Milleens aus Irland

Milchschafhof Pimpinelle, Quappendorf

 
Text: Ursula Heinzelmann Foto: Andrea Thode

Ich war zum ersten Mal in Irland, arbeitete mich von Dublin ansatzweise einmal rund um die Insel auf den Spuren des Irish Farmhouse Cheese, des irischen Hofkäses. Und dabei wurde mir klar: Ich hatte keine Ahnung. Ich wusste, dass Irland grün ist – aber so grün? So wild romantisch? (An dieser Stelle sollte vielleicht die Anmerkung folgen, dass ich weder vom irischen Tourismusverein noch von irgendeiner Molkerei oder Käserei eingeladen worden war – dies ist keine bezahlte Lobeshymne!) Ich wusste natürlich auch, dass die grünen, saftigen Wiesen von vielen Kühen in viel Milch umgesetzt werden und die wiederum in Butter und Käse, deshalb war ich schließlich gekommen. Aber so viele, so großartige, so eigenständige Käse? Einige hatte ich probiert, vor allem bei Neal’s Yard Dairy in London, und ich wusste, dass ich unbedingt zum Ursprung des Milleens wollte – aber ich hatte keine Ahnung, dass der Milleens den Ursprung dieser Käselandschaft bildet.

In diesem Käse, den es auch in größerem Format gibt, vereinen sich Mensch und Natur so selbstverständlich, wie es eigentlich immer der Fall sein sollte, wenn wir von Handwerk, Herkunft oder Terroir reden. Die Natur, das ist diese atemberaubend schöne Landschaft der Beara-Halbinsel, der Heimat des Milleens. An der gesamten Westküste frisst sich das Meer oft so weit in die grünen Hügel hinein, dass beide kaum auseinanderzuhalten sind. Als ich von Clare durch Kerry nach Süden fuhr, stieß ich auf die Schilder des Wild Atlantic Way, einer Küstenstraße, die sich von Derry ganz im Norden der Insel bis hinunter nach Cork schlängelt. Entfernung Luftlinie: gut dreihundertfünfzig Kilometer. Länge des Wild Atlantic Way: über zweitausendfünfhundert Kilometer. Das Meer und die weiche, feuchte Luft, die der Golfstrom mitbringt, ist hier allgegenwärtig.

Die Menschen, das sind Norman und Veronica Steele: Philosophieprofessor und -studentin aus Sussex beziehungsweise Dublin lernen sich beim Wittgenstein-Seminar kennen, ziehen 1968 auf der Suche nach einem besseren Leben nach West Cork und kaufen etwas später bei Eyeries einen abgelegenen Hof namens Milleens. Sich selbst zu versorgen war Notwendigkeit, aber auch Reaktion auf das Angebot: »Es gab nichts zu essen, nichts Interessantes.« Ein Gemüsegarten, Schafe für Fleisch, Schweine für Wurst und Schinken, eine Kuh namens Brisket für die Milch. Zu viel Milch, trotz (letztendlich vier) Kindern. Also: Käse. Zuerst Hartkäse, Cheddar, dessen Rinde aber nie richtig abtrocknete und reifte. Bis Norman vorschlug, es mit Weichkäse zu versuchen. So entstand Milleens. Die orangefarbene, immer wieder von etwas weißem und blaugrünen Schimmel übersprenkelte Rinde entsteht ohne Zugabe von Rotschmierkulturen, liegt wortwörtlich in der Luft.

Im August 1978 schreibt Veronica in ihrem Käsetagebuch: »Ich hatte mich mit dieser Erscheinung abgefunden, diesem Wechsel­balg.« Sie hatte die Natur akzeptiert, die feuchte Luft, die Mikroflora dieser Landschaft. Dann tat Serendipity ihren Teil: Der einzige michelinbesternte Küchenchef Irlands probierte ihren neuen Käse in einem befreundeten Gasthaus in Sneem, am folgenden Tag erlebte ihn dort Myrtle Allen, die damals auf Ballymaloe der regionalen Küche den Weg bereitete, ähnlich wie Alice Waters in Kalifornien. Bereits im September tauchten die ersten Journalisten aus London auf, im Oktober zeigte Veronica ihrer Freundin und Nachbarin (ein relativer Begriff in Irland: Comkeen liegt fünfundsechzig Kilometer und über eine Stunde mit dem Auto entfernt) Jeffa Gill, wie ihr Wechselbalg entstand. Jeffas Version ist der Durrus, eine gute halbe Stunde weiter südlich macht Giana Ferguson den Gubbeen, auch dieser ein Weichkäse mit gewaschener Rinde.

Es gab Höhen und Tiefen, aber so wie Norman scheint auch Veronica voller Lebensweisheit und Humor zu sein – ich habe sie nur indirekt kennengelernt, da sie seit einigen Jahren an MSA leidet, einer neurodegenerativen Erkrankung. Sie schreibt weiter: »Wie wir alle wissen, kann jeder Dummkopf ›Käse‹ machen. Um ihn zu reifen, braucht es jedoch Genie. Man hat es mit einem unschuldigen Klumpen von hauptsächlich Protein und Fett zu tun, was die bevorzugte Nahrung so ziemlich jeder Kreatur ist, die sich auf der Erde herumtreibt.« Doch sie schreibt auch, wie hilfsbereit die Entwicklungsträger auf staatlicher Seite waren, sodass die junge handwerkliche Käseszene von Anfang an wissenschaftliche Unterstützung erfuhr und einen eigenen Verband namens Cáis gründen konnte. »Eine ganze Generation von neuen Käsen ist im Kielwasser des Milleens entstanden.« Am Ende meiner Tour stand ich in Dublin im Käseladen von Kevin und Seamus Sheridan, die seit den 1990er Jahren nach dem Vorbild von Neal’s Yard Dairy in Irland ein Distributionsnetzwerk für vor allem heimischen handwerklichen Käse aufgebaut haben.

Für den Milleens ist mit Quinlan seit 2003 die nächste Generation verantwortlich. Nach wie vor ist jeder Laib ein wenig anders, der eine cremiger, der andere fester, dieser lauter in den Aromen, jener verhaltener (und jeder Kunde hat seine Vorlieben diesbezüglich), doch jeder ist unverkennbar Milleens, verbindet die herbe Frische des Meeres mit dem üppigen, würzigen Grün der vom Golfstrom verwöhnten Landschaft. Wie seine Mutter sagt auch Quinlan, die Schwankungen der Käse lägen am Wetter, dem Futter der Kühe und seiner eigenen Stimmung in der Käserei. Seit einem guten Jahr macht er neben dem klassischen Milleens eine geräucherte Version, die ein wenig fester, innen quarkiger und außen trockener ist. Und die offenbart, wie sehr auch Rauch zu dieser Landschaft gehört: Torffeuer, Räucherfisch – und nun der vielleicht feinste geräucherte Käse, der mir je begegnet ist. Ich hatte keine Ahnung. 

Milleens
Norman, Veronica & Quinlan Steele
Eyeries, Beara, County Cork, Irland
www.milleenscheese.com

Aus Effilee #38, Herbst 2016
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