Rezept für Wein-Zwiebelsuppe mit Wingertsknorze

Sie wärmt den Winzer im Winter, schmeckt aber das ganze Jahr über so gut wie sie aussieht: Zwiebelsuppe Rheingauer Art

  • Foto: Andrea Thode
Zubereitungszeit: 75 Stunden, 12 Minuten
  • Für 8 Wingertsknorze
  • 5 g Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Mehl (Type 405)
  • 100 g Roggenmehl
  • 50 g Weichweizengrieß
  • 5 g Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Röstzwiebeln
  • Für die Wein-Zwiebelsuppe
  • 4 große Gemüsezwiebeln (ca. 1,2 kg)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Majoran, gerebelt
  • 150 ml trockener Riesling
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Bergkäse, fein gerieben
  • einige Zweige Petersilie
  1. Für die Wingertsknorze die Hefe mit dem Zucker in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl mit Roggenmehl, Grieß und Salz mischen. Hefewasser und Öl zugeben und in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. In ­einem verschlossenen Frischebehälter oder Tupperware 1–2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
  2. Gereiften Teig mit den Röst­zwiebeln bestreuen und zusammenkneten, in 8 Portionen teilen. Die Portionen zu Schlangen ausrollen und in sich leicht ­verdrehen. Auf ein Blech mit Back­papier legen, mit einem Handtuch bedecken und an einem warmen Ort 20 ­Minuten gehen lassen. Ofen auf 180 Grad vor­heizen.
  3. Die Wingertsknorze auf der mittleren Schiene des heißen Ofens schieben. Ein kleines Glas kaltes Wasser auf den Boden des Ofens schütten (Vorsicht, ­heiße Dampfentwicklung), die Ofentür sofort schließen. 30 Minuten backen.
  4. Für die Suppe die Gemüsezwiebeln halbieren, pellen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin ca. 30 Minuten, unter gelegentlichem Rühren, weich und goldbraun schmoren.
  5. Tomatenmark, Zucker und Majoran unterrühren, mit Weißwein ablöschen und aufkochen. 2 Minuten kochen. Brühe zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit geriebenem Käse und frisch gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu passen die ofenwarmen Wingertsknorze.

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