Effilee 28

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Wintergemüse Milchsauer fermentiert, mit Apfel, Koriander und Dill

Rezept: Andreas Tuffentsammer Foto: Andrea Thode Fermentiertes Gemüse 3 Kohlrabi 25 Rosenkohl 3 Chicorée 1 Rotkohl 3 Rote Bete Wasser Meersalz 7 Einmachgläser (1 l) 7 Gefrierbeutel Das Gemüse schälen und säubern und bis zu drei Viertel der Höhe in die Einmachgläser schichten. Das Wasser mit dem Meersalz wie Blanchierwasser abschmecken. Das Gemüse nimmt nach dem […]

Wantan-Suppe Dekonstruiert

In der Kulinarik ist die Dekonstruktion, das Auseinandernehmen und Verändern klassischer Rezepte, ein sehr praktisches Erbe der sogenannten molekularen Küche: Am Beispiel der Wantan-Suppe zeigt sich, dass es viel schneller geht, wenn Wantan-Teig und Hack­füllung getrennt voneinander gegart und serviert werden.

Japanisches Rührei mit zweimal Spinat

Die Hälfte des zarten Babysspinats fällt beim Braten mit dem sojagewürzten Rührei vornehm zusammen. Ein Wiedersehen mit der anderen Hälfte gibt’s auf dem Teller in Form von knackigem Spinatsalat in Sesam-Vinaigrette

Schweiz: Vacherin Mont-d’Or

Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!).

Die-Ostereier-müssen-weg-Salat

Mal wieder mehr gekochte, bunt gefärbte Ostereier gefunden als versteckt? Macht nichts! In diesem Eiersalat schmecken sie zum Osterbrunch besonders gut, delikat veredelt und auf Wunsch in drei Variationen mit Krabben, Lachs und Hähnchenfle

Saibling nach Matjes-Art mit Apfel-Sellerie-Saft und Anisjoghurt

Rezept: Patrick Büchel Foto: Andrea Thode Apfel-Sellerie-Saft 3 kg Staudensellerie 3 kg Granny-Smith-Äpfel 5 g Ascorbinsäure ca. 50 g Zymex Color (Präparat aus Pektinase, Zellulase und ­Hemi­zellulase) Ethanol Zitronensaft Salz Xanthan Sellerie waschen, zerkleinern und im Mixer pürieren. Mit 2,5 g Ascorbinsäure und 12 g Zymex Color versetzen und 8 Stunden bei Raumtemperatur reagieren lassen. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse herausschneiden und […]

Billy Wagner – Der Überzeugungstäter

Text & Foto: Vijay Sapre Geboren wurde er 1981 in Mittweida bei Karl-Marx-Stadt, dem heutigen Chemnitz. Billy ist übrigens kein Spitzname, er heißt wirklich so. Seine Großeltern und Eltern waren schon Gastronomen, das Kind wächst in der Wirtschaft auf, wird, damit es was lernt, ins Internat geschickt, kehrt zurück und macht eine Lehre im Herzogspark […]

Das Braukastenprinzip

Was tut ein Mann, der mit der Bierkultur vor seiner Haustür nicht zufrieden ist? ­Beleidigt den Konsum einstellen? Wir haben einen Herrn besucht, für den diese Lösung nie und nimmer in Frage käme. Jens Hinrichs tritt die Flucht nach vorne an und braut das Bier seiner Träume auf der eigenen Terrasse

Ein Teller von Peter Kubelka – Himbeeren & Obers

Peter Kubelka, der österreichische Künstler und Experimentalfilmer unterrichtete von 1978 bis 2000 an der Städelschule, Frankfurt am Main. Er war der Erste, der das Kochen an einer Kunsthochschule als Kunst gelehrt hat. 2012 wurde er dafür mit dem Eckart Witzigmann Preis geehrt
Der vorliegende Text ist bei einem öffentlichen Vortrag und einem persönlichen Gespräch entstanden. In dem Vortrag arbeitete Kubelka nicht nur mit dem Wort, sondern ließ die Zuhörer die Parabel von der Mutter und den Himbeeren eindrucksvoll erschmecken

Butterkuchen

Zucker- oder Butterkuchen ist ein Klassiker in deutschen Backstuben. Wir nehmen die Idee mit der Butter ernst und nehmen einen Briocheteig, der locker, flauschig und reichhaltig ist.

Bulgogi mit Basmati-Sesam-Reis

Bulgogi, »Feuerfleisch«, heißt diese unkomplizierte koreanische Festtags­speise. Das mit Ingwer, Chilipaste, Knoblauch und Sojasauce marinierte Fleisch wird gegrillt oder gebraten und dann wahlweise mit Reis oder in Salatblätter gewickelt als Fingerfood serviert.

Langustino / Brokkoli / Mandel

Rezept: Thomas Macyszyn Foto: Andrea Thode Brokkolistielsorbet 500 g Püree von Brokkolistielen 55 g Dextrose 50 g Glukose 50 ml Rapsöl 3 g Salz 1 g weißer Pfeffer 1 g Xanthan 5 ml Zitronensaft Die Zutaten miteinander mixen und anschließend pacossieren. Fermentierter Brokkolistiel 4 Brokkoli Salz Brokkoli waschen und putzen. Die feinen Knospen sehr fein runterschneiden und beiseitestellen. Aus dem Stiel das Mittelstück […]

Stint

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan PaulFoto: Andrea Thode Für 4 Personen Stint 250–350 g Stinte pro Person 150 g Toastbrot 100 g Roggenmehl (Typ 1150) 2 Eier 2 EL Milch 6 EL Sonnenblumenöl 30 g Butter Die Fische gründlich in kaltem Wasser abspülen, größere Exemplare ausnehmen. Toastbrot entrinden und zu Bröseln pürieren. Brösel auf einem Backblech im 50 Grad […]

Margarita

Foto: Andrea Thode Für 1 cocktail 3,5 cl Blanco Tequila 2 cl Triple Sec 1,5 cl Limettensaft Glas: Martininglas oder spezielles Margaritaglas Garnitur: Salzrand Alle Zutaten in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen und kräftig 15–20 Sekunden shaken (ca. 15 x schütteln). Ohne Eiswürfel in das vorgekühlte Glas geben. Für den klassischen Salzrand wird der Glasrand mit einer Limettenscheibe […]

Pak Choi

4 Portionen 3 EL Butter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Lorbeerblatt 500 ml Brühe 240 ml Weißwein 500 g junger Pak Choi, geputzt und der Länge nach halbiert Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Knoblauch und Lorbeerblatt darin ca. 5 Minuten anbraten, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Brühe und Weißwein zugießen und Hitze erhöhen, […]