Lygre Livsgard, Norwegen Geitost

Ob beim Käse oder sonst im Leben, wie viel leichter täten wir uns oft ohne Erwartungen. Das denke ich seit frühester Kindheit: Weihnachten, Wunschzettel, Geschenke unterm Tannenbaum, abends im Bett Tränen und erst im Lauf der folgenden Tage langsames Versöhnen mit der Wirklichkeit. Wie viel vergnüglicher ist das Gegenteil: Der Wetterbericht war mies, dann scheint doch die Sonne – Glücksgefühl. Vor Monaten meldete sich meine halb norwegische Freundin, sie führe in ihre nördliche Teilheimat und ob ich eigentlich einen original norwegischen Käsehobel besäße. Bei mir schrillten sofort die Alarmglocken – die große Chaos-Schublade mit Entbehrlichkeiten war auch ohne einen solchen Ostehøvel voll genug. Ich erwehrte mich daher so höflich und direkt wie möglich jeglicher weiterer Bestückung besagter Schublade. Auf der Suche nach einem Direkt und original für euch aus Norwegen mitgebracht-Ersatz fiel mir in der Eile Käse ein – was sonst. Ablehnung und Wunsch wurden etwas kühl quittiert, und ich vergaß das Ganze. Bis mir meine Freundin neulich ein knapp handtellergroßes, in Alufolie gewickeltes Päckchen in die Hand drückte: »Da ist dein Käse, war nicht einfach, ihn auf meiner Reise nicht in irgendeinem Kühlschrank zu vergessen! Es ist richtiger, handwerklicher, schwer aufzutreiben.« Oh. Pflichtschuldigst wickelte ich den dicken Taler aus und murmelte Unverbindliches. Packte ihn in den Kühlschrank und dachte erst einige Tage später wieder daran.

Dann betrachtete ich ihn misstrauisch. Statt Rinde war das glatte, feste Dunkelmokkabraun von einer hauchdünnen weißen Wachsschicht umhüllt. Das weiße Etikett auf dem silbernen Stanniol deutete ganz klar auf bewusste Abgrenzung von jedweder industriellen Verbindung. Der sogenannte Käse – meine Erwartungen pendelten irgendwo zwischen Nutella und Erdnussbutter – roch süßlich und erinnerte an (zugegebenermaßen sehr gute) Milchkaramell-Schokolade. Trotzdem aufs Schlimmste gefasst, schnitt ich ein paar hauchdünne Scheibchen herunter. Und dann kam natürlich, was nach dieser langen Einleitung kommen musste: Das Zeug schmolz überaus angenehm säuerlich und herzhaft auf der Zunge, schmeckte weder übertrieben nussig noch süß, war nicht klebrig, nicht bitter, nicht aufdringlich sahnig, sondern umami-herzhaft und fest und weich zugleich wie ein Block frische Hefe, im Gegensatz zu dieser aber im Nachhall grandios frisch statt streng.
Doch was war das vor mir nun eigentlich? Grundsätzlich ist Geitost, wörtlich Ziegenkäse, ein Molkenkäse: Mehr oder weniger fette Molke wird wie für Ricotta auf-, aber wesentlich länger eingekocht, wobei ab einem gewissen Punkt der Milchzucker karamellisiert. Gegen Ende dieser Prozedur wird meist Sahne zugegeben, und es ist wichtig, die eingekochte Masse zum Schluss so schnell wie möglich kalt zu rühren, damit sich keine körnigen Kristalle bilden. Die Nomenklatur dieses über lange Wintermonate hinweg beinahe unbegrenzt haltbaren Käses ist verwirrend, denn eigentlich (sagen Norweger), handelt es sich um Brunost, braunen Käse, da bei Weitem der geringste Anteil des großflächig vertriebenen Geitost aus reiner Ziegenmilch entsteht. Traditionell wurden die in Norwegen allgegenwärtigen Quader als Mysost vermarktet, Molkenkäse. Auf alle Fälle gehört Geit-brun-mysost längst zum norwegischen Nationalerbe. Mitte des 19. Jahrhunderts soll eine junge Käsemacherin namens Anne Hov erstmals auf die Idee gekommen sein, die eingekochte Molke mit Sahne anzureichern. Ihre Kreation war derart erfolgreich, dass angeblich ihr ganzes Heimattal, das lang gezogene Gudbrandsdalen nördlich von Oslo, davon einen wirtschaftlichen Aufschwung erfuhr. Der norwegische König höchstselbst verlieh der alten Dame 1933 für ihre Erfindung eine anerkennende Medaille. Gudbrandsdalsost ist heute eine Marke und besteht aus Kuhmolke und -sahne mit einem Anteil von zehn Prozent Ziege. An sich sind Kuh- oder Ziegenmilch, Sahne oder nicht und auch der Grad des Karamellisierens Geschmackssache, doch der Geitost vor mir heißt zu Recht Ziegenkäse. Er stammt aus Lygre, das südlich von Bergen in der Fjordlandschaft des Hordaland bei Fusa liegt. Dort bewirtschaften Dag Kyrre und Veronica Lygre seit Anfang der 1990er sechs Hektar Ackerland, umgeben von 300 Hektar bergigem Wald, und melken etwa vierzig Ziegen – ihr kleiner Biohof ist das Gegenteil der großen Marken wie Tine oder Synnøve Finden.
Wie man Geitost isst? In Norwegen angeblich dauernd und meistens auf Brot, sei es nun hell oder dunkel, flach wie norwegisches Lefse oder sauerteig-getrieben. Oder auf warmen Waffeln mit Marmelade. Oder sonst irgendwie – Geit-brun-mysost geht immer. Die hierzulande kommerziell erhältliche Variante ist allerdings am besten in einer Sauce aufgehoben, besonders zu gebratenem Wild mit Wacholder ergibt das einen wunderbar würzigen, sämigen Fond. Die feine handwerkliche Variante aus Lygre würde ich im Winter gern auf Früchtebrot packen, zu Portwein, doch dazu muss ich auf die nächste Direktlieferung warten. Meine Erwartungen in Sachen Geitost sind auf positive Weise gewaltig übertroffen worden. Man könnte es dem gesunden Lokalpatriotismus der Norweger anlasten, dass sie das gute Zeug selbst essen und die Industrieware exportieren – aber tun wir das nicht alle? Englischer Käse etwa ist hierzulande zum größten Teil eine Karikatur seiner selbst. Allem Warenaustausch zum Trotz im Zeitalter der Globalisierung – vor Ort wartet die wahre Ware. Ich will nach Norwegen!

Lygre Livsgard

Dag Kyrre und Veronica Lygre
5646 Nordtveitgrend, Norwegen
dagkyrre@gmail.com

Aus Effilee #23, Winter 2012

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