Professor Thomas Junker über das Fermentieren - Es blubbert überall

Bewegt man sich in kulinarisch wachen Kreisen, hört man das Wort Fermentation derzeit an jeder Ecke. Wie erklärt ein Biologe einem Pferd, worum es dabei geht?

Um viel. Ohne Fermentation gäbe es kein Leben. Zumindest nicht das, das wir kennen. Der Begriff steht für bestimmte Abbauprozesse von Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen und ihr Tun sind für den gesamten Stoffwechsel verantwortlich.

So klein und schon so wichtig?

Sehr wichtig. Nebenbei gesagt auch für uns als Individuum. Wir tragen grob geschätzt ständig drei Kilo Mikroorganismen in unserem Körper mit uns herum. Im Darm in der Mundhöhle, auf der Haut. Unsere gesamte Haut ist mit einem Film von ihnen besetzt. Und zwar zum Glück mit denen, mit denen wir gut können, und wenn die weg wären, würden uns andere Mikroorganismen besiedeln, die uns Böses wollen. Dieser Bakterienrasen auf uns ist ein lebenswichtiger Schutz vor Angriffen von bösen Bakterien.

Und was tun wir dafür, dass ausgerechnet die Guten uns bewohnen und die Schlechten draußen bleiben?

Der Körper steuert das, indem er die Patogenen abtötet, so wie er sie erkennt, und die Guten behandelt wie nette Haustiere, an die er sich gewöhnt hat. Und sie leben lässt. Unser Immunsystem kann das unterscheiden, vorrausgesetzt das Immunsystem funktioniert.

Beschützen die guten Mikroorganismen uns umsonst oder kriegen die was dafür?

Die kriegen was. Durch die Schweißdrüsen, zum Beispiel, oder von der Haut, die werden gut gefüttert, schließlich brauchen wir sie zum Überleben. Deswegen war diese Idee mit der Keimfreiheit die in den Fünfzigern oder Sechzigern propagiert wurde ein völliger Unfug! Denn wenn man versucht, die guten Mikroorganismen wegzuwaschen, kommen die Bösen sogar verstärkt. Jede unbesetzte Stelle wird wieder besetzt, nur halt nicht mit netten Kollegen, sondern mit Stinkstiefeln.

Ich denke mal, Sie wollten mit Ihrer Eingangsantwort andeuten, dass es ohne Fermentation nicht nur kein Sauerkraut gäbe, sondern die ganze Welt wie wir sie kennen nicht existierte?

Ja. Weil die Fermentation der Stoffwechselprozess ist, der unser höherentwickeltes Leben möglich macht. Dabei geht es einfach um den Abbau organischer Substanzen. Und das, was wir Fermentation nennen, ist ein bakterieller oder von Pilzen veranstalteter Abbauprozess, bei dem nicht nur abgebaut, sondern auch andere Stoffe aufgebaut werden. Bei Früchten kann man das ganz einfach beobachten. Man legt ein Stück Obst hin, und es finden sich ziemlich bald Hefepilze ein, die sich daranmachen, die Frucht abzubauen. Das ist ein ganz einfacher Vorgang, die Pilze essen die Frucht auf und verstoffwechseln sie. Und ohne diesen Stoffwechsel gäbe es kein Leben. Dieser Vorgang Fermentation findet ähnlich auch permanent in unserem Körper statt. Wenn wir Zucker oder einen anderen energiereichen Stoff zu uns nehmen, wenn der in Energie umgewandelt wird, dann entspricht das chemisch relativ genau dem, was man Milchsäuregärung nennt, die im Übrigen auch als Fermentation bezeichnet wird. In den Muskeln passiert das. Das heißt, alle Organismen gewinnen ihre Energie aus dem Abbau energiereicher Stoffe, in diesem Fall hauptsächlich Zucker. Erst bauen die Pflanzen die energiereichen Stoffe wie Zucker, Stärke, Kohlenhydrate oder Fette auf, indem sie Sonnenlicht absorbieren, und andere, nämlich Tiere, Pilze und Bakterien kommen her und ernähren sich davon. Fermentation ist im Prinzip ein Teil des Vorgangs, bei dem sich Tiere von dem ernähren, was die Pflanzen aufgebaut haben. Das heißt, die Hefe, die die Traube in Wein verwandelt, ernährt sich von dem Zucker in der Traube. Sie gewinnt daraus Energie, und wenn sie könnte, würde sie die Traube natürlich ratzekahl aufessen. Dann wär nichts mehr da und Schluss mit lustig. Das kann die Hefe aber nur, wenn sie genügend Sauerstoff hat. Den braucht sie, um die ganzen notwendigen Schritte durchzuführen, aus dem Zucker muss erst Kohlendioxyd gemacht werden und noch einiges mehr, von der Traube bliebe am Ende dieser Schritte nichts übrig als ein bisschen Wasser. Wenn der Sauerstoff knapp wird, dann kann sie in ein Notprogramm schalten. Dann baut sie den Zucker ein Stück weit ab und gewinnt ein bisschen Energie daraus. Sie verdaut ihn quasi nur teilweise. Und zwar bis zum Alkohol.

