Für den Umami-Effekt bei diesem Klassiker der neueren israelischen Küche sorgen geschmortes Hackfleisch, Tomatenmark (extrem umami!), Paprikapulver und orientalische Gewürze im Zusammenspiel mit cremigem Hummus aus Kichererbsen, Sesampaste und Zitrone.
Poulet Marengo ist nicht nur ein Klassiker der französischen Küche, sondern auch in der italienischen als Pollo alla Marengo bekannt und findet sich im Kochkunstführer von Auguste Escoffier genauso wie im Standardkochbuch von Paul Bocuse wieder. Das Poulet Marengo oder Pollo alla Marengo ist der Sage nach in der Nähe von Alessandria im Piemont entstanden. Hier siegte Napoleon im Jahr 1800 über die Österreicher und bekam das aus den gerade verfügbaren Zutaten komponierte Gericht erstmals serviert. Ihm schmeckte es, angesichts des vorausgegangenen Sieges kaum verwunderlich, sehr gut, weswegen er es in seinem späteren Leben noch öfter kochen ließ. Später wurde das Gericht durch Tomaten ergänzt, die erst Ende des 18. Jahrhunderts den Weg in die europäischen Kochtöpfe fanden.
Der US-Sandwich-Klassiker BLT (›Bacon, Lettuce & Tomato‹) ist eine Umami-Bombe, die dortige Kardiologen öfter beschäftigt – ja, Umami ist manchmal auch einfach die schmackhaft gelungene Kombination aus Fett, Rauch, Fleisch und Röststoffen. In dieser Version kommen noch pikant-scharfe Sriracha-Mayonnaise dazu und das klassische Alibi-Salatblatt.
Frische braune Champignons und getrocknete Steinpilze, Röststoffe und Sahne sorgen in diesem Gericht für den Umami-Effekt. Pilze sind, insbesondere in getrocknetem Zustand, gute Umami-Lieferanten, darum sind in der chinesischen und japanischen Küche getrocknete Shiitakepilze sehr beliebt, schon 1–2 Pilze geben Grundbrühen und Fonds eine Basiswürze.
Dashi, die würzig duftende Umami-Brühe aus Kombualgen und Bonitoflocken (Katsuboshi) ist Basis und Fundament der japanischen Küche. Nur sind die Zutaten hierzulande leider nicht gänzlich unproblematisch zu bekommen. Mit einer Kombination aus Brot, Sardellen und Sojasauce gelingt aber eine faszinierend komplexe, aromatische Brühe, die durchaus ans Original erinnert.
Parmesan ist pures Umami und wird in diesem Risotto noch unterstützt durch gepökelten Kochschinken und Tiroler Speck. Der ist so fein aromatisch, dass er, hauchfein geschnitten, erst vor dem Servieren mit dem Risotto angerichtet und roh dazu genossen wird.
Sie wärmt den Winzer im Winter, schmeckt aber das ganze Jahr über so gut wie sie aussieht: Zwiebelsuppe Rheingauer Art
Das Aroma gebratener süßer Bananen im Wechselspiel mit Salz-Karamell, Bitterschokolade und säuerlich-fruchtiger Passionsfrucht, das ist ein Umami-Erlebnis, das von Kontrasten und vermeintlichen Geschmackswidersprüchen lebt. Das Dessert sieht zudem sehr gut aus und ist wirklich einfach hergestellt – ideal auch für Gäste!
Backfisch 2.0. Mit diesem deftigen Gericht begeistern Sie ihre Gäste auch in der kalten Jahreszeit. Röstzwiebelmayonnaise und marinierte Rüben sorgen nicht nur geschmacklich sondern auch durch ihre Beschaffenheit für eine willkommene Abwechslung.
Die Tomatensauce für diese Umami-Bombe aus Mexiko ist rauchig-würzig geschärft durch Chipotles in Adobosauce, ganze, geräucherte Chilischoten, die in Tomatensaft eingekocht wurden. Dazu gibt es würzige Merguez-Bratwurst und mild salzigen, cremigen Ziegenkäse, Tomaten, Avocado und Koriander auf warmen Tortillafladen.
Nathalie Escuredo erklärt, wie Sie am besten Blätterteigschnecken zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #38.
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Schafgarbe, Dill, Korianderblüten, Salzkraut. Die Kräuter, sagt Thomas Imbusch, soll man bei diesem Gang ruhig großzügig einsetzen.
In diesem Käse, den es auch in größerem Format gibt, vereinen sich Mensch und Natur so selbstverständlich, wie es eigentlich immer der Fall sein sollte, wenn wir von Handwerk, Herkunft oder Terroir reden. Die Natur, das ist diese atemberaubend schöne Landschaft der Beara-Halbinsel, der Heimat des Milleens.
Ursula Heinzelmann im März 2017:
Der kräftige Klassiker aus Marseille wird hier durch fruchtig scharfe Aromen aus der thailändischen Küche gekonnt ergänzt. Den Kontrast zur dampfenden Suppe bildet die kühle Ceviche vom Schellfisch aus der Familie der Dorsche.
Am 15.8. erfand der aufstrebende Sternekoch Benjamin Peifer dieses hervorragend Abwechslungsreiche Gericht in der Effilee-Küche. Das Taschenkrebsfleisch wird mit süß-sauer eingelegtem Gemüse und Thai-Auberginen mit reichlich Röstaromen kombiniert.
Im Seafoodsalat gesellen sich zu Jakobsmuschel und Kaisergranat exotische und heimische Früchte und Gemüse und ergeben ein sommerlich erfrischendes Aromenspiel.
