Asendorfer Schichtkäse

Asendorfer Schichtkaese
Soweit nur irgend möglich besteht mein Frühstück seit vielen Jahren aus getoastetem, kräftigem Brot, das ich dick mit Quark bestreiche und leicht salze. Ich weiß nicht, warum ich ausgerechnet darauf verfallen bin. Erst vor Kurzem ist mir aufgefallen, dass meine Vorliebe vielleicht Vererbung sein könnte: Meine Großmutter hat jeden Morgen ein Brot mit Butter und Honig und eins mit Quark gegessen. Man ist kaum je so originell, wie frau meint. Dass das auch auf meine Großmutter zutreffen könnte, ist mir bei der Recherche zu einem Buch über die kulinarische Geschichte Deutschlands aufgefallen. Trends, Ideologien und persönliche Vorlieben sind in den meisten Fällen viel enger miteinander verwoben, als uns lieb ist.
Als meine Großmutter eine junge Frau war, wurden im auf wirtschaftliche Unabhängigkeit bedachten Deutschland von offizieller Nazi-Seite besonders saisonale und heimische Lebensmittel empfohlen. Quark sollte dabei die chronisch knappe Butter auf Brot und Kartoffeln ersetzen. Manche der damaligen Ratschläge klingen auch heute absolut vernünftig (keine Erdbeeren im Januar!). Aber der Kampf an der heimatlichen Küchenfront war erbarmungslos, der unangenehme Geruch der Diktatur zog sich bis in die Kochtöpfe: Holzlöffel etwa sollten ausrangiert werden, weil die zu viel vom wertvollen Fett aufsaugen könnten. Zu derselben Denke gehörte übrigens, dass Frauen Kaufhäuser meiden sollten, weil dies zu Impulskäufen verleite – Männer waren anscheinend stark genug, um solchen Versuchungen zu widerstehen.
Was ist Quark, der im Alemannischen und Schwäbischen Bibbeleskäs und weißer Käse heißt, Topfen und Schotten im bayerischen und österreichischen Sprachraum, Glumse im Osten, Matte oder Matz in der Mitte Deutschlands, Sibb- oder Schmeerkees in Hessen, Luggeleskäs in Württemberg? Ganz schlicht gesagt, saure Milch, die man dick werden lässt und dann in große Würfel schneidet, damit die Molke ablaufen kann. Das ist zumindest die einfachste Haushaltsvariante, bei der die dicke Milch oft zum Abtropfen in einem Tuch aufgehängt wird. Da wir gerade beim Erklären technischer Details sind: Ricotta schmeckt nicht nur viel weniger säuerlich als Quark, sondern ist auch gar keiner, weil er nämlich aus den durch Erhitzen verfestigten Molke-Eiweißstoffen besteht, während für Hüttenkäse die dickgelegte Milch kleiner geschnitten und dann erhitzt wird. Doch zurück zum Quark. Neben den vielen regionalen Bezeichnungen legt allein die Einfachheit der Zubereitung nahe, dass Quark beileibe keine Nazi-Erfindung war, wie die ansonsten sehr gründliche Lizzie Collingham in ihrem hervorragenden Buch The Taste of War meint. Ironischerweise vereinheitlichten die blauäugig-blonden Nazis die Fülle von regional unterschiedlichen Bezeichnungen aber ausgerechnet unter dem slawischen Wort Quark, das aus dem Sorbischen stammt und auch mit dem polnischen Twaróg verwandt ist. Ende der 1930er-Jahre brachte der Reichsnährstand eine Reihe von schmalen Heftchen zu Ernährungsfragen heraus, von denen eines ausschließlich der Quarkherstellung und -verwendung gewidmet war. Allerdings ging es da meist um die magerste Variante, während traditionell in vielen Fällen frische Sahne unter den abgetropften Käse gemischt wird. Denn Quark ist natürlich nicht gleich Quark. Der auf dem großmütterlichen Brot kam aus dem Reformhaus, Vorläufer unserer Bioläden. Meiner stammt von ebendort, weil er dann weniger wässrig und kreidig schmeckt als aus dem Supermarkt. Was in manchen Fällen zugegebenermaßen romantisiert-schwärmendes Vorurteil ist, trifft nämlich beim Quark tatsächlich zu: je größer die industrielle Produktion, desto beliebiger und langweiliger das Endprodukt. Da liegt und steht und tropft nichts mehr, weil Zentrifugen und unendlich feine Düsen für ratio­nalisierte Beschleunigung sorgen.
Was uns zum Asendorfer bringt. Der ist kein schnöder Quark an sich, sondern ein Schichtkäse. Denn in der Molkerei Grafschaft Hoya im niedersächsischen Asendorf, einer der letzten regionalen kleinen genossenschaftlichen Betriebe dieser Art, wird die über Nacht dickgelegte saure Milch grob zerkleinert, sodass ein Teil der Molke ablaufen kann, und dann händisch mit Kellen in drei Schichten in quadratische Plastikkörbchen geschöpft. Anders als jeder industriell malträtierte oder mit Biosiegel glattgerührte Quark entsteht so eine Struktur, die sich als stückig und seidig zugleich beschreiben lässt. Und in meinem Geschmacksuniversum unbedingt dunkles Vollkornbrot als Unterlage braucht (was übrigens ebenfalls von den Nazis vereinnahmt und heftig propagiert wurde). Später am Tag sieht es dann schon anders aus, da spricht nicht das Geringste gegen folgenden, grandios saftigen Käsekuchen. Für den rühre ich ein Pfund Schichtkäse mit 180 Gramm Zucker, zwei Eiern, zwei Eigelb, Salz, Zitronenschale und Vanille glatt und fülle das Ganze in eine mit Backpapier ausgelegte, am Rand gut gefettete Springform (24 Zentimeter Durchmesser). Nach etwa einer Dreiviertelstunde bei 180 Grad und mindestens einer ungeduldigen Stunde Wartezeit – cheesy cheesecake! Der hätte auch meiner Großmutter geschmeckt. Was hätte sie zur Luxusvariante der geschöpften Asendorfer Mittelschicht in Form von frisch aufgeschlagener, hauseigener Sahne gesagt? Verschwendung? Oder reine Wonne? Ich glaube fest an Letzteres, weil auch ihr der Quark auf dem Brot wichtiger war als verirrte Extrem-Politik.

Text: Ursula Heinzelmann Foto: Andrea Thode

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