Effilee 28

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Pak Choi

Pak Choi, auch als Chinesischer Senfkohl bekannt, ist verwandt mit dem Chinakohl, dem die Blattstiele des Pak Choi geschmacklich am nächsten kommen. Das Blattgrün ist mild und erinnert nur entfernt an Kohl.

Schweiz: Vacherin Mont-d’Or

Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!).

Japanisches Rührei mit zweimal Spinat

Die Hälfte des zarten Babysspinats fällt beim Braten mit dem sojagewürzten Rührei vornehm zusammen. Ein Wiedersehen mit der anderen Hälfte gibt’s auf dem Teller in Form von knackigem Spinatsalat in Sesam-Vinaigrette

Stint

Regionalität ist eines dieser ganz großgeschriebenen kulinarischen Schlagwörter unserer Zeit, und insbesondere bei Fisch wird der Verzehr regionaler Süßwasserarten empfohlen, um die in Bedrängnis geratenen Edelfische aus allen sieben Weltmeeren zu schonen. Vor diesem Hintergrund darf der Stint als der politisch korrekteste Fisch der Republik gelten; er ist derart regional, dass er in allerhöchstens vier Bundesländern überhaupt gekannt und geschätzt wird. Einmal im Jahr verfallen Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein und die elbnahen Teile Niedersachsens für sehr kurze Zeit in einen kollektiven Stint-Rausch, denn eine sehr saisonale Spezialität ist der Stint auch noch, er ist nur im Frühjahr und nur für wenige Wochen erhältlich.

Die-Ostereier-müssen-weg-Salat

Mal wieder mehr gekochte, bunt gefärbte Ostereier gefunden als versteckt? Macht nichts! In diesem Eiersalat schmecken sie zum Osterbrunch besonders gut, delikat veredelt und auf Wunsch in drei Variationen mit Krabben, Lachs und Hähnchenfle

Flussgenuss für Weinliebhaber

Die deutschen Weinbaugebiete zählen zu den landschaftlich besonders reizvollen Regionen. Und eine Weinregion mit dem Schiff zu erkunden, ist immer ein besonderes Reiseerlebnis. Nicko cruises bietet in Kooperation mit dem Magazin Falstaff Kreuzfahrten auf Donau, Main, Rhein und Mosel, prall gefüllt mit touristischen und kulinarischen Höhepunkten

Langustino / Brokkoli / Mandel

Wolfram Siebeck hat den Brokkoli einmal als das unnötigste aller Gemüse beschrieben. Thomas Macyszyn beweist uns das Gegenteil. Dabei verarbeitet er in erster Linie die Stiele, die andere verschmähen. Die Kombination aus fermentiertem und frischem Produkt, aus Schaum und Sorbet, ergibt einen sehr überraschenden, hochintelligenten Gang.

Margarita

Ein großer Klassiker unter den Cocktails und der angeblich meistverkaufte der Welt. Über die Geburtsstunde- und Umstände des berühmten Drinks kursieren diverse Mythen. Eine Mär berichtet von einem mexikanischen Fischer, der in den 1930er-Jahren in die Stadt kam und sich unglücklich in ein Mädchen namens Margarita verliebte. Zurück im Dorf ertränkte er seinen Kummer angeblich in einer Mischung aus Tequila und Likör.

Wantan-Suppe Dekonstruiert

In der Kulinarik ist die Dekonstruktion, das Auseinandernehmen und Verändern klassischer Rezepte, ein sehr praktisches Erbe der sogenannten molekularen Küche: Am Beispiel der Wantan-Suppe zeigt sich, dass es viel schneller geht, wenn Wantan-Teig und Hack­füllung getrennt voneinander gegart und serviert werden.

Bulgogi mit Basmati-Sesam-Reis

Bulgogi, »Feuerfleisch«, heißt diese unkomplizierte koreanische Festtags­speise. Das mit Ingwer, Chilipaste, Knoblauch und Sojasauce marinierte Fleisch wird gegrillt oder gebraten und dann wahlweise mit Reis oder in Salatblätter gewickelt als Fingerfood serviert.

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Das Gute kann so einfach sein: Eine frische Jakobsmuschel, etwas gebeizter Saibling und milchsauer vergorenes Gemüse, mehr braucht Ingolf Klinder nicht. Klinder experimentiert ständig mit Gärung und Fermentation.
Beim Gemüse, bei dem übrigens verschiedene Sorten gemeinsam eingelegt werden, funktioniert das gut, ein Versuch mit Sardinen musste allerdings kürzlich abgebrochen werden

Das Braukastenprinzip

Was tut ein Mann, der mit der Bierkultur vor seiner Haustür nicht zufrieden ist? ­Beleidigt den Konsum einstellen? Wir haben einen Herrn besucht, für den diese Lösung nie und nimmer in Frage käme. Jens Hinrichs tritt die Flucht nach vorne an und braut das Bier seiner Träume auf der eigenen Terrasse

Ein Teller von Peter Kubelka – Himbeeren & Obers

Peter Kubelka, der österreichische Künstler und Experimentalfilmer unterrichtete von 1978 bis 2000 an der Städelschule, Frankfurt am Main. Er war der Erste, der das Kochen an einer Kunsthochschule als Kunst gelehrt hat. 2012 wurde er dafür mit dem Eckart Witzigmann Preis geehrt
Der vorliegende Text ist bei einem öffentlichen Vortrag und einem persönlichen Gespräch entstanden. In dem Vortrag arbeitete Kubelka nicht nur mit dem Wort, sondern ließ die Zuhörer die Parabel von der Mutter und den Himbeeren eindrucksvoll erschmecken