Beurre baratté en Deux-Sèvres, demi-sel

Text: Ursula Heinzelmann Foto: Andrea Thode
Beurre Baratté
Beurre Baratté

Die Autorin ist bekennende Sahne­fetischistin: Ich schlürfe gerne starken Espresso durch so eine kleine weiße Wolke, mag sie als cremige Unterlage für saftig-süße Erdbeeren oder üppigen Kontrast zu dunkelbitterem Schokoladeneis … Sahne ist die Verdichtung von Milchfett und Milchgeschmack. Die lässt sich noch weitertreiben, indem man den Wasseranteil der Sahne weiter reduziert und aus der Fett-in-Wasser-Verbindung eine Wasser-in-Fett-Verbindung macht: Butter. Ich liebe Butter. Die esse ich wie Käse. Ich lasse sie in kleinen Stücken auf der Zunge zergehen, freue mich über diese großartige Kombination von Fülle und Frische, akzentuiert von ein wenig Salz …
So weit, so gut. Oder eher nicht. Denn ich esse beileibe nicht jede konzentrierte Form von Milchfett wie Käse. Neunzig Prozent dessen, was hierzulande unter der Bezeichnung Butter im Regal liegt, ist zweifellos hygienisch einwandfrei und, nun ja, eben extrem fetthaltig – aber es zieht mein Messer keinesfalls wie magisch immer wieder zu sich hin. Die Hauptanforderungen an so einen Zweihundertfünfzig-Gramm-Block scheinen nämlich für die meisten Butterkonsumenten nur zwei Eigenschaften zu sein, günstig und streichfähig. Beides widerspricht der eigentlichen Butterqualität, weil es industrielle Massenproduktion bedingt. Fett ist zwar ein guter Geschmacksträger, aber auch ein sehr empfindlicher. Wird er zu stark strapaziert bei der Verarbeitung, reagiert er durch schmollenden Rückzug. In den großen Molkereien wird die Milch pasteurisiert, die Sahne in Zentrifugen herausgeschleudert und im Edelstahl-Butterfertiger in einem kontinuierlichen Vorgang zu Butter verarbeitet. Vakuum-Anlagen sorgen für einheitliche Streichfähigkeit. Solch industriell erzeugte Massenware mag analytischen Anforderungen genügen – ­Terroir- beziehungsweise wahrer regionaler Charakter ist dabei jedoch nicht zu erwarten. Sofern er überhaupt vorhanden war und nicht überzüchtete Turbo-Tiere auf überdüngten Wiesen oder vor Silofutter im Stall angebunden von vornherein für Milchlangeweile sorgen.
In vielen Fällen wäre mehr Qualität aber auch vergebene Liebesmüh. Wer seine Butterdose grundsätzlich nicht in den Kühlschrank stellt, weil er weiche Butter bequemer findet, wenn im Restaurant zur Spargelzeit stundenlang ein großer Topf zerlassener Butter bereit steht oder die kleinen Butternäpfchen zum Brot aus oxidierten gelben Resten gefüllt werden – dann kann es ruhig das Sonderangebot vom Discounter sein. In dem Buch Croque-en-bouche schildert Fanny Deschamps wie ihr Neffe, der Spitzenkoch Alain Chapel, plötzlich seine Lehrlinge anfährt: »Was hat der Korb Butter da auf dem Tisch zu suchen? Ich sehe ihn dort bestimmt schon fünf Minuten und das sind vier zu viel! Der frische Haselnussgeschmack in den Saucen, denkt ihr daran, ja oder merde? Wenn man die Butter gebraucht hat, stellt man sie sofort wieder kalt, im selben Augenblick, derselben Sekunde, einem Bruchteil einer Sekunde!« Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich die Butter in diesem Korb wie Käse gegessen hätte …
Alain Chapel hat beim großen Fer­nand Point gelernt, im La Pyramide in Vienne südlich von Lyon. Point vertrat die zu seiner Zeit revolutionäre Auffassung, die Produkte sollten Mittelpunkt aller Bemühungen sein und die Aufgabe des Kochs darin bestehen, die besten, frischesten aufzutreiben und mit ihnen so gekonnt und pfleglich umzugehen, dass ein Huhn ganz einfach nach Huhn schmecke, und Butter, nun eben nach Butter. »Beurre, ­beurre, donnez-moi du beurre, toujours du beurre«, soll er gesagt haben, gebt mir Butter. Point war 1933 einer der ersten Dreisterne­köche und sein Erbe ist durch Schützlinge wie Paul Bocuse, bei dem wiederum Koryphäen wie Eckart Witzigmann und Franz Keller gelernt haben, in direkter Linie auch nach Deutschland geflossen. Es prägt unsere heutigen Vorstellungen von guter Küche – bis auf die Butter. Unsere Spitzengastronomen unternehmen zwar große Anstrengungen bei der Beschaffung bester Fleisch- und Fischqualitäten, vergeuden aber auf die Butter nicht sonderlich viel Nachdenken. Die allermeisten kaufen Industrieware zum Kochen und Französisches für den Gästetisch, als sei hierzulande immer noch alles wie in den Siebzigern und Achtzigern, als Wolfram Siebeck mit der Öffnung nach Westen eine kulinarische Renaissance einleitete, die auch die Warenbeschaffung aus Rungis umfasste. Entgegen Siebeckscher Auffassung gibt es inzwischen auch deutsche Hühner, die einen Kochtopf verdienen, und wenn man richtig sucht, hier und da auch gute Butter. Allerdings existiert die nur in derart geringen Mengen, dass sich die Händler damit immens schwer tun, und (wie beim handwerklichen deutschen Käse zu beobachten) tut sich ein Produkt, das zur Existenz in der Nische verdammt ist, schwer.
Langer Rede kurzer Sinn: Butterqualität passiert nur, wenn sie eingefordert wird. Weil ich immer noch keine zuverlässige deutsche Butterquelle gefunden habe, kommt meine Lieblingsbutter aus dem saftig-grünen Département Deux-Sèvres im Westen Frankreichs. Der Lyonnaiser Affineur Christian Janier exportiert sie in sehr kleinen Mengen nach Deutschland. Er sagt, Spitzenbutter dieser Art sei rar und erfordere nicht nur eine hervorragende Milchqualität, sondern auch die handwerkliche Erzeugung im Fass sowie ein besonders gutes Wasser, um die Buttermilch aus der Butter zu waschen. Ich kann nur sagen: Der Stoff hat Suchtpotenzial! Aber nur, wenn man ihn anständig behandelt, »…denkt ihr daran, ja oder merde?«.

Sélection Janier
Leider rar, in Berlin bei La Käserie, ­lakaeserie.de, und Maître Philippe,
www.maitrephilippe.de

3 Gedanken zu “Beurre baratté en Deux-Sèvres, demi-sel

  1. Genau, es ist wirklich zum Verzweifeln. Wo bekommt man gute Butter her? Wenn die Landfrauen aus dem Spreewald bei Volksfesten die Butter schlagen – dann etwas abzubekommen, das ist genial. Aber die Massenbutter, das ist Milchfett ohne Charakter.
    MichaB Die Körnerköchin

  2. Ein sehr schöner Artikel.
    Er hinterlässt bei mir jedoch die große Frage, ob es nicht auch deutsche Spitzenbutter gibt? Ich weiß zumindest von einem winzigen handwerklichen Betrieb, der Ziegenbutter herstellt und sie zur Qualitätssicherung im Vakuum aufbewahrt.
    Viele Grüße

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