Warum hört die Hefe ausgerechnet beim Alkohol auf?

Weil sie nicht weiterkommt. Sie würde sich den Alkohol gerne einverleiben, so wie wir auch, der enthält ja jede Menge Energie, deshalb kann man vom Alkohol so gut zunehmen, für diese weiteren Stoffwechselschritte, es sind lauter kleine Zerlegeschritte, braucht sie unbedingt Sauerstoff. Und wenn sie keinen mehr hat hört der Zersetzungsprozess eben an genau der Stelle auf. Das heißt, der Verdauungsprozess der Hefe in der Traube geschieht in zwei Schritten: Der erste, ohne Sauerstoff, geht bis zum Alkohol. Und der zweite würde bis zum Ende gehen, danach wäre auch der Alkohol verschwunden. Jetzt haben die Menschen irgendwann den Trick entdeckt, wahrscheinlich einfach in der Natur beobachtet, dass der Stoffwechselweg unterbrochen wird, wenn man zum Beispiel der gärenden Frucht den Sauerstoff entzieht. Diesen Zustand haben die Menschen dann künstlich, wahrscheinlich in Bottichen, die Winzer später in Fässern, simuliert.

Gäbe es diesen Sauerstoffabschluss nicht, würden die Hefen den produzierten Alkohol wieder abbauen?

Genau. Ratzekahl. Ich schätze jetzt mal, dass die Hefen bei den ersten Zersetzungsschritten zwanzig Prozent der Energie aus der Frucht kriegen. Und achtzig Prozent sind noch drin als Alkohol, an den sie aber nicht rankommen, weil sie dazu den erwähnten Sauerstoff bräuchten. Sie versuchen es natürlich, und zwar so lange, bis sie an ihrem eigenen Alkohol ersticken, bei ungefähr zehn Prozent ist Schluss, dann können sie nicht mehr.

Kommt so der natürliche Alkoholgehalt von Getränken zu Stande? Circa fünf Prozent bei Bier, um die zwölf Prozent beim Wein und so weiter?

Und bei zwölf Prozent ist Schluss. Ab da muss man künstlich weitermachen und destillieren. Sie können sich das der Einfachheit halber so vorstellen, dass die Hefe den Zucker frisst und Alkohol wieder auspinkelt. Den würde sie auch liebend gerne wieder zu sich nehmen, aber sie kann nicht, weil man ihr den Sauerstoffhahn abdreht. So entsteht Wein.
Es gibt übrigens Menschen, die solche Hefen im Darm haben und selber ihren eigenen Alkohol produzieren, der Sauerstoffabschluss funktioniert da ja auch. Das heißt, sie sind, wenn sie Nahrung zu sich genommen haben, immer leicht betrunken. Die fermentieren sozusagen den ganzen Tag ein bisschen vor sich hin.

Ist das eine Krankheit im medizinischen Sinn? Oder ein Geschenk Gottes?

Nein, eine Krankheit nicht, (lacht) für einen Moslem wäre es vielleicht ein Geschenk Gottes. Für Leute, die sowieso gern Trinken, ist es einfach nur ein nettes Zubrot.

Und irgendwie auch ein Wunschdefekt. Könnte man den theoretisch auch künstlich herbeiführen?

Müsste theoretisch gehen. Wäre ein schönes Projekt. Aber Sie wären dann ja angetrunken, ohne in den Genuss des Weines gekommen zu sein. Das ist ja eigentlich das, was wir eher nicht wollen. In jedem Fall bräuchten Sie eine magensaftresistente Kapsel, die sich erst im Darm auflöst und dort eine Dosis Weinhefe freigibt. Dann essen Sie ein paar Trauben oder etwas anderes Zuckerhaltiges und schon haben Sie Ihren persönlichen kleinen Rausch.

