Rezept für Thai-Bouillabaisse und Schellfisch-Ceviche

Der kräftige Klassiker aus Marseille wird hier durch fruchtig scharfe Aromen aus der thailändischen Küche gekonnt ergänzt. Den Kontrast zur dampfenden Suppe bildet die kühle Ceviche vom Schellfisch aus der Familie der Dorsche.

Thai-Bouillabaisse und Schellfisch-Ceviche

für 4 Personen als Vorspeise
Der kräftige Klassiker aus Marseille wird hier durch fruchtig scharfe Aromen aus der thailändischen Küche gekonnt ergänzt. Den Kontrast zur dampfenden Suppe bildet die kühle Ceviche vom Schellfisch aus der Familie der Dorsche.
  • 2 Schellfisch-Rückenfilets
  • 100 g Ingwer
  • 1 Schalotte
  • 4 Kirschtomaten
  • 4 Korianderzweige mit Wurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 frische Chilischote
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 3 EL Sushi-Reisessig
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 Msp. Xanthan
  • 70 g Crème Cru
  • etwas Knoblauch-Schnittlauch
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • einige Zweige Minze
  • 50 g Butter
  • ½ Sellerie
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 4 Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL rote Thai-Currypaste
  • 1 Dose Tomaten
  • 200 ml Orangensaft
  • 1 Blatt Kombu-Alge (Asialaden)
  • einige Zweige Thai-Basilikum
  • 1 Limette
  • Schellfisch-Ceviche
  • Die Schellfisch-Rückenfilets leicht salzen und zuckern, auf ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie legen und wie ein Bonbon einrollen, Enden zudrehen. Den Fisch so bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen, dies dient zur Formgebung.
  • 50 g Ingwer, Schalotte, Kirschtomaten, Korianderwurzeln, Knoblauch, frische Chili grob zerkleinern und in einen Messbecher geben. Saft und Schale der unbehandelten Zitrone sowie Reisessig, Sojasauce und 100 ml Wasser dazugeben und pürieren.
  • Die Vinaigrette etwa 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Tuch abpassieren und mit Xanthan leicht binden.
  • Den Schellfisch aus der Folie nehmen und mit einem sehr scharfen Messer in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Die Vinaigrette in eine geeignete tiefe Platte geben und die Fischtranchen hineinlegen.
  • Die Ceviche mit Crème-Cru-Tupfern, Blüten vom Knoblauch-Schnittlauch, Blättern vom Staudensellerie, Frühlingszwiebelgrün und Minzblättern garnieren.
  • Thai-Bouillabaisse
  • Die Butter in einem großen Topf erhitzen. Sellerie mit Schale, Staudensellerie, Tomaten, restlichen Ingwer und Zwiebel in gleichmäßig große Stücke schneiden und mit der Currypaste anschwitzen. Die Schalen der Taschenkrebse etwa 20 Minuten mit anschwitzen. Dann mit Dosentomaten und Orangensaft ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
  • Die Schellfisch-Abschnitte, die Kombu-Alge, das Thai-Basilikum, den Koriander sowie Saft und Schale der Limette zugeben. Die Bouillabaisse sollte jetzt etwa 40 Minuten ziehen.
  • Durch ein Sieb passieren. Zum Servieren etwas flüssige Butter und 2–3 Korianderblätter in die Suppentassen geben.
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Aus Effilee #38, Herbst 2016
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