Rezept für ›Jägerschnitzel‹ mit Champignons in Steinpilzrahm

Frische braune Champignons und getrocknete Steinpilze, Röststoffe und Sahne sorgen in diesem Gericht für den Umami-Effekt. Pilze sind, insbesondere in getrocknetem Zustand, gute Umami-Lieferanten, darum sind in der chinesischen und japanischen Küche getrocknete Shiitakepilze sehr beliebt, schon 1–2 Pilze geben Grundbrühen und Fonds eine Basiswürze.

›Jägerschnitzel‹ mit Champignons in Steinpilzrahm

für 4 Stullen
Frische braune Champignons und getrocknete Steinpilze, Röststoffe und Sahne sorgen in diesem Gericht für den Umami-Effekt. Pilze sind, insbesondere in getrocknetem Zustand, gute Umami-Lieferanten, darum sind in der chinesischen und japanischen Küche getrocknete Shiitakepilze sehr beliebt, schon 1–2 Pilze geben Grundbrühen und Fonds eine Basiswürze.
  • 250 g braune (oder weiße) Champignons
  • 10 g getrocknete Steinpilze (wahlweise andere getrocknete Pilze)
  • 200 g Schlagsahne
  • 1 Zwiebel
  • 8 Minutenschnitzel von Schwein oder Rind (à ca. 60–80 g)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Bauernbrot
  • einige Zweige Petersilie
  • 1–2 EL Weißwein
  • Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Getrocknete Steinpilze im Mixer fein zerhacken oder mahlen und zur Sahne geben. Zwiebel fein würfeln. Ofen auf 80 Grad vorheizen.
  • Schnitzel in einer großen Pfanne im heißen Olivenöl von jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Teller im Ofen warm stellen. Brotscheiben auf Tellern anrichten, Petersilie grob hacken.
  • Pilze und gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben und ohne Zugabe von weiterem Fett goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen, die Sahne zugießen und 2-3 Minuten offen dicklich einkochen. Mit Salz würzen. Schnitzel aus dem Ofen mit den Rahmpilzen auf den Brotscheiben anrichten, pfeffern und mit Petersilie bestreut sofort servieren.
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Aus Effilee #38, Herbst 2016
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