Herrn Paulsens Deutschstunde: Erbsensuppe

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul Foto: Andrea Thode Hohnlachend zogen die Hexen den rußschwarzen Feldkocher durch die engen Gassen der mittelalterlichen Stadt, feist grinsend zerzausten sie den Menschen auf den Bürgersteigen die Haare, zeigten Hakennasen und Hauerzähne, verschleppten schreckensstarre Kinder ein paar Meter mit sich mit, ihre Augen leuchteten Grün. Manche der Hexen vollführten auf […]

 
Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul Foto: Andrea Thode
Erbsen, geräucherter Speck und  Würstchen: Mehr Spaß passt kaum in einen tiefen Teller
Erbsen, geräucherter Speck und
Würstchen: Mehr Spaß passt kaum in einen tiefen Teller

Hohnlachend zogen die Hexen den rußschwarzen Feldkocher durch die engen Gassen der mittelalterlichen Stadt, feist grinsend zerzausten sie den Menschen auf den Bürgersteigen die Haare, zeigten Hakennasen und Hauerzähne, verschleppten schreckensstarre Kinder ein paar Meter mit sich mit, ihre Augen leuchteten Grün. Manche der Hexen vollführten auf ihren Reisigbesen meterhohe Sprünge über das Kopfsteinpflaster, die Erwachsenen klatschten dann. Die Straßen meiner Heimatstadt rochen nach der Erbsensuppe, die satt in der Gulaschkanone schwappte, aus der Luke stieg Dampf auf. Ich war ein kleiner Junge und wie jedes Jahr als Cowboy verkleidet, ich fror im Konfetti-Schneematsch am Straßenrand und verteidigte mich, so gut es ging, mit einer Zündkäpseles-Pistole gegen die Übergriffe der Hexen der Schwarzen-Veri-Zunft. Die schweren, holzgeschnitzten Masken der Hexen aus Ravensburg gehören bis heute zu jedem schwäbisch-allemannischen Fastnachtsumzug, der im Januar und Februar durch die Städte und Dörfer meiner Heimat tobt. Am Ende der Parade wurde der Erbseneintopf für kleines Geld unter die frierenden Leute gebracht, graugrün und duftend, mit ordentlich Speckstücken drin. Räubersuppe nannte sich die wärmende Köstlichkeit, dazu gab es einen Kaiserwecken, ein knuspriges Brötchen mit Kreuzschnitt, dessen Brösel noch tagelang in den Flusen der haarigen Wollhandschuhe festhingen.
Die Erbsensuppe ist allerdings keine rein schwäbische Errungenschaft, sondern vielmehr eine gesamtdeutsche Angelegenheit. Kaum ein Feuerwehrball oder Vereinsfest ohne Erbsensuppe, vom Bodensee bis hoch nach Flensburg wird der dicke Eintopf besonders im Herbst und Winter gerne gelöffelt. Die einfachste Art, an eine Erbsensuppe zu kommen, wäre das öffnen einer Dose. Was aber keine gute Idee ist, wie allermeist, wenn Dosenware im Spiel ist. Nur hausgemacht schmeckt die Erbsensuppe so rund und cremig, wie sie sein soll, die Zutaten sind übersichtlich und die Fähigkeiten des Kochs dürfen sich auf das Schnippeln von Suppengrün und gelegentliches Rühren im Topf beschränken. Früher mussten getrocknete Erbsen mehrere Stunden in Wasser geweicht werden, bevor sie nach ausdauernder Kochzeit ihre dezente Süße im würzigen Eintopf entfalten durften. Dieser Schritt entfällt heute, im Supermarkt finden sich überwiegend vorgegarte Trockenerbsen mit dem Hinweis ohne Einweichen.
Die Wiege der Erbsensuppen­kultur steht im Berlin des ausgehenden 19. Jahr­hunderts. Dort erfand der Koch und Konservenfabrikant Johann Heinrich Grüneberg 1867 die Erbswurst, eines der ältesten industriell hergestellten Fertiggerichte. Grüneberg verkaufte seine Erfindung für gutes Geld an die preußische Armee. Im Selbstversuch wurde dort ein Trupp von zwanzig Soldaten auf Diät gesetzt: Sechs Wochen ernährten sich die wackeren Männer ausschließlich von Brot und Erbswurstsuppe. Nachdem der Regimentsarzt bis auf kräftige Darmwinde keine gesundheitlichen Schädigungen feststellen konnte, wurde die Erbswurst drei Jahre später erstmals Bestandteil der eisernen Ration preußischer Soldaten im Deutsch-Französischen Krieg.
Anfangs wurde die Wurst noch feucht in die Naturdärme gefüllt, später entwickelte man Portionstabletten, die in Pergamentpapier gewickelt wurden. Je eine davon verwandelte ein Viertel Liter Wasser in dickflüssige Erbsensuppe. Die Erbswurst gibt es heute noch, stolz verkündet die papierne Verpackung der Firma Knorr, dass die Mutter aller Tütensuppen, seit 1889 in Firmenbesitz sei. Sie ist in den Sorten Gelb mit Speck und Grün mit Räucherspeck erhältlich, wie eh und je zur Wurst gewickelt. Auch im diesjährigen, 175. Jubiläumsjahr der Marke Knorr staunt man beim Mutterkonzern Unilever über die Umsätze, die mit dem über einhundert Jahre alten Verkaufsschlager erzielt werden. Immer noch gehen jährlich Millionen der altmodischen Erbswürste über die Kassenlaufbänder, obwohl der Markenartikel längst nicht mehr beworben wird.
Auch die Hexen toben zur Fasnetszeit immer noch durch die Gassen meiner Heimatstadt. Nur Erbsensuppe aus der Gulaschkanone gibt es nicht mehr. Zu viel behördliche Auflagen beendeten die schöne Tradition. Tröstlich: Selbstgekocht, aus ganzen Trockenerbsen, Suppengemüse und Rauchfleisch, verfeinert noch mit Majoran, grobem Pfeffer und frischer Petersilie, ist die Erbsensuppe kein Hexenwerk! 

Aus Effilee #26, Herbst 2013
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