Max Natmessnig hatte Stationen bei Heinz Reitbauer im Steirereck, bei Sergio Herman im Oud Sluis und bei César Ramirez im Chef’s Table at Brooklyn Fare hinter sich, als er in der Roten Wand in Lech am Arlberg Chefkoch wurde und das Restaurant zu einer der spannendsten Adressen Österreichs machte. Seit Oktober 2022 wirkt er im Alois - Dallmayr Fine Dining in München
Patrick Büchel beschäftigt sich ohne Berührungsängste mit den modernen Techniken der Küche und hat uns einen Gang mitgebracht, bei dem die Prozesse, die bei der Fermentation ablaufen, sehr kontrolliert eingesetzt werden.
Das Gute kann so einfach sein: Eine frische Jakobsmuschel, etwas gebeizter Saibling und milchsauer vergorenes Gemüse, mehr braucht Ingolf Klinder nicht. Klinder experimentiert ständig mit Gärung und Fermentation.
Beim Gemüse, bei dem übrigens verschiedene Sorten gemeinsam eingelegt werden, funktioniert das gut, ein Versuch mit Sardinen musste allerdings kürzlich abgebrochen werden
Butter bei die Fische! Räucherfischreste kann man bestens zu Aufstrichen wie diese Räucherfisch-Butter verarbeiten. Eignet sich als Amuse-Gueule bei der Küchenparty oder als Mitbringsel im Glas
