Schweiz: Vacherin Mont-d’Or

Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!).

Vacherin Mont D'Or

Dunkel erinnere ich mich noch an eine Zeit, als meine Großmutter ein Kleidungsstück trug, das sie Übergangsmantel nannte, als das Wegpacken der Winter- und Einräumen der Sommergarderobe ein tagesfüllender Programmpunkt im mütterlichen Haushaltsleben war und die Erlaubnis zum ersten Kniestrümpfe-Tag des Jahres ein einschneidender Moment in meiner Kinderwelt (der selten vor dem 1. Mai stattfand). Oder kurz gesagt: als Jahreszeiten noch einen deutlich spürbaren Einfluss aufs Alltagsleben hatten. Heute hängt die Daunenjacke zwölf Monate lang über den Flipflops und im Supermarkt gibt es ganzjährig Tomaten und Mandarinen. Trotzdem trage ich Strandlatschen und Winter­jacke selten gleichzeitig und freue mich über den ersten Grünkohl; Abwechslung macht das Leben bunt und hält die Sinne wach. Beim Käse lässt der Vacherin die winterliche Jahreszeitenfahne flattern, und damit meine ich nicht etwa den Vacherin Fribourgeois, einen relativ weichen Schweizer Schnittkäse, der zum Frühstück oder in Stresssituationen passt (sprich: Wenn frau weder genug Nerven noch Aufmerksamkeit für den Käse hat). Nein, hier ist die Rede von den runden Spanschachteln, in denen mich hellbraunrote Rinde in anmutigen Dackelfalten ab September beinahe vorwurfsvoll anschaut und ruft: Küss mich, ich bin dein Winterprinz, es ist höchste Zeit für einen Fondue-Quickie … Nun gut, das mit der schnellen Nummer bezieht sich eher auf die Vorbereitung, denn wenn wir erstmal dabei sind, dann vergessen wir die Zeit, bis die Reserven endgültig erschöpft sind.

Ganz konkret: Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!). Er erweitert von September bis März das regionale Käseangebot, das in dieser Ecke vor allem aus Comté beziehungsweise Gruyère besteht. Das Jura-Gebirge gehört (und das schreibe ich jetzt auf die Gefahr hin, es mir mit Nationalisten von beiden Seiten der Staatsgrenzen zu verderben) wie die Nordschweizer/Allgäuer/Bregenzerwälder Bergkäsewelt zu den Regionen, in denen die nationalen Grenzen nebensächlich sind und die Landschaft viel entscheidender für die große kulturelle (Käse-)Klammer. Natürlich machen sich die politischen Verhältnisse gelegentlich bemerkbar (auf der Schweizer Seite muss die Milch für den Vacherin thermisiert werden, auf der französischen muss sie unbehandelt sein), aber ansonsten wachsen die Fichten hier wie dort, unterbrochen von Bergweiden und einsamen Gehöften mit niedrig gezogenen Dächern. Die Fichten spielen für unseren Prinzen eine entscheidende Rolle, denn der vollfette, cremige Kerl würde ohne ihre Stütze schlichtweg die Grätsche machen. Da ist nicht nur die Schachtel aus Fichtenspan, sondern auch das Korsett aus Fichtenrinde – eine Art Käse-Barrique. Es wird ihm denn auch oft ein Fichtenharz-Aroma nachgesagt, wogegen ich aber entweder sinnesblind bin oder aber bis jetzt immer das Glück hatte, dass es ganz ins große Geschmacksbild integriert war, etwa so, wie man bei den besten Weinen, die im neuen Holzfass lagen, gar kein Holz schmeckt. Reife hilft dabei zweifellos, und die ist gegeben, wenn die Rinde bei Zimmertemperatur auf leichten Druck nachgibt – in Dackelfalten legt sie sich bereits vorher, weil die jungen Käse nach der vorgeschriebenen dreiwöchentlichen Reifezeit in etwas kleinere Schachteln verpackt werden.

Ein weißer Flaum ist ein Hinweis auf Lebenslust und beste Laune in der Käseschachtel

Ein weißer Flaum auf dem Hellrotbraun ist übrigens kein Grund zur Besorgnis, sondern ein Hinweis auf Lebenslust und beste Laune in der Käseschachtel. Die packe ich mitsamt Deckel für fünfzehn bis dreißig Minuten in den nicht zu heißen Ofen – für unseren Quickie soll der Prinz nicht backen, sondern nur flüssig werden. In dieser Zeit koche ich Pellkartoffeln (wenn es noch schneller gehen soll, schneide ich ein krustiges Landbrot auf) und mache ein paar bittere Salatblätter, am liebsten Endivien, mit einer kräftig senfigen Vinaigrette an. Dann endlich: Mit einem kleinen spitzen Messer schneide ich die Rinde von oben dicht am Rand ein und hebe sie wie einen Deckel mit einem flachen Löffel ab. Das Innere ist es, was mich anmacht, ganz leicht säuerlich, dickflüssig, und lange nicht so fädenziehend wie ein herkömmliches Fondue, also ohne das Asterix-Risiko von Peitschenhieben oder gar einem ungewollten Bad im See, zumal ich diese Käsewonne am liebsten auf die Kartoffeln auf meinem Teller löffele. Es gibt übrigens auch große, bis zu drei Kilo schwere Prinzen mit einem drittel Meter Durchmesser, die dann klassisch wie eine Torte aufgeschnitten werden, aber das macht nur halb so viel Spaß.

Ein Wort der Warnung: Die jahreszeitliche Bindung dieses Quickies hat zwei Implikationen. Die Spanschachteln sind nicht nur ein Zeichen dafür, dass die Flipflops momentan nur beim Saunabesuch zum Einsatz kommen sollten, es empfiehlt sich anders herum auch dringend, einen wirklich kalten Tag abzuwarten und sich dann tatsächlich auch in denselben hinauszubegeben, bevor so ein Vacherin in seiner ganzen Schönheit auf den Tisch kommt. Frühlingsgefühle, erste Gedanken an den Strand und die Vorstellung seiner selbst im Badekostüm passen ganz und gar nicht zum Prinzen – der ist wärmendes, nährendes Winterfutter in seiner reinsten Form. Und braucht vielleicht gerade deshalb Weißwein, am liebsten aus dem nahen Arbois oder Waadtland. Wer total ausgehungert ist, der mache Rösti dazu – aber da sollte dann vielleicht tatsächlich die Flasche mit dem Kirschwasser bereitstehen für den erlösenden Schluck danach. 

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #28, Frühjahr 2014
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Eine Anmerkung zu “Schweiz: Vacherin Mont-d’Or

Jaa, so ist es, wie Ursula Heinzelmann es beschreibt: man erwartet die richtige Jahreszeit für den Käse, man begleitet die Zubereitung mit genüsslicher Sehnsucht, es duftet warm und gemütlich und auch der Wein dazu mit seinem kristallenen Licht im Glas ist die richtige Aufwartung. Gutes Weißbrot muss immer sein, denn schon als Kind hab‘ ich am liebsten die Käsesauce vom Teller und aus der Spanschachtel gegessen – ja, bis alles leer war. Und das Schönste: der Genuss hält lange an – eine wunderbare Beschreibung!

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