Rezept für Bretonischer Hummer Thermidor, Bisque, Hummertatar

Bretonischer Hummer Thermidor, Bisque, Hummertatar

Für den Hummer Thermidor

• 4 Bretonische Hummer à 400–600 g
• 100 g Spinat
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 EL Butter
• 10 kleine Champignons
• Salz, Muskat
• 1 Artischocke
• gehackte getrocknete Tomaten
• gehackter Kerbel, Estragon und Basilikum
• 1 Zweig Thymian

1. Die Hummer in kochendes Wasser geben und 1 Minute darin ziehen lassen, im Eiswasser abschrecken. Die Gelenke und Scheren abtrennen und weitere 3 Minuten im kochenden Wasser garen.
2. Hummer halbieren, Corail entnehmen, den Schwanz vorsichtig herausnehmen und die Scheren und Gelenke ausbrechen.
3. Den gewaschenen Spinat mit der fein geschnittenen Frühlingszwiebel in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit Muskat würzen.
4. Die Champignons waschen und vierteln, in Butter andünsten und würzen.
5. Nun den Spinat in die Hummerkarkasse geben, den Schwanz sowie die Scheren in kleine Stücke schneiden, abwechselnd in die Karkasse zurückgeben. Die Champignonstücke darauf verteilen.
6. Die Artischocke putzen, in Brunoise schneiden und in Olivenöl mit Thymian braten. Leicht salzen.

Hollandaise zum Gratinieren

• 250 ml Weißwein
• 5 weiße Pfefferkörner
• 1 gewürfelte Schalotte
• 1 Thymianzweig
• ½ halbes Lorbeerblatt
• 2 Eigelb
• 200 g geklärte Butter
• Salz, Cayennepfeffer

2. Weißwein mit Pfeffer, Schalotte, Lorbeerblatt und Thymian aufkochen und auf 100 ml reduzieren, dann durch ein feines Sieb passieren.
3. Die Reduktion mit den Eigelben über dem Wasserdampf schaumig aufschlagen. Dannach die gut temperierte Butter langsam beigeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
4. Nun die Sauce Hollandaise mit den Artischockenwürfeln und den Tomaten sowie den Kräutern vermengen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
5. Die Hollandaise über den Hummer geben und im Backofen bei starker Oberhitze 3 Minuten überbacken.

Bisque

• Hummerkarkassen
• 3 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 100 g Fenchel
• 50 g Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• 3 ganze Tomaten
• Korianderkörner, Sternanis
• 1 cm Vanilleschote
• Salz
• 2 El weißer Portwein
• 2 EL Noilly Prat
• 400 ml Tomatenessenz
• 100 ml Sahne
• Cognac

2. Die Karkassen in Öl-Buttermischung anrösten, das geschnittene Gemüse und die Gewürze kurz mitrösten. Tomatenmark und die ganzen Tomaten beigeben, mit dem Alkohol ablöschen, einkochen lassen und mit der Tomatenessenz auffüllen. Eine Stunde kochen lassen, passieren, die Sahne beigeben und mit kalter Butter aufmixen, mit einem Spritzer Cognac abschmecken.

Hummeröl

• Hummerkarkassen
• 1 EL Olivenöl
• 2 Schalotten
• 100 g Fenchel
• 50 g Stangensellerie
• 1 EL Tomatenmark
• Korianderkörner, Sternanis
• 1 cm Vanilleschote
• Salz
• 2 EL weißer Portwein
• 2 EL Noilly Prat
• 4 EL Cognac
• 200 ml Traubenkernöl

2. Die Karkassen in Olivenöl anrösten das geschnittene Gemüse und die Gewürze kurz Mitrösten. Tomatenmark beigeben, mit dem Alkohol ablöschen einkochen lassen und mit dem Traubenkernöl auffüllen. Das Ganze auf circa 60 Grad erhitzen und circa 2 Stunden ziehen lassen. Dann durch ein feines Tuch passieren, kalt stellen. Kann man gut verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Hummermayonnaise

• 1 Eigelb
• ½ Kaffeelöffel Senf
• 100 ml Hummeröl
• Salz, Cayennepfeffer, Zitrone

2. Das Eigelb mit dem Senf verrühren, das Öl tröpfchenweise einlaufen lassen und zu einer cremigen Sauce rühren, mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken.

Aus Effilee #39, Winter 16 / 17

#39, Winter 16 / 17

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