Wintergemüse Milchsauer fermentiert, mit Apfel, Koriander und Dill

Da er viel unterwegs war in den letzten Wochen, hat Andreas Tuffentsammer eine Plastikkiste zum mobilen Gärschrank umgewidmet. Das fermentierte Gemüse, das er mitbrachte, ist weit gereist.

Fermentiertes Gemüse

  • 3 Kohlrabi
  • 25 Rosenkohl
  • 3 Chicorée
  • 1 Rotkohl
  • 3 Rote Bete
  • Wasser
  • Meersalz
  • 7 Einmachgläser (1 l)
  • 7 Gefrierbeutel
  • Das Gemüse schälen und säubern und bis zu drei Viertel der Höhe in die Einmachgläser schichten.
  • Das Wasser mit dem Meersalz wie Blanchierwasser abschmecken. Das Gemüse nimmt nach dem Fermentieren den Salzgeschmack des Wassers an. Hier können Sie also nach eigenem Geschmack würzen, mindestens aber 10 g auf 1 l.
  • Das Gemüse vollständig mit dem Salzfond bedecken. Etwas Wasser in jeden Gefrierbeutel füllen und diesen dicht verknoten.
  • Den Beutel so auf das Salzwasser geben, dass das Gemüse vollständig beschwert ist. Es darf keine Luft mehr im Glas sein.
  • Nun den Deckel auf das Glas geben und 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach je nach persönlichem Geschmack 1-3 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort lagern.
  • Je länger die Milchsäurebakterien die Glucose des Gemüses umwandeln können, desto intensiver und zarter wird es.

Fond

  • je Glas 50 g fermentiertes Gemüse
  • je Glas 80 ml des Fermentationsfonds
  • 20 g Katenschinken
  • 1 Haushaltszwiebel
  • 50 g Nussbutter
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • Gemüse und Fond mit etwas Zwiebel und einem kleinen Stück Katenschinken aufkochen und eine halbe Stunde simmern lassen.
  • Durch ein Haarsieb passieren und mit Nussbutter und Xanthan emulgieren.

Anrichten

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • 50 g Butter
  • 2 säuerliche Äpfel
  • Dillspitzen
  • feine Korianderblätter
  • Das Vollkornbrot klein zupfen und in der Butter anschwitzen, jedoch nicht rösten.
  • Die Äpfel in feine Stifte schneiden. Nun das fermentierte Gemüse in dünne Scheiben schneiden und im Glas mit den restliche Zutaten anrichten. Zum Schluss den Fond angießen.

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Aus Effilee #28, Frühjahr 2014
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