Gemüsesalat mit mariniertem Krebsfleisch und geschmorte Thai-Auberginen
für 4 Personen als Vorspeise
Am 15.8. erfand der aufstrebende Sternekoch Benjamin Peifer dieses hervorragend Abwechslungsreiche Gericht in der Effilee-Küche. Das Taschenkrebsfleisch wird mit süß-sauer eingelegtem Gemüse und Thai-Auberginen mit reichlich Röstaromen kombiniert.
- 4 frische Taschenkrebse
- 1 Gurke
- 2 Tomaten
- 2 Schalotten
- 4 Stangen Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Korianderzweige mit Wurzeln
- 1 Limette
- 1 EL Sesamöl
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Sushi-Reisessig (Asialaden)
- 10 Thai-Auberginen oder Kantakari
- 2 EL gerösteter Sesam
- Gemüsesalat
- Gurke schälen, Tomaten waschen, vierteln und entkernen, Schalotten schälen, Staudensellerie waschen. Alles in etwa 5 cm lange dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und halbieren, Korianderwurzel säubern und ebenfalls halbieren, zum Gemüse geben. Saft und Schale einer Limette beigeben und alles zusammen vakuumieren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
- Mariniertes Krebsfleisch
- Die Taschenkrebse im Kombidämpfer bei 72 Grad 20 Minuten dämpfen. Wer keinen Kombidämpfer hat, lässt die Krebse im Kochtopf bedeckt mit reichlich Wasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen.
- Die Taschenkrebse ausbrechen und das Krebsfleisch mit einer Pinzette aus den Scheren ziehen.
- Das Krebsfleisch mit Sesam- und Olivenöl, Reisessig, Korianderblättern und Salz marinieren.
- Geschmorte Thai-Auberginen
- Die oberen und unteren Enden wegschneiden und die Auberginen in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben in einer großen Pfanne in reichlich Fett braten, Hitze reduzieren und den Sesam einstreuen.
Aus Effilee #38, Herbst 2016
