Mohamad El-Faraj, 21, Libanon, backt Ejji

Alexander Kasbohm hat dreimal Gemüsekuchen gegessen, einen davon bei dem Libanesen Mohamad El-Faraj. Er backte Ejji.

 

Wir haben uns etwas früher in das Einbahnstraßengewirr Hamburg-Harburgs aufgemacht und warten nun Eis essend auf dem Platz vor Mohamads Studentenwohnheim. Die Temperaturen verbieten jede schnelle Bewegung, der Sportplatz hinter uns ist leer, auf der Spitze eines Klettergerüstes sitzt lethargisch ein Kind. Ein selbst gemaltes Schild bittet: Hier bitte keine Glas­flaschen liegenlassen. In der Tat findet sich zwischen dem Müll auf dem Gehweg keine Glasflasche. Wir begeben uns durch Hitzeschlieren in die Küche im ersten Stock des Studentenwohnheims. Mohamad empfängt uns mit einem Glas kühlen Wassers.

Ejji? Gesprochen tendiert der Anfangslaut gen A, gefolgt von einem weichen sch-Laut, mit dem Ansatz eines E im Auslaut. Ejji gibt es überall im Libanon. »Allerdings bereitet man es überall anders zu: in Beirut eher wie einen Pfannkuchen, bei uns in Tripolis im Nordlibanon eher wie einen Kuchen.« Mohamad ist seit anderthalb Jahren in Deutschland, er studiert Außenwirtschaftskontrolle. »Im Libanon gibt es nur wenige Studienplätze und das Studium ist teuer. Meine Verwandten haben mir geholfen, damit ich hier studieren kann.« Außerdem bekommt er Unterstützung von seinen Eltern, die ihr altes Haus verkauft und ein neues gekauft haben. »Den Gewinn investiere ich in dich«, sagte sein Vater.

Der Zusammenhalt in der Familie im Libanon ist eng und von Achtung und Respekt gekennzeichnet. »Hier im Wohnheim leben Menschen aus sehr unterschiedlichen Kulturen. Es war für mich am Anfang gewöhnungsbedürftig, wie manche Witze über ihre Familie machen. Im Libanon ist die Familie heilig. Wenn jemand etwas gegen ein Mitglied deiner Familie sagt, ist das ganz schlimm. Das ist in anderen Kulturen anders. Das musste ich erst mal verstehen.«

Mohamad zeigt uns die Zutaten: Sesampaste, Sieben-Gewürze-Mischung, Mehl, Eier, Zwiebeln und Minze. In zwei Schüsseln liegt, was aussieht wie eine geplünderte Petersilien­plantage. »Das sind nur drei Bund Petersilie. Aber die so richtig fein zu hacken dauert länger als das Backen.« Mohamad wäscht die Petersilie und knipst mit chirurgischer Präzision die Stängel ab. »In Deutschland gefällt mir die klare Organisation. Im Libanon ist das manchmal anders. Aber es ist komisch, wenn du einen Deutschen fragst, woher er kommt, sagt er nie: Deutschland. Er sagt immer Hamburg oder Bayern. Im Libanon gibt es verschiedene Regionen und Religionen, die sich auch nicht immer verstehen. Aber wenn sie gefragt werden, woher sie kommen, sagen alle: Ich bin Libanese. Aber ich finde inzwischen auch: Hamburg ist nicht Deutschland.«

