: Die armen Fische wandern dort in die Fritteuse und schmecken anschließend leider auch, ganz genau: nach Fritteuse. Stint will in Butterschmalz, oder einer Butter-Öl-Mischung geschwenkt werden, bis er goldbraun ist. Gerne wird hier und da etwas Speck im Butterschmalz mitgebrutzelt, der übertönt allerdings schnell den zarten Geschmack des Fisches. Traditionell wird Stint mit Kartoffelsalat gereicht, auch hier ist oft knuspriger Speck die Beigabe der Wahl in norddeutschen Küchen, in der leichteren Version wird der Kartoffelsalat noch mit frischen Gurken gepimpt.

Am Elbufer in Altengamme stehen die Hobbyangler während der Saison Schulter an Schulter und werfen den Heringspaternoster mit zwei Haken aus

Es ist aber nicht nur ein kulinarischer Glücksfall, wenn sich die Stinte einmal im Jahr zeigen. Noch im 19. Jahrhundert wurden die Silberlinge an der Elbe in Waschkörben an Land gezogen. Mit der zunehmenden Verschmutzung der Flussläufe verschwanden die Stinte beinahe völlig. Seit den 1990er-Jahren steigt die Wasserqualität der Elbe erfreulich und die Stinte sind zurück – ein doppelter Grund zur Freude. Den wenigen professionellen Flussfischern, die es noch gibt, bedeuten die kurzen Wochen mit dem Stint Knochenjob und Hochsaison: Mit jedem Niedrigwasser werden die Netze, Angeln und Reusen ausgebracht, bei Hochwasser wird gefischt, rund um die Uhr. Am Elbufer in Altengamme stehen die Hobbyangler während der Saison Schulter an Schulter und werfen den Heringspaternoster mit zwei Haken aus. Links und rechts der Ufer von Elbe und Weser danken es die Menschen, essen den Stint mit Genuss und freuen sich mit dem letzten Happen schon auf die nächste Saison. 

Stint

für 4 Personen

Für den Kartoffelsalat

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Salatgurke
  • 2 Zwiebeln
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Weißweinessig
  • 1–2 TL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Sonnenblumenöl

Für die Stinte

  • 250–350 g Stinte pro Person
  • 150 g Toastbrot
  • 100 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch
  • 6 EL Sonnenblumenöl
  • 30 g Butter
Zubereitungszeit: 1 Stunde
  • 1. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bissfest garen. Die Gurke in Scheiben schneiden, salzen, mischen und beiseitestellen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und warm pellen. Die Zwiebel fein würfeln, mit der Brühe aufkochen.
  • 2. Die Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden, mit Brühe und einigen Spritzern Essig beträufeln, mischen. Dann in Abständen die restliche Brühe unterrühren, dabei den Salat zwischendurch zweimal 10 Minuten ruhen lassen. Gurkenscheiben trocken ausdrücken und untermengen. Den Salat mit Senf und Essig, Salz und Pfeffer würzen, dann erst das Öl unterrühren.
  • 3. Für die Stinte die Fische gründlich in kaltem Wasser abspülen, größere Exemplare ausnehmen. Toastbrot entrinden und zu Bröseln pürieren. Brösel auf einem Backblech im 50 Grad warmen Ofen ca. 20 Minuten trocknen, dann mit 100 Gramm Roggenmehl mischen.
  • 4. Eier mit Milch verquirlen, die Fische darin baden und anschließend im Brösel-Mehlgemisch wälzen. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die erste Portion Stinte darin rundum goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz bestreut servieren. Wahlweise die schon gebratenen Fische im heißen Ofen bei 80 Grad warm stellen und auf diese Art alle Stinte braten. Mit Kartoffel-Gurkensalat servieren.

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Aus Effilee #28, Frühjahr 2014
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