Leichte Marie, ein Käse aus Deutschland

Das sind Futtermöhren für die Kühe, weil unser Heu von den Niedermoorwiesen wirklich zu mager ist, um sie durch den Winter zu bringen. Im Herbst kommt da immer ein ganzer Trupp von freiwilligen Helfern und pflückt zuerst das Grün …« Möhrenblätterwerk – das überfordert meine Stumpf-und-Stiel-Prinzipien beim Gemüse immer wieder. Radieschenblätter ergeben großartigen Salat, Kohlrabi- und […]

 
Leichte Marie, ein Käse aus Deutschland

Das sind Futtermöhren für die Kühe, weil unser Heu von den Niedermoorwiesen wirklich zu mager ist, um sie durch den Winter zu bringen. Im Herbst kommt da immer ein ganzer Trupp von freiwilligen Helfern und pflückt zuerst das Grün …« Möhrenblätterwerk – das überfordert meine Stumpf-und-Stiel-Prinzipien beim Gemüse immer wieder. Radieschenblätter ergeben großartigen Salat, Kohlrabi- und Rote-Bete-Blätter feines Gemüse, und die Notwendigkeit des Kartoffelschälens erschließt sich mir schon lange nicht mehr. Aber das fedrige Grün der orangegelben Wurzeln ist hart, hat wenig Aroma und noch weniger Nährwert und lässt in mir allenfalls den Wunsch nach einem Komposthaufen aufkommen. Doch hier stand ich auf dem Acker neben Katharina Goldammer, der langjährigen Käserin des Hofs Marienhöhe, und konnte offenbar einiges lernen, das über den Käse hinausging. Ich setzte schon an, um nach Rezepten und Tipps zu fragen, offenbar wurde das Grün getrennt verarbeitet, und… da hörte ich: »Denn auf dem Grün sitzen die Raupen vom Schwalbenschwanz, und die sind einfach so schön, das ist die Extra-Arbeit wert.« Von wegen Küche, Kochen, Essen – Schmetterlinge! Eine Lektion in ganzheitlichem Denken, ach was, Leben: Es gibt Dimensionen über die reine Funktionalität hinaus, und die Seele will auch ernährt werden.
Das hatte ich nicht erwartet, hatte zu klein gedacht auf diesem Hof, dieser Lebensvielfalt, wo alles und jedes seinen Platz, Sinn und Zweck zu haben scheint. So viele reden von regional, nachhaltig und gut: Die Menschen auf Marienhöhe leben es. Rotes Höhenvieh, Hütehunde, Sattelschweine, Gänse, Schmetterlinge – ein Hof, eine Autostunde von Berlin. Einst eine Sandwüste, sind auf den von Wald umgebenen Feldern wahrhaft blühende Landschaften entstanden: mit viel Arbeit, Hingabe, Liebe und Nähe zur Natur. Der Wind fängt sich in summenden Hecken, Gänse schnattern, die Kühe ziehen durch den Wald auf die Weide. Ihre Milch wird gänzlich unbehandelt gleich neben dem Stall zu Butter, Quark und Käse verarbeitet, die Schweine bekommen die Molke, die Menschen freuen sich über Schinkenspeck. Marienhöhe ist einer der ältesten, ersten biodynamisch bewirtschafteten Höfe der Welt. Kein Paradies, aber vielleicht eine erste Ahnung davon.

Der Hof Marienhöhe ist kein Paradies, aber vielleicht eine erste Ahnung davon

Den Grundstein dafür hat 1928 Erhard Bartsch gelegt, ein Landwirt, der Rudolf Steiners landwirtschaftliche Vorträge unter möglichst schlechtesten Bedingungen auf den Prüfstein stellen wollte. Auf diesen armen, sandigen Ackerböden und den feuchten Niedermoorwiesen hatte bis dahin niemand etwas zuwege gebracht, doch Bartsch verwandelte den kahlen Hügel mithilfe von kilometerlangen Feldhecken und langen, individuellen Fruchtfolgen in einen Vorzeigebetrieb. Katharina Goldammer sagt trocken: »Die Leute sind immer ganz begeistert von der schönen Natur, dabei ist doch alles Kultur!«
Rinder sind als Düngerlieferanten ein wichtiger Teil dieser Kultur, und die leuchtend rotbraunen Vogelsberger, die hier seit der Wende leben, ebenso schöne Tiere wie die Schwalbenschwanz-Schmetterlinge. Außer Heu und Möhren bekommen sie im Winter Waldlaub zum Fressen, und während der wärmeren Monate ziehen sie alltäglich durch den Wald auf die Weide. Als Schwerarbeiterinnen bezeichnet Goldammer sie, die Stroh und Heu zu Gold machen (dem Fett in der Milch, das als Butter ja tatsächlich goldgelb ist), zugleich schwanger sind und Milch geben. Die Käserin selbst arbeitet wie alle anderen auf dem Hof ebenfalls nicht wenig und verlässt ihn nur ungern und selten. So viele Facetten, Aufgaben, Herausfor­derungen: die Kühe, die Milch, der Kosmos des Hofs.
Unter Anthroposophen und Biodynamikern ist Marienhöhe selbstverständlich bekannt, in der Käse-Community aber eher weniger. Das ist einerseits überraschend, weil Milch, Butter und Quark von einer derart geradlinigen Qualität sind. Doch andererseits sind die Mengen begrenzt und begehrt und Marketing daher weder erforderlich noch erwünscht. Die Milch und das, was aus ihr entsteht, ist kein Selbstzweck, sondern dient wie alles andere nur dazu, das Gesamtgebilde Leben am Laufen zu halten. Dass Qualität dabei hilft, Geschmack und Aromen wichtiger sind als Masse, das ist Biodynamikern seit Langem klar. Dass mein Lieblingskäse (abgesehen von dem wirklich großartigen Quark) von diesen kargen Böden die Leichte Marie aus entrahmter, also magerer Milch ist, überrascht mich auch nicht. Ohne die Leichte Marie gäbe es keine Butter und keine Schlagsahne, und doch ist sie alles andere als Abfall oder Nebenprodukt, sondern mit feiner, leiser Säuerlichkeit lebendig und leicht – wie ein Schmetterling? Ich muss mich noch mal mit dem Mohr­rübengrün beschäftigen. 

Hof Marienhöhe
Marienhöhe 3
15526 Bad Saarow/Brandenburg
www.hofmarienhoehe.de

P.S.: Das Paradies hat keine PR-Abteilung und nur selten Zeit für Besucher. Der Hofladen in Bad Saarow öffnet dienstags, freitags und samstags, in Berlin gibt es samstags einen Stand auf dem Chamisso­platz, außerdem finden ab Mai monatlich Hofführungen statt.

Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
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