Der selbsthergestellte Alkohol würde aber die Leber passieren, wir müssten ihn also zu unserem täglichen Pensum dazurechnen?

Natürlich, Blutbahn ist Blutbahn, den müssten Sie dazurechnen. Er muss ja auch ins Gehirn, wir wollen ja nicht, dass die Hefepilze betrunken sind, sondern wir höchstpersönlich. Und wenn Sie nach dem Essen Auto fahren und ins Röhrchen pusten müssten, könnten Sie zwar wahrheitsgemäß sagen, Sie hätten keinen Tropfen getrunken, aber es würde Ihnen zu Recht niemand glauben.

Was schätzen Sie, wie viel Promille Blutalkohol könnte man dabei, quasi am Finanzamt vorbei, im eigenen Darm erzeugen?

(Lacht) Sie steigern sich da in etwas hinein, vielleicht sollten wir wieder zum eigentlichen Thema zurück.

Stimmt der Eindruck, dass die Fermentation immer dann im Spiel ist, wenn besonders leckere Lebensmittel erzeugt werden sollen? Für Käse, Wein und Champagner ist sie schließlich auch verantwortlich.

Beim Käse sind zwar andere Mikroorganismen am Werk als beim Wein, die auch etwas ganz anderes machen, aber es stimmt. Und wenn die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt, der ja nichts anderes ist als Kohlensäure, dann haben wir auch noch perlenden Champagner. Ähnliches passiert im Hefeteig. Die Hefen machen dasselbe, sie nutzen die Stärke, die im Teig ist, und verwandeln sie in Alkohol plus Kohlendioxid. Das Kohlendioxid sorgt dafür, dass der Teig fluffig wird. Im frischen Teig selbst ist auch der Alkohol noch drin, der verschwindet aber später beim Backen. Beim Wein nehmen wir also das erste Zersetzungsprodukt, lassen das Kohlendioxid weg und freuen uns über den Alkohol, beim Champagner verwendet man beide Zersetzungsprodukte und freut sich über perlenden Alkohol, nur beim Hefeteig verschwindet der Alkohol. Was schade ist, aber keine Katastrophe, man kann ihn sich ja künstlich wieder zusetzen, indem man den Kuchen mit einem Glas Champagner runterspült. Irgendwie hat die Natur für alles gesorgt.

Könnte man laienhaft sagen, dass man beim Fermentieren Lebensmittel haltbarer und wohlschmeckender macht, indem man sie ins Verderben schickt und kurz vor dem Abgrund die Bremse zieht?

Verderben ist ein großes Wort. Die Mikroorganismen produzieren beim Verdauen halt auch ein paar Endprodukte, die wirklich nicht appetitlich und nichts für uns sind, andere wieder sind essbar und sehr gut und vorteilhaft für uns.
Wir müssen den Bakterien aber in jedem Fall sehr dankbar sein, denn sie nehmen uns eine Arbeit ab, die wir selbst gar nicht leisten können. Die verdauen diese Lebensmittel nämlich für uns, Fermentation ist eine Art Vorverdaung. Man kann getrost sagen, dass wir dann Vorverdautes essen. Ich weiß nicht, ob Sie das Ihren Lesern zumuten wollen.

Unterschätzen Sie unsere Leser nicht. Die sich übrigens und hoffentlich auch für diese Frage interessieren: Ein großer Teil der Fachwelt hält Lebensmittel, die per Fermentation haltbar gemacht wurden, für bekömmlicher und gesünder als frische. Wie kommt’s?

