Kuhmilch

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Milleens aus Irland

In diesem Käse, den es auch in größerem Format gibt, vereinen sich Mensch und Natur so selbstverständlich, wie es eigentlich immer der Fall sein sollte, wenn wir von Handwerk, Herkunft oder Terroir reden. Die Natur, das ist diese atemberaubend schöne Landschaft der Beara-Halbinsel, der Heimat des Milleens.

Südtirol, Ahrntal Lappacher Graukäse

Nun ist man ja auch nicht immer zwangsläufig auf alles stolz, was die Natur sich an Essbarem abringen lässt. Die Familie der Sauermilchkäse, zu der neben Graukäse und Harzer & Co. auch der norwegische Pultost gehört, ist ohne Zweifel mehr aus der Not als aus der Tugend entstanden

Aschekäse vom Hof Dannwisch

Ich sitze mit den beiden in Hamburg, auf dem Tisch zwischen uns das umstrittene Käse-Objekt. Die dicke quadratische Scheibe leuchtet in sattem Elfenbein und ist von unregelmäßigen feinen dunklen Adern durchzogen. Es ist nicht das erste Mal, dass dieser Käse für Kontroversen sorgt. Meist beginnt es damit, dass beim ersten flüchtigen Blick das Stichwort Blauschimmelkäse fällt, die erwartete geschmackliche Würze oder gar Schärfe aber ausbleibt. Und dann kommt der zweite Bissen aus der Mitte auch noch ganz anders daher als der erste vom Rand mit der krumpeligen hellgrauen Rinde!

Hubaner aus Österreich

Reden wir übers Älterwerden. Schmerzhaftes Thema? Ein Grund mehr, ihm fest ins Auge zu schauen. Schließlich lässt es sich nicht vermeiden, und die große Kunst des Lebens besteht doch darin, das Unvermeidliche so erfreulich wie möglich zu gestalten. Vielleicht ist es einfacher, von Reife zu sprechen – womit wir schon beim Punkt wären: manche werden […]

Alpkäse von der Alpe Helmingen

In kurzen Lederhosen und Holzpantinen fällt mir Thomas Breckle sogar im bunten Menschengewirr des Isemarkts sofort auf. Seine gute Laune ist so ansteckend, dass ich das grauschwüle Regenwetter vergess

Asendorfer Schichtkäse

Was ist Quark, der im Alemannischen und Schwäbischen Bibbeleskäs und weißer Käse heißt, Topfen und Schotten im bayerischen und österreichischen Sprachraum, Glumse im Osten, Matte oder Matz in der Mitte Deutschlands, Sibb- oder Schmeerkees in Hessen, Luggeleskäs in Württemberg?

Harbison von Jasper Hill

Bei dir hat jeder Käse eine Geschichte« – das war nicht unbedingt vorwurfsvoll gemeint, wurde aber doch mit ziemlichem Erstaunen in der Stimme vorgebracht. Aber genau das ist es, was mich interessiert: die Geschichte, die hinter jedem Käse steckt, genauso wie hinter einem Wein, einem Huhn, einfach allem. Das liegt nicht nur an meiner angeborenen […]

Monforte Providence, ein Käse aus Ontario, Kanada

Money makes the world go round, Geld regiert die Welt. Das ist ein ungewohnter (und bei genauer Überlegung auch nur bedingt gültiger) Einstieg für diese Kolumne, die sich viel lieber mit Käsearomen, Alpwiesen und Bakterienkulturen beschäftigt. Aber Käse entsteht nur selten aus reinem Spaß an der Freud, selbst bei niedrigen Ansprüchen ans Leben (und auf […]

Terre di Castelmagno, Castelmagno Alpeggio DOP

In Italien gilt junger milder Käse als Vorspeise, während nach dem Hauptgang von jahrelanger Reife ausgetrockneter Hartkäse auf den Tisch kommt – da weiß man dann, wozu die Gemüsemarmeladen und der flüssige Honig gut sind, die dazu gereicht werden.

Stilton

Port und Stilton sind ein Traumpaar wie Katharine Hepburn und Spencer Tracy. Der Blauschimmler aus der Nähe von Leicester und Nottingham ist runder im Geschmack als der salzlastige Roquefort oder der entweder süße oder ziemlich spröde Gorgonzola. Er wird nicht in Stanniol oder Folie eingewickelt, sondern darf seine eigene Rinde bilden

Reifer Tilsiter

Bei den Kolls in Ostenfeld hat der Tilsiter jedenfalls zu einer seiner besten Formen gefunden. An der Herstellung ist nichts Gebasteltes und nichts sonderlich raffiniert Wirkendes, doch der superklare, verdichtete Milchgeschmack zeugt von hervorragendem Handwerk.

Faszenes

Hinter der Theke zischt leise eine Kaffeemaschine, begleitet von dem Krachen, mit dem ein Messer durch Brot fährt. Auf einem der wenigen Hocker vor dem Tresen am Fenster sitzt ein junger Mann und liest Zeitung.

Fromagerie Laurent Dubois Chaource

Die treffendste Beschreibung eines wahrhaft großartigen Chaource steht in einem Buch über französische Käse, das von zwei Japanerinnen verfasst wurde: Er zergehe jung auf der Zunge wie Pulverschnee. Außen weiß und flauschig wirkt er wie ein ganz junger Camembert, innen jedoch ist er viel säuerlicher und heller, beinahe wie ein Frischkäse. Dem Camembert ähnelt er zwar im Durchmesser, doch er ist beinahe doppelt so hoch – aus meiner Sicht ist der Chaource das Käsependant zum Champagner.

Cascina Castagnolio Murtrit

Auch für die Menschen haben Bergkulisse, Einsamkeit und Tageswerk zweifellos ihren Reiz, doch viel Spielraum lässt ihnen die Natur nicht. Deshalb überlebt dort auf Dauer nur, wer so oft wie möglich Potenzial erkennt statt Abfall entsorgt.

Emmentaler

Käse gehört zweifellos zur Schweizer DNA, aber die Talkäsereien in den fruchtbaren grünen Hügeln entlang des Flüsschens Emme gehen erst auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurück.
Die damals mit 40 bis 50 Kilogramm vergleichsweise handlichen Laibe entwickelten sich schnell zum Exportschlager.

Consider Bardwell Farm, Vermont/USA Dorset

Die 22-Jährige ist ein Beispiel dafür, dass hartnäckige Entschlossenheit nicht nur in New York City zu finden ist. Mit 13 Jahren stand sie eines Tages auf dem Hof auf der Suche nach einem Job. Auf Millers Einwand, die Arbeit auf einer Farm sei zu schwer, entgegnete sie, sie trainiere regelmäßig mit Gewichten.