Geht es ums Essen, wird derzeit viel vom Abfall geredet. In den Kinos läuft Taste the Waste, mit Dumpster Diving und Containern wehren sich nächtliche Rebellen gegen die Wegwerfmentalität der Konsumgesellschaft, und die Tafeln versuchen es gar nicht erst so weit kommen zu lassen, indem sie Übriggebliebenes direkt auf bedürftige Teller lenken. Denn die Definition von Abfall ist selbstverständlich relativ: Was dem übersättigten Wohlständler lästig oder auch nur im Geringsten suspekt erscheint, stellt für andere Menschen eine willkommene Ressource dar.
Selbst hygienische Maßstäbe liegen im Auge des Betrachters: In Asien gilt Käse als verdorbene Milch, während wir Westeuropäer die unendlichen Variationen von Bakterienkulturen und Enzymen, die Fett, Eiweiß und Milchzucker abbauen, als kulturelle Errungenschaft empfinden. Das Ausmaß der Toleranz und Akzeptanz ist allerdings höchst unterschiedlich. Der eine freut sich über die lebendig bunte Schimmelkultur auf seinem Ziegenkäse, weil sie Zeugnis einer ausgewogenen Reifung ist und ein komplexes Geschmackserlebnis verspricht – der andere rennt damit empört zurück zum Händler.
Eine Veranstaltung wie die Cheese, die alle zwei Jahre Mitte September von der Vereinigung Slow Food in Bra im Piemont organisiert wird, bietet mehr als genug Stoff, um alle Nuancen zwischen nahezu embryonalem, saftig weiß strahlendem Frischkäse und knorrigen, tattrig bröckeligen Greisen zu erleben. Käse verändern sich mit der Zeit wie menschliche Wesen, deren jugendliche Kraft, wenn es die Umstände erlauben, mit der Zeit von Wissen, Erfahrung und Gelassenheit abgelöst werden. Beim Käse bestimmen die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Pflege während der Lagerzeit, was sich aus dem jeweiligen Ausgangsmaterial entwickelt.
In den Straßen und Gassen des malerischen mittelalterlichen Städtchens Bra kommen Produzenten und Affineure aus ganz Italien und weit darüber hinaus zusammen. Vier lange käsige Tage zeigen sie an Marktständen und bei Verkostungen, worum sich ihr Leben dreht, zu welchen Formen Milch in ihren Kesseln und unter ihren Händen findet. Unmöglich, bei dieser Fülle allen gerecht zu werden, alles zu verkosten.
Dieses Mal zog mich besonders eine Vitrine an, in der ein merkwürdiges Trio lag: goldgelbe, offensichtlich mit der Hand in Form geschlagene Butter, daneben ein kleiner Stapel runder Toma-Schnittkäse und schließlich ein Tablett mit unregelmäßig geformten, unregelmäßig blauweiß beschimmelten graubraunen Kugeln, die eher an Spiele im Sandkasten erinnerten als an Essbares. Doch gerade sie verliehen dem Ganzen seine Schönheit und Integrität, wie sich unter Zuhilfenahme dreier Sprachen und sämtlicher Sinnesorgane herausstellte.
Im Valle Elvo bei Biella im nordwestlichen Piemont hat sich eine Gruppe lokaler Käseproduzenten unter der Bezeichnung Latte Vivo, lebendige Milch, zusammengeschlossen, um die traditionelle handwerkliche Verarbeitung der unbehandelten Milch ihrer Kühe zu bewahren. Arcangelo und Paola Baietto von der Cascina Castagnolio in Netro, von denen das Dreigespann in der Vitrine stammte, gehören dazu. Sie ziehen im Sommer mit ihrer Herde die Alpenhänge der Hochtäler bis auf über 1500 Meter hinauf, und nach meiner Zunge zu urteilen, fühlen sich die rotbraun gefleckten Rossa d’Orope, die von den Simmentalern abstammen, dort anscheinend ausgesprochen wohl.
Auch für die Menschen haben Bergkulisse, Einsamkeit und Tageswerk zweifellos ihren Reiz, doch viel Spielraum lässt ihnen die Natur nicht. Deshalb überlebt dort auf Dauer nur, wer so oft wie möglich Potenzial erkennt statt Abfall entsorgt. So kommt es zu langen Produktionsketten.
Die reichhaltige Milch wird zuerst entrahmt: Da entsteht die Butter. Dann wird sie zu einem kleinlöchrigen, ganz leicht bitteren Schnittkäse verarbeitet, der bis zu sechs Monate reift: der Toma. Was bleibt übrig? Die Molke, ein Kessel voller gelber, duftender, wässriger Flüssigkeit, die immer noch Eiweißstoffe enthält, die, anders als das Kasein, erst durch Temperaturen um 90 °C gerinnen. Auf vielen Alpen säuft sich eine kleine Schweineherde an dem nahrhaften Nass schinkenfett und -rund. Doch wir alle wissen, dass der Umweg übers Fleisch zwar köstlich sein kann, aber in punkto Nährwert ein Luxus ist. Im Valle Elvo dagegen wird effizienter gedacht und aus der heißen Molke Ricotta geschöpft.
In frischem Zustand ist diese beinahe süßliche, flaumig leichte Masse nur sehr begrenzt haltbar. Mit den Händen ausgepresst, gesalzen und am Kamin halb getrocknet, halb geräuchert, wird daraus hingegen eine großartige Reserve, der schwarzer Pfeffer, Peperoncino, Thymian und wilder Kümmel einen ordentlichen Kick verleihen. Im Dialekt heißen die kinderfaustgroßen Kugeln Murtrit, was mit Kanonenböllern und lauten Explosionen zu tun hat.
An einem trockenen, nicht zu warmen Ort lässt sich das Alpenkonzentrat bis zu einem Jahr aufbewahren, um es als Würze über Nudeln, Gemüse, Salat oder aufs Brot zu raspeln – statt Abfall ein Geschmackswunder, das sich auch bestens auf Reisen mitnehmen lässt. Und das ist noch nicht einmal das letzte Glied der Kette: Mit dem übrigen heißen, nahezu eiweißfreien Molkenwasser werden Käsekessel und Gerätschaften gereinigt. Waste not, want not, sagt man in England.
Cascina Castagnolio
Arcangelo und Paola Rosso Baietto
13896 Netro (BI)
Italien