Siehe oben. Sie sind schon vorverdaut. Wir haben verschiedene Möglichkeiten, um Rohkost ein wenig bekömmlicher zu machen. Rohkost ist ja mal ganz nett, man isst schon mal einen Salat und ’ne Möhre, wenn’s unbedingt sein muss, aber das Zeug liegt ja eigentlich vergleichsweise schwer im Magen. Und im Gegensatz zu den Gorillas, die nur Rohkost essen, sind wir daran nicht mehr gut genug angepasst. Wir müssen die Sachen bekömmlicher machen, ehe wir sie unserem Verdauungsapparat zuführen. Im Prinzip machen wir nichts anderes als die Kuh, die das Gras frisst und im Pansen fermentieren lässt. Dann erst kommt es in den richtigen Magen. Und weil wir keinen Pansen haben, machen wir das in einem Gefäß außerhalb des Körpers. Wir sind auch nicht die einzigen Lebewesen, die damit Probleme haben. Termiten zum Beispiel essen sogar Holz und lassen es von Mikroorganismen im Darm vorverdauen. Und wir machen das halt außerhalb des Körpers, die Idee dabei ist, es bekömmlicher zu machen, und ganz nebenbei machen wir es auch haltbarer. Durch die Giftstoffe, die die Bakterien absondern.

Die längere Haltbarkeit kommt durch Giftstoffe zustande?

Alkohol oder Milchsäure. Alkohol tötet Bakterien ab, und Säure auch.

Surströmming, saurer schwedischer Hering, stinkt teilweise so widerwärtig, dass die Nachbarn von Konsumenten Prozesse anstrengen. So eine Surströmming-Dose darf man nicht im Flugzeug transportieren, wenn sie dort detonieren würde, wäre die Maschine wegen Gestanks wahrscheinlich für immer unbrauchbar. In Island lässt man das Fleisch des Grönlandhais in einer Holzkiste vor sich hinfermentieren, die man weit entfernt von menschlichen Behausungen lagert, und isst es getrocknet in kleine Würfel geschnitten unter Zuhilfenahme von Unmengen Schnaps. In Asien macht man ganz erstaunliche Dinge mit erstaunlich lange gelagerten Eiern. In eingeweihten Kreisen gelten diese Produkte durchweg als Delikatessen. Ist dieser Hang zu Dingen an der Grenze zur Unverzehrbarkeit irgendein Sportsgeist oder könnte uns eine naturgegebene, in irgendeiner Art für uns biologisch nützliche Lust auf diese Sachen innewohnen?

Gifte wirken natürlich antibiotisch, ähnlich wie Alkohol. Wenn wir bitter oder scharf essen, profitieren wir in jedem Fall von der antibiotischen Wirkung. Theoretisch gilt das auch für die Gammelprodukte. Es ist eine Gratwanderung: Die Frage ist, wen man eher abtötet - sich selbst oder irgendeinen Krankheitserreger.

Also wissen wir, wenn wir uns zum Beispiel auf einen extrem aromatischen Käse stürzen, dass wir uns damit im antibiotischen Sinne etwas Gutes tun?

Ich glaube nicht, dass wir es in dem Moment wissen, wir machen es instinktiv wie beim Scharfessen ja auch. Wir haben gelernt, dass wir damit Krankheitserreger abwehren können. Wahrscheinlich ist es so, dass diese Sachen wie stark riechender Käse oder Schnaps erstmal einen gewissen Widerwillen erzeugen, da sie uns ja auch ein klein wenig schädigen. Es ist eine Art Abwägung, eine Kosten-Nutzen-Rechnung, ob der Verzehr uns selbst mehr Schaden zufügen wird oder dem Krankheitserreger. Wir nehmen den Schaden in Kauf, wenn der positive Effekt vermeintlich größer ist. So kommt diese seltsame Ambivalenz zustande, dass ein Lebensmittel objektiv seltsam riecht, aber trotzdem und gerade deshalb eine ziemliche Anziehungskraft auf uns hat. Wenn wir dann zugreifen, hat unser Körper im Hintergrund bereits eine Art Kalkül angestellt, ob mit einundfünfzig Prozent Nutzen und neunundvierzig Prozent Schaden zu rechnen ist, oder ob es sich eher umgekehrt verhält. Diese unterbewusste Risikorechnung mit Erfahrungswerten stellt das Gehirn ja unser ganzes Leben bei fast jeder Handlung an.

Woher nimmt es die Erfahrungswerte?

Aus Ihrem eigenen Leben und den Erfahrungen von vorigen Generationen. Dadurch gibt es natürlich kulturelle Unterschiede, jemand, der in einer Käsekultur aufgewachsen ist, hat bestimmt eine ganz andere Hemmschwelle als jemand, der am Meer groß geworden ist und eine Fischkultur verinnerlicht hat.

Wir erleben eine Gemeinschaftsproduktion mit freundlicher Unterstützung von unseren Vorfahren, Geschmackssinn, Geruchssinn, Sehsinn und Ratio?

