Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Das Gute kann so einfach sein: Eine frische Jakobsmuschel, etwas gebeizter Saibling und milchsauer vergorenes Gemüse, mehr braucht Ingolf Klinder nicht. Klinder experimentiert ständig mit Gärung und Fermentation.
Beim Gemüse, bei dem übrigens verschiedene Sorten gemeinsam eingelegt werden, funktioniert das gut, ein Versuch mit Sardinen musste allerdings kürzlich abgebrochen werden

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Gemüse

  • 1 Bund Bundmöhren
  • 1 Bund Radieschen
  • 250 g Perlzwiebeln
  • 200 g gelbe Bete
  • 200 g weiße Bete
  • 1 kleinen Rettich
  • Wacholder
  • Kümmel
  • 2 l Wasser
  • 20 g Salz
  • Das Gemüse gründlich waschen und wenn nötig schälen. In etwa gleich große Stücke schneiden und mit den Gewürzen in einen Gärtopf legen.
  • Das Wasser mit dem Salz mischen und angießen. Mit Steinplatten beschweren und mit dem Deckel verschließen. Den Rand mit Wasser befüllen und immer wieder auffüllen. Nach ca. 2 Wochen das Gemüse entnehmen.

Schnittlauchöl

  • 2 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Olivenöl
  • Schnittlauch in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und im Thermomix mit Olivenöl fein mixen.
  • Durch ein Haarsieb geben und in Weckgläsern kühl lagern.

Jakobsmuscheln

  • 2 frische Jakobsmuscheln
  • Salz
  • Butter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Jakobsmuscheln auslösen, putzen und leicht salzen. In einer Pfanne anbraten und mit Butter und Kräutern kurz -arosieren.

Saibling

  • 1 Bachsaibling, 600-800 g
  • Olivenöl
  • Salz
  • Räuchermehl
  • Orangenschale
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Wacholderbeeren
  • Saibling filetieren, Gräten ziehen und von der Haut nehmen. Den Saibling portionieren und auf ein geöltes Blech legen. Mit Olivenöl bestreichen und leicht salzen. In einer Pfanne Räuchermehl mit der Orangenschale, Thymian, Rosmarin und den Wacholderbeeren stark erhitzen.
  • Den Saibling in den Ofen schieben und die Räucherpfanne dazustellen. Nach 6 Minuten den Saibling herausnehmen. Auskühlen lassen und in Vakuumbeutel füllen. Vakuumieren.
  • Im Wasserbad bei 42 Grad ca. 3 Minuten garen.

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Aus Effilee #28, Frühjahr 2014
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