Aus dem Küchenschrank holt Mohamad ein Schneidebrett sowie ein Respekt einflößendes Arsenal an Hackmessern. »Die Leute denken immer: Libanon = Terrorismus. Doch den haben wir gar nicht in solchem Maße. Aber es wird eben nur aus dem Libanon berichtet, wenn es einen Anschlag gibt, und dann denken alle, bei uns bestimmt der Terror das Leben. Dabei spielt er im Alltag wirklich keine Rolle.« Mohamad probiert verschiedene Messer aus, die leider nicht so scharf sind, wie sie aussehen. Unbeeindruckt versucht er, die Petersilie zu hacken, doch schließlich gibt er auf. »Wir haben auch einen Mixer. Das ist zwar nicht meiner, aber wir hatten zu Hause genau den gleichen. Damit geht es viel schneller.« Er holt den Mixer aus dem Schrank, baut ihn auf und schüttet die Petersilie hinein. »Meine Mutter ist eine sehr gute Köchin. Ich sage immer: ›Ich habe von der Besten gelernt.‹ Aber ich durfte nie helfen, wenn sie gekocht hat. Ich habe nur vom Zuschauen gelernt.« Der Mixer zerkleinert summend die Petersilie. »Meine Aufgabe war immer die Zubereitung des Frühstücks. Meinem Vater hat mein Frühstück irgendwann so gut gefallen, dass er mir einen Laden dafür herrichten wollte. Aber ich hatte erst noch Schule und jetzt das Studium.« Die fein geschnittene Petersilie gibt Mohamad zurück in die Schüssel, dann bröselt er etwas Minze dazu. »Normalerweise nimmt man frische Minze. Aber nicht so viel, zehn bis fünfzehn Blätter vielleicht.« Er stellt einen großen Topf auf den Herd und bedeckt den Boden mit einer Tasse Sonnenblumenöl. »Wenn das Öl heiß ist, dünste ich die Zwiebeln kurz glasig, stelle auf mittlere Hitze und gebe Petersilie und Minze dazu.« Dem Grün schüttet er noch etwas Salz hinterher. Dann rührt er alles mit einem Löffel um und würzt. »Secret ingredient«, sagt er, als er etwas von der Würzmischung dazugibt. Und noch ein wenig Salz. »Das macht die Blätter weich.«

Mohamad legt den Boden einer Springform mit Backpapier aus und fettet sie mit Sonnenblumenöl ein. In den großen Topf schüttet er eine Tasse Mehl und etwas Vanillezucker. »Der nimmt den Eigeruch und macht den Teig schöner.« Er stellt zwei Kartons Eier neben den Herd. »Jetzt kommen noch dreizehn Eier ran. Das sind gar nicht viele, wenn man den Kuchen nicht alleine isst.« Er rührt den Teig mit dem Schneebesen durch und streut eine kleine Handvoll Pinienkerne ein. »Später kommen auch noch welche obendrauf. Das sieht gut aus und schmeckt gut.«

Er wärmt die Springform auf einer Herdplatte an und heizt den Ofen auf 200 Grad vor. Mit einem Messer schnitzt er etwas Zitronenschale in den Teig. Einmal rührt er noch durch, dann füllt er die Form etwa zur Hälfte mit der Mischung. Noch eine gute Handvoll Pinienkerne drüber und ab in den Ofen.

Mohamad presst zwei Zitronen aus und mischt den Saft in einer Schale mit Sesampaste, Salz und zwei zerdrückten Knoblauchzehen. »Die Sauce sollte anfangs cremig sein, sie wird dann noch dünner.« Er mischt den Rest Petersilie unter, gibt einen Schuss Wasser dazu und rührt um. »Jetzt noch einen Löffel zehnprozentigen Joghurt, der macht die Sauce frischer und die Sesampaste weniger bitter.«

Kuchen mit Joghurtsauce

Er schaut in den Ofen, stellt ihn auf 150 Grad Oberhitze und schiebt das Blech eine Schiene höher. »Ich schätze, er braucht noch zwei, drei Minuten. Wenn der Kuchen fertig ist, ist er oben rotbraun.« Mohamad erzählt, wie man ein libanesisches Frühstück zubereitet, zwischendurch schauen einige Kommilitonen rein. Plötzlich springt er blitzschnell zum Ofen. »Das war knapp!«, sagt er, als er den Kuchen rausholt. »Pinienkerne werden schnell schwarz.«

Mohamad schneidet die Torte an, die grünen Schnittflächen stehen in einem wunderbaren Kontrast zur dunkelrotbraunen Oberfläche. Über jedes Stück gießt er etwas Sauce. Ein leichter Hauch Vanille kontrastiert die Frische von Petersilie und Minze. In der Sauce mischt sich das Bittere der Sesampaste mit der Schärfe von Knoblauch, der Zitrone und dem Salz, abgemildert durch den Joghurt. Eine ungewöhnliche, ungemein erfrischende Verbindung. Ejji, verrät uns Mohamad, kann man genauso gut kalt wie warm essen. Dann packt er uns noch was für später ein. Was haben wir für ein Glück.

Text: Alexander Kasbohm
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #12, September/Oktober 2010

Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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