Genau, das Hirn verrechnet all die Daten. Geruch und Geschmack sind sehr wichtig, die Optik weniger. Am besten schmecken uns ja scheinbar die Sachen, die vorverdaut sind. Und die sehen in der Regel nicht wirklich lecker aus. Deswegen ist Lebensmittelfotografie auch ganz hohe Kunst. Eine GANZ hohe Kunst, und das liegt meines Erachtens daran, dass die Sachen, die gut schmecken, oft objektiv betrachtet furchterregend aussehen. Das fällt uns aber nicht auf, wenn wir ihnen gegenübersitzen. Der Fotograf fotografiert das alles genau so, wie wir es auch sehen, das ist jetzt nicht das Problem. Aber erleben tun wir das Essen anders. Denn in dem Moment, wo wir vor dem Teller sitzen, wird unser optischer Sinn zurückgedrängt, der hat dann keine große Bedeutung mehr. Er wird überlagert vom Geruchs- und Geschmackssinn, die schalten den optischen Sinn geradezu weg. Deswegen finden wir ein Gulasch toll, obwohl es im Grunde so fürchterlich aussieht, dass man es noch nicht mal fotografieren kann. Weil es doch tatsächlich aussieht wie schon mal gegessen. Aber wenn wir es vor der Nase haben, dann werten wir das Aussehen komplett anders.

Welchen Sinn macht das Überlagern unseres Sehsinns in diesem Fall?

Wir sollen uns bei der Entscheidung, ob wir die Nahrung zu uns nehmen oder nicht, nicht von Äußerlichkeiten beeindrucken lassen. Wir sollen riechen, fühlen, schmecken. In dem Moment, wo wir das Essen bereits vor Augen haben, sind es die verlässlicheren Sinne. Außerdem sieht das bekömmliche Essen sowieso nicht gut aus, und offenbar haben wir keine zweite Ästhetik dafür entwickelt. Das war scheinbar nicht nötig. Es hätte ja sein können, dass wir während der Evolution noch einen zweiten Ästhetiksinn entwickelt hätten, der uns sagt: Das Gulasch sieht zwar aus wie schon mal gegessen, aber auf seine Art und im Sinne der Bekömmlichkeit dann irgendwie doch ganz toll.
Diesen Sinn haben wir nicht, deshalb muss die visuelle Ästhetik eben rigoros abgeschaltet werden, wenn wir vor dem Teller sitzen. Ich glaube, dass da sogar ein biologischer Anpassungsmechanismus dahintersteckt. Diejenigen unserer Vorfahren, die nicht in der Lage waren, den Sehsinn wegzuschalten und stattdessen Igitt geschrien haben, die hatten Nachteile und konnten sehr viele Sachen nicht essen. Deswegen wird in Restaurants auch so häufig das Licht gedimmt. Beim Sex ist es übrigens ganz genauso. Auch da wird das Visuelle irgendwann mehr oder weniger ausgeschaltet und andere Sinne wie die der Tastsinn oder der Geschmacksinn werden wichtiger. Das Prinzip ist genau dasselbe. Deswegen machen viele Menschen beim Sex das Licht aus, die Augen zu und so weiter. Man macht praktisch dieselben Dinge, um sich zu helfen, den Sex zu genießen, wie beim Essen.

Weil, wie Sie in einem anderen Gespräch gesagt haben, der Geschlechtsakt sehr schwer ästhetisierbar ist?

Das soll ich gesagt haben?

In einem Gespräch, das wir vor ein paar Monaten geführt haben und das in unserer Zeitschrift abgedruckt war.

Jedenfalls ist es richtig. In beiden Fällen haben wir es mit einer eigentlich unästhetischen Sache beziehungsweise schwer ästhetisierbaren Sache zu tun. Wenn wir unsere Lebensmittel fermentieren, machen wir nichts anderes als die Kuh im Pansen, nur tun wir’s außerhalb des Körpers. Im Grunde sind wir auch so eine Art Wiederkäuer, nur machen wir den ersten Kaudurchgang im Topf.
Das Leben ist, so scheint’s, ein großer Gärvorgang.
Und es blubbert überall.

Professor Thomas Junker

lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main
www.thomas-junker-evolution.de

Interview: Hans Kantereit

Professor Thomas Junker lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main — Professor Thomas Junker
lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main