Rezept für ›Jägerschnitzel‹ mit Champignons in Steinpilzrahm

Frische braune Champignons und getrocknete Steinpilze, Röststoffe und Sahne sorgen in diesem Gericht für den Umami-Effekt. Pilze sind, insbesondere in getrocknetem Zustand, gute Umami-Lieferanten, darum sind in der chinesischen und japanischen Küche getrocknete Shiitakepilze sehr beliebt, schon 1–2 Pilze geben Grundbrühen und Fonds eine Basiswürze.

›Jägerschnitzel‹ mit Champignons in Steinpilzrahm

für 4 Stullen
Frische braune Champignons und getrocknete Steinpilze, Röststoffe und Sahne sorgen in diesem Gericht für den Umami-Effekt. Pilze sind, insbesondere in getrocknetem Zustand, gute Umami-Lieferanten, darum sind in der chinesischen und japanischen Küche getrocknete Shiitakepilze sehr beliebt, schon 1–2 Pilze geben Grundbrühen und Fonds eine Basiswürze.
  • 250 g braune (oder weiße) ­Champignons
  • 10 g getrocknete Steinpilze (wahlweise andere getrocknete Pilze)
  • 200 g Schlagsahne
  • 1 Zwiebel
  • 8 Minutenschnitzel von Schwein oder Rind (à ca. 60–80 g)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Bauernbrot
  • einige Zweige Petersilie
  • 1–2 EL Weißwein
  • Champignons putzen und in ­Scheiben schneiden. Getrocknete ­Steinpilze im Mixer fein zerhacken oder mahlen und zur Sahne geben. Zwiebel fein würfeln. Ofen auf 80 Grad vorheizen.
  • Schnitzel in einer großen Pfanne im heißen Olivenöl von jeder Seite 2–3 ­Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem ­Teller im Ofen warm stellen. Brot­scheiben auf Tellern anrichten, Peter­silie grob hacken.
  • Pilze und gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben und ohne Zugabe von weiterem Fett goldbraun braten. Mit Weißwein ablöschen, die Sahne zugießen und 2-3 Minuten offen dicklich einkochen. Mit Salz würzen. Schnitzel aus dem Ofen mit den Rahmpilzen auf den Brotscheiben anrichten, pfeffern und mit Petersilie bestreut sofort servieren.
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Aus Effilee #38, Herbst 2016
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