Es ist spät und ich warte auf den letzten Flug nach Berlin. Die Bar im Abflugbereich in Zürich gehört zu meinen Lieblingsorten für solche Momente – viel Licht und Luft, die Atmosphäre angenehm. Zugegeben, die Weinkarte ist eher enttäuschend, doch Stoff im Glas muss sein nach diesem Tag.
Seit früh um sechs bin ich auf den Beinen, auf Recherchetour für eine Geschichte über einen neuen Schweizer Blauschimmelkäse. Es klang eher nach einem Gimmick, auf dessen Spur mich eine kurzfristige Anfrage aus den USA brachte. Ich verschob andere Projekte und düste ins Alpenland. Mein Kontaktmann bestand auf ein Treffen um acht Uhr morgens, um gemeinsam nach Bern zu fahren und rechtzeitig am Käsekessel zu stehen. Oder vielmehr am Chessi, wie die Schweizer sagen. Das klingt für deutsche Ohren niedlich, sagt aber gar nichts über die Größe der betreffenden Teile.
Als wir in die weiß geflieste, dampfende, nach warmer Milch duftende Käserei in Uettligen traten, beherrschte dort ein 9000 Liter fassender kupferner Swimmingpool die Szene. Bei meinem Auftrag ging es allerdings um den Inhalt eines vergleichsweise winzigen Chessi-Exemplars aus Edelstahl, in dem sich bei unserer Ankunft gerade überschaubare 300 Liter Milch auf dem Weg zum Käse mit einigen Tropfen Kalbslab und Edelschimmelkulturen anfreundeten. Kein Zweifel, das Blaue Wunder, für das ich kam, stellt eine Randerscheinung dar.
Ich hatte schon vermutet, dass es nicht nur um Blaues gehen würde. Uettligen liegt zwar auf der nordwestlichen Seite von Bern, aber keine 50 Kilometer von Langnau im Emmental entfernt. Christoph Räz und seine Dorfkäserei gehören definitiv zur Großlochfraktion. Das verriet auch der rote Schriftzug auf der weißen Kappe des gut gelaunten 37-Jährigen: Emmentaler Switzerland. In meiner Tasche habe ich jetzt ein großes Stück Emmentaler – davon hätte ich nun gerne einige Scheiben!
»Emmentaler ist unser Käse«, sagte Räz. »Mein Vater hat ihn gemacht und sein Vater vor ihm.« Zum Mittagessen kam ein großes Stück auf den Tisch. Mit dem blassen Großloch-Plaste-und- Elaste, das im Allgemeinen für billiges Geld unter dieser Bezeichnung gehandelt wird, hat so einer nichts zu tun. Da kratzte und biss nichts im Hals – je öfter ich den leicht nussigen Duft einsog, dem leicht süßlich-nussigen Geschmack hinterhersann und spürte, wie angenehm mürbe, aber keinesfalls trocken er wirkte, desto besser gefiel mir der Käse. Warum hat Emmentaler bloß einen so schlechten Ruf?
Denn allen glücklichen Kühen zum Trotz: Die Dinge stehen schlecht im Emmentaler Land. Das bestätigte mir Christoph Räz: Es gibt keinen internationalen Bezeichnungsschutz, es gibt zu viel Käse und zu viel wird viel zu jung verkauft – die Branche wird beherrscht von wenigen Big Players. Letztlich sieht in der Käsetheke alles gleich aus, ob es nun aus der Massenproduktion stammt (wo auch die gesetzlich vorgeschriebene Rohmilch geschmacklich nicht viel hilft) oder aus einem vergleichsweise kleinen Chessi wie in Uettligen.
Räz lässt die zwei Zentner schweren Käse nach einer löcherbildenden, siebenwöchigen Schwitzphase bei 22 Grad nicht etwa in Folie schnellreifen, wie es bei dem billigen Stoff üblich ist, sondern gönnt ihnen mindestens zehn Monate in einem kühlen, feuchten Keller, damit sie zu einer ausgeglichenen Harmonie finden. Dabei wird die Rinde leicht bräunlich – für Laienaugen der einzige sichtbare Hinweis auf den feinen Geschmack.
Käse gehört zweifellos zur Schweizer DNA, aber die Talkäsereien in den fruchtbaren grünen Hügeln entlang des Flüsschens Emme gehen erst auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurück.
Die damals mit 40 bis 50 Kilogramm vergleichsweise handlichen Laibe entwickelten sich schnell zum Exportschlager. Doch die Milchbauern und Käsehändler waren nicht immun gegen menschliche Schwächen wie Habgier und übertriebene Bauernschläue, wie sich bei Jeremias Gotthelf nachlesen lässt. Auf stückweise berechnete Importzölle reagierten sie mit größeren Laiben und verstärkter Produktion, während die restliche Käsewelt, etwa im Allgäu und den USA, eifrig Werkspionage betrieb, Experten abwarb und großlöcherige, milde Produkte entwickelte.
Mit seinem kleinen blauen Weichkäse versucht Christoph Räz, der hochwertigen, nach Gras und Heu schmeckenden Milch der Simmentaler und Roten Holsteinkühe, die jeden Morgen von einem Milchauto im Umkreis von 15 Kilometern eingesammelt und um viertel nach acht in der Käserei abgeliefert wird, zu einem höheren Marktwert zu verhelfen, als sie als Emmentaler ge- genwärtig hätte. Blauschimmelkäse aus der Schweiz – das ist innovativ! Und absolut gelungen.
Trotzdem sollte beides möglich sein, alt und neu, denke ich, während ich auf meinen Flug warte. Als Kind haben mich Flughäfen unglaublich fasziniert. Ende der Sechzigerjahre schien die Treppe am Ende der monumentalen Halle von Berlin-Tempelhof in eine Welt voller Glamour zu führen. Inzwischen bin ich auf dem Boden der Flughafen-Realität gelandet, auch wenn ich beobachte, wie diese scheinbar globalisierten Orte doch lokal geprägt sind.
Zürich ist uneindeutig. Ich mag das moderne Zürcher Glas-, Stahl- und Holzdesign – aber mit einem Glas Schweizer Weißwein wär’s noch schöner. Und dazu ein Stück richtig guten Emmentaler.
Christoph Räz
Wohlenstraße 6
3043 Uettligen
Telefon: +41 31/825 61 14
