Effilee 38

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Rezept für Hamshuka

Für den Umami-Effekt bei diesem ­Klassiker der neueren israelischen Küche sorgen geschmortes Hackfleisch, Tomatenmark (extrem umami!), Paprika­pulver und orientalische Gewürze im Zusammenspiel mit cremigem Hummus aus Kichererbsen, Sesampaste und Zitrone.

Rezept für BLT Sandwich

Der US-Sandwich-Klassiker BLT (›Bacon, Lettuce & Tomato‹) ist eine Umami-Bombe, die dortige Kardiologen öfter beschäftigt – ja, Umami ist manchmal auch einfach die schmackhaft gelungene Kombination aus Fett, Rauch, Fleisch und Röststoffen. In dieser Version kommen noch pikant-scharfe Sriracha-Mayonnaise dazu und das klassische Alibi-Salatblatt.

Rezept für Poulet Marengo

Poulet Marengo ist nicht nur ein Klassiker der französischen Küche, sondern auch in der italienischen als Pollo alla Marengo bekannt und findet sich im Kochkunstführer von Auguste Escoffier genauso wie im Standardkochbuch von Paul Bocuse wieder. Das Poulet Marengo oder Pollo alla Marengo ist der Sage nach in der Nähe von Alessandria im Piemont entstanden. Hier siegte Napoleon im Jahr 1800 über die Österreicher und bekam das aus den gerade verfügbaren Zutaten komponierte Gericht erstmals serviert. Ihm schmeckte es, angesichts des vorausgegangenen Sieges kaum verwunderlich, sehr gut, weswegen er es in seinem späteren Leben noch öfter kochen ließ. Später wurde das Gericht durch Tomaten ergänzt, die erst Ende des 18. Jahrhunderts den Weg in die europäischen Kochtöpfe fanden.

Rezept für Taco mit Chipotle-Tomatensalsa, Merguez und Ziegenfrischkäse

Die Tomatensauce für diese Umami-Bombe aus Mexiko ist rauchig-würzig geschärft durch Chipotles in Adobo­sauce, ganze, geräucherte Chili­schoten, die in Tomatensaft eingekocht ­wurden. Dazu gibt es würzige Merguez-Bratwurst und mild salzigen, cremigen Ziegenkäse, Tomaten, Avocado und Koriander auf warmen Tortillafladen.

Rezept für Gebratene Bananen mit Salz-Karamell und Maracuja

Das Aroma gebratener süßer Bananen im Wechselspiel mit Salz-Karamell, Bitterschokolade und säuerlich-fruchtiger Passionsfrucht, das ist ein Umami-Erlebnis, das von Kontrasten und vermeintlichen Geschmackswidersprüchen lebt. Das Dessert sieht zudem sehr gut aus und ist wirklich einfach hergestellt – ideal auch für Gäste!

Milleens aus Irland

In diesem Käse, den es auch in größerem Format gibt, vereinen sich Mensch und Natur so selbstverständlich, wie es eigentlich immer der Fall sein sollte, wenn wir von Handwerk, Herkunft oder Terroir reden. Die Natur, das ist diese atemberaubend schöne Landschaft der Beara-Halbinsel, der Heimat des Milleens.

Rezept für ›Jägerschnitzel‹ mit Champignons in Steinpilzrahm

Frische braune Champignons und getrocknete Steinpilze, Röststoffe und Sahne sorgen in diesem Gericht für den Umami-Effekt. Pilze sind, insbesondere in getrocknetem Zustand, gute Umami-Lieferanten, darum sind in der chinesischen und japanischen Küche getrocknete Shiitakepilze sehr beliebt, schon 1–2 Pilze geben Grundbrühen und Fonds eine Basiswürze.

Wein aus Niederösterreich

Schon etwa eintausend Jahre vor unserer Zeitrechnung wurde in Niederösterreich – im Osten des Landes – Wein angebaut. So entstand eine Weinkultur, die tief in der Tradition verwurzelt ist, aber auch ganz und gar in der Gegenwart angekommen ist.

Rezept für Japanische Dashi-Bowl mit falschem Dashi

Dashi, die würzig duftende Umami-­Brühe aus Kombualgen und Bonito­flocken (Katsuboshi) ist Basis und Fundament der japanischen Küche. Nur sind die Zutaten hierzulande leider nicht gänzlich unproblematisch zu bekommen. Mit einer Kombination aus Brot, Sardellen und Sojasauce gelingt aber eine faszinierend komplexe, aromatische Brühe, die durchaus ans Original erinnert.