Saibling nach Matjes-Art mit Apfel-Sellerie-Saft und Anisjoghurt

Patrick Büchel beschäftigt sich ohne Berührungsängste mit den modernen Techniken der Küche und hat uns einen Gang mitgebracht, bei dem die Prozesse, die bei der Fermentation ablaufen, sehr kontrolliert eingesetzt werden.

Saibling nach Matjes-art mit Apfel-sellerie-saft und Anisjoghurt

Apfel-Sellerie-Saft

  • 3 kg Staudensellerie
  • 3 kg Granny-Smith-Äpfel
  • 5 g Ascorbinsäure
  • ca. 50 g Zymex Color (Präparat aus Pektinase, Zellulase und Hemizellulase)
  • Ethanol, Zitronensaft, Salz, Xanthan
  • 1. Sellerie waschen, zerkleinern und im Mixer pürieren. Mit 2,5 g Ascorbinsäure und 12 g Zymex Color versetzen und 8 Stunden bei Raumtemperatur reagieren lassen.
  • 2. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse herausschneiden und genauso verfahren.
  • 3. Beide Flüssigkeiten durch ein Passiertuch geben und getrennt mit weiteren 5 g Zymex Color pro Liter Saft versetzen. Nach ca. 2 Stunden haben sich die Trübstoffe abgesetzt und der klare Saft kann von oben abgesaugt werden.
  • 4. Pro Liter Saft 3 g Ethanol (Alkohol) beigeben. Die Flüssigkeit wird in einem Plastikbeutel eingefroren, angetaut, wieder eingefroren anschließend zerschlagen, und zuletzt auf ein Sieb mit Passiertuch und Auffangbehältnis gesetzt. Der Alkohol sorgt dafür, dass der Saft schneller taut als das Wasser und sich konzentriert im Auffangbehälter sammelt.
  • 5. Apfel- und Selleriesaft im Verhältnis 2 : 1 verschneiden, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken, und mit etwas Xanthan binden. Beim Einmixen entstehen Luftbläschen, die den Saft trüb erscheinen lassen. Die können mit Hilfe eines Vakuumiergerätes wieder entzogen werden. Den fertigen Saft kalt stellen.

Saibling nach Matjes-Art

  • 1 Saibling (ca. 1,6 kg)
  • 80 g Salz
  • 1 l Wasser
  • 50 g Matjesenzym (hauptsächlich Papain und Bromelain)
  • 30 Korianderkörner
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • 2 TL Senfsaat
  • Sonnenblumenöl
  • 1. Den Saibling filetieren, entgräten und von der Haut lösen. Die restlichen Zutaten außer dem Öl kalt verrühren, mit dem Fisch einschweißen und 4–5 Tage reagieren lassen.
  • 2. Idealerweise ist nach dieser Zeit der Saibling zu 90 % durchgereift und im Kern noch etwas roh. Den Fisch abwaschen und in Sonnenblumenöl einlegen.

Dillgel

  • 2 Bund Dill
  • 600 g destilliertes Wasser
  • ca. 12 g Iota-Caragenaan
  • 1. Den Dill waschen, die Hälfte mit dem destillierten Wasser vakuumieren und 24 Stunden kühl stellen.
  • 2. Am nächsten Tag den Beutelinhalt passieren, mit dem restlichen Dill in einem leistungsfähigem Mixer pürieren und erneut fein passieren.
  • 3. Den entstandenen Fond schrittweise mit dem Iota-Caragenaan stark mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • 4. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Kalt stellen.
  • Anisjoghurt
  • 1 l Kaffeesahne
  • 20 g Glucose
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 15 Sternanis
  • 50 g Zucker

Anrichten

  • Dünne Granny-Smith-Apfelspalten
  • Sellerieblätter
  • Dillspitzen
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Aus Effilee #28, Frühjahr 2014
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