Seafoodsalat mit Reineclauden, Salicornes, Grapefruit, Mango, Gurke und Koriander
für 8 Personen als Vorspeise
Im Seafoodsalat gesellen sich zu Jakobsmuschel und Kaisergranat exotische und heimische Früchte und Gemüse und ergeben ein sommerlich erfrischendes Aromenspiel.
- 8 frische Kaisergranate (Kaisergranate sind bei uns bekannter unter ihrem italienischen Namen Scampi, Singular Scampo. Nicht zu verwechseln mit den Garnelen [ohne Scheren] oder den Hummern [viel größer])
- 8 frische Sankt Jakobsmuscheln
- 200 ml Weißwein
- 10 Kirschtomaten
- 5 Frühlingszwiebeln
- ca. 40 g Ingwer
- 4 Korianderzweige mit Wurzeln
- 10 reife Reineclauden
- 1 Grapefruit
- 2 Mangos
- 1 Salatgurke
- 6 Radieschen
- 5 Maracujas
- 1 frische Chilischote
- 100 g Salicornes
- 2 Nori-Blätter
- 2 EL Honig
- Die Kaisergranate schälen und den Darm entfernen, die Jakobsmuscheln öffnen und vom Rogen befreien, kalt stellen.
- Die Schalen der Kaisergranate in wenig Öl anschwitzen. Mit Weißwein und Wasser bedecken, Kirschtomaten, weißes von der Frühlingszwiebel, Ingwer in Scheiben und Korianderwurzel dazugeben und 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.
- Reineclauden entkernen und achteln. Grapefruit schälen und filetieren. Mangofruchtfleisch vom Kern lösen und würfeln, Abschnitte beiseitelegen. Gurke längs halbieren, mit einem Esslöffel entkernen und würfeln.
- Das Grüne von der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Radieschen in sehr feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit Eiswasser und Salz geben.
- Maracujas entkernen, Chili fein würfeln. Salicornes in kleine Stücke zupfen. Nori-Blätter in feine Streifen hacken.
- Den Krustentierfond mit den Abschnitten von den Mangos und den Maracujakernen mixen und durch ein Sieb passieren, mit Salz und Honig abschmecken. Ist der Fond zu flüssig, mit etwas Stärke oder Xanthan andicken. Abkühlen lassen und kalt stellen.
- Die Jakobsmuscheln und Kaisergranate aus der Kühlung nehmen und in wenig Fett braten. Zusammen mit den Reineclauden, den Grapefruitfilets, den Mango- und Gurkenwürfeln und Chili im Krustentierfond marinieren.
- In einer tiefen Platte anrichten und mit Radieschenscheiben, Frühlingszwiebelringe, Salicornes, Nori-Algen und Korianderblättern garnieren.
Aus Effilee #38, Herbst 2016
