Makrele gebacken – Röstzwiebelmayonnaise – marinierte Rüben
für 4 Personen als Vorspeise
Backfisch 2.0. Mit diesem deftigen Gericht begeistern Sie ihre Gäste auch in der kalten Jahreszeit. Röstzwiebelmayonnaise und marinierte Rüben sorgen nicht nur geschmacklich sondern auch durch ihre Beschaffenheit für eine willkommene Abwechslung.
- 1 Sellerie
- 1 Kohlrabi
- 200 ml Rhabarbersaft
- 20 ml Weißweinessig
- ca. 50 g Ingwer, in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Zucker
- 1 EL getrocknete Rosenblüten
- 100 ml Milch
- 4 EL Agavendicksaft
- 200 ml neutrales Öl
- 2 EL französischer grober Senf
- 100 g Röstzwiebeln
- 2 Makrelen
- 100 g Panko-Paniermehl
- 2 Eiweiß
- 2 Beten (1 gelbe, 1 rote)
- Vinaigrette
- Sellerie und Kohlrabi schälen und entsaften. Zusammen mit dem Rhabarbersaft auf 150 ml reduzieren.
- Essig, Ingwer, Lorbeer, Zucker und Rosenblüten zugeben, leicht salzen, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
- Röstzwiebelmayonnaise
- Milch und Agavendicksaft mit etwas Salz in einen Messbecher geben und mit dem Öl mit einem Pürierstab hochziehen.
- Den Senf und die Hälfte der Röstzwiebeln unterziehen und beiseitestellen.
- Gebackene Makrele
- Makrele filetieren und entgräten.
- Restliche Röstzwiebeln leicht anmörsern und mit Pankomehl auf einem flachen Blech vermengen.
- Hautseite mit Eiklar bestreichen und die Panko-Röstzwiebelmischung leicht andrücken.
- In ausreichend Fett ausbacken.
- Marinierte Rüben
- Beten schälen und auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden und locker anhäufen – die Scheiben nicht platt aufeinanderlegen!
- Die Vinaigrette in die Scheiben einmassieren.
Aus Effilee #38, Herbst 2016
