Käsechips aus der Schweiz

Siebenhundertsiebenundsiebzig Käse, nummeriert und auf langen Tischen in einer Turnhalle aufgereiht, plus einhundertvierzig ernste Menschen in weißen Schürzen und knallgelben Käppis, bewaffnet mit Klappmesser, Listen und Bleistift – richtig, das ergibt in der Summe die Swiss Cheese Awards. Ein denkwürdiges Ereignis, das Ende September bereits zum zehnten Mal stattfand (siehe auch Effilee # 31). Die Turnhalle wird jedes Mal an einem anderen Ort der Schweiz belegt, dieses Jahr stand sie in Les Charbonnières im Vallée de Joux. Nein, das war mir bis vor Kurzem auch kein Begriff, hätte es aber (nicht nur als käse­affiner Mensch) längst sein sollen. Das zwanzig Kilometer lange Hochtal am Lac de Joux liegt unweit der Grenze zu Frankreich im schweizerischen Teil des Jura, im Waadtland. Das ist nicht gerade um die Ecke und wie üblich in der Schweiz mit vielen Kurven verbunden. Deshalb ist es um so überraschender, wenn in der dörflichen Beschaulichkeit plötzlich Namen wie Jaeger-LeCoultre oder Audemars Piguet auftauchen – tatsächlich bestätigt Wikipedia das kleine, malerische Tal mit seinem ruhigen See als die Heimat der großen Uhrmacher. Das technische Know-how hugenottischer Flüchtlinge, Eisenerzvorkommen im unweiten Vallorbe und Bauern, die im Winter auf dem Hof nur wenig zu tun hatten und daher ideale Heimarbeiter waren (heute sind es Pendler aus Frankreich), das waren die Ursprünge der großen exklusiven Marken, die unsereins von Anzeigen, James-Bond-Filmen und den Handgelenken der Bonus-Banker kennt. Was Wikipedia nicht nennt (weil es im Milchüberschussland Schweiz eine Selbstverständlichkeit ist): die Milch- und Käsewirtschaft hier im Tal. Glücklicherweise sind deren traditionelle Ergebnisse (abhängig von der Jahreszeit wird die Milch im Winter zu Vacherin Mont-d’Or und im Sommer zu großen Gruyère-­Rädern verarbeitet) etwas erschwinglicher.

Bei einer Käseverkostung
darf gespuckt werden wie beim Wein

Es war großartig, in der Laiterie der Familie Hauser den schweißgebadeten Käsern bei ihrer Arbeit zuzuschauen, den süßen, weichen Käsebruch frisch aus dem Kupferkessel zu probieren und endlich das Geheimnis der  charakteristischen Dackelfalten des Vacherins zu verstehen (beim Einschachteln wird der Rindenrand mit einem scharfen Messer eingeschnitten und überlappend zusammengeschoben, bevor der Käse in eine etwas zu kleine Schachtel gedrückt wird). Mich lässt das wie magisch zum Löffel greifen, um durch die orangegelbe Rinde in die cremige Wonne darunter zu tauchen.

Doch zurück zu den siebenhundertsiebenundsiebzig Käsen in der Turnhalle von Les Charbonnières. Die kamen aus der gesamten Schweiz, da nicht nur im Jura Milchüberschuss besteht. Unter den hundertvierzig Juroren aus Produktion, Handel, Forschung, Gastronomie und den Medien waren sogar, in den Viererteams sorgfältig verteilt, Nicht-Schweizer wie ich selbst. In achtundzwanzig Kategorien hatten wir nach exaktem Reglement jeweils bis zu fünfunddreißig anonymisierte, also ausschließlich nummerierte Käse zu bewerten, und zwar erstens nach Aussehen, Äußerem und Lochung, zweitens nach Geschmack und Aroma sowie drittens Konsistenz und Teig (ja, beim Käse-Verkosten kann man wie beim Wein auch spucken – bislang hatte ich das allerdings nicht praktiziert, doch hier war es gewissermaßen überlebensnotwendig).

Ich hatte mich in die Kategorie Käse-Innovationen einteilen lassen, wo mich unter dem Vorsitz von Franz Schwegler, Käse­einkäufer der Schweizer Coop, zusammen mit einer jungen Französin, die das Schweizer Käsemarketing als Presseattachée betreut, einem belgischen Meister-Fromager und einem Schweizer Fachjournalisten dreiunddreißig Neuheiten erwarteten, die wir zusätzlich auf Innovationsgrad und Marktchancen beurteilen sollten.

Veranstaltet werden die Swiss Cheese Awards von Fromarte, einer Vereinigung von rund fünfhundert handwerklichen Schweizer Käsereien, die ein Drittel der Schweizer Milch verarbeiten und achtzig Prozent des Schweizer Käseexports erzeugen. Die Innovationen interessierten mich besonders, weil die Milchverwertung in der Schweiz bis 1999 staatlich geregelt war. Das bedeutete garantierte Milchmengen zu einem garantierten Preis, aber auch eine sogenannte Verwertungslenkung. Die Käser bekamen ein Kontingent für die Produktion einer bestimmten Käsemenge, die wiederum zu einem definierten Preis abgenommen wurde und sich auf die exportierten Hauptkäsesorten Emmentaler, Gruyère, Appenzeller und Sbrinz konzentrierte. Seit 1999 gibt es keinerlei Einschränkungen mehr, endlich war Platz für Fantasie und Innovationen. Inzwischen ist vieles davon längst fest etabliert. So ist es vielleicht zu verstehen, dass auch verarbeiteter Käse zugelassen war und einstimmig Sieger unserer Kategorie wurde: Die Käsechips vom Käsekonditor Eberle aus Gossau bei St. Gallen waren einfach großartig.

Ja, das haben wir alle schon einmal aus Parmesan gegessen, vielleicht sogar gemacht, aber da war es wahrscheinlich eine etwas fingerfettige Angelegenheit. Diese kleinen Knusperlinge hingegen krachten munter auf der Zunge und brachten tatsächlich das Aroma von Schweizer Käse ins Spiel, aus dem sie zu hundert Prozent bestehen. Folgerichtig sind sie auch nicht ganz billig – aber immer noch günstiger als eine Banker-Uhr. Jahres-Champion wurde in Les Charbonnières übrigens nicht unsere Innovation, sondern der Inbegriff von Tradition, ein Alp-Gruyère aus dem Vallée de Joux. 

Käsechips
(natur, oder auch mit Chili oder Zwiebeln)
Gebr. Eberle, Gossau, Schweiz
www.eberle.ch

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #39, Winter 16 / 17